1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.

копченое сало и мясо

Тема в разделе "Гурман", создана пользователем kotopes, 16.03.14.

  1. kotopes

    kotopes Активный участник

    3.537
    0
    Ездил на днях на "охоту" в Новоаннинск (кстати удачно, 13 соток ИЖС в Новостройках, кому надо - обращайтесь), так вот есть там Петрович такой, на все сёла известный (ну типа ВадимаХ. нашего), так вот знаменит Петрович копчёными продуктами своими (сало, рульки, рыба). Сало (но не такое как в магазине, а 50% мяса) такое ароматное получается у него, что в пакете в холодильнике лежит, а запах на весь дом...нереально вкусное сало. Прямо на гренки положишь шмат, горчичкой помажешь, слопаешь и часа два потом в горле вкус стоит, как после коньяка многолетнего очучения. Так вот назрела у меня мысля что надо коптильню свою поставить, а то полтыщи вёрст до Петровича - далековато, хотя часто по пути. Есть умельцы на форуме? Каковы особенности? Как коптить, на чём, как долго? Делитесь секретами...
     
  2. Hermes

    Hermes Активный участник

    11.670
    1
    Для начала необходимо определиться, холодное или горячее копчение интересует.
     
  3. Сколопендра

    Сколопендра Читатель

    22.614
    0
    kotopes, лучше дайте координаты петровича, я как раз во вторник там буду
     
  4. alexaudio60

    alexaudio60 Активный участник

    15.414
    113
  5. kotopes

    kotopes Активный участник

    3.537
    0
    я совсем дилетант в этом вопросе. Чем они отличаются? Судя по салу Петровича оно всё в траве какой-то, трава не жжёная, зелёная, значит (наверное) холодное копчение...

    ---------- Сообщение добавлено 16.03.2014 12:36 ----------

    Возле КУМИ (Карла-Либкнехта 10) напротив Администрации рыночек, там красный банер "Мясная лавка". Если не увидите, у любой бабульки на рынке спросите - Петровича все знают. Цены очень вкусные, рульки\сало 170руб, говядина мякоть 250, манты домашние (они с женой сами лепят) по 90 руб...Сыра обязательно купите на рынке - Сулугуний домашний по 250 руб (как в Казахстане прям) :) Мёд тоже знаменитый из подсолнуха тама, но правда прошлогодний. Мы всю зиму ели - не болели вообще. Тоже копейки стоит...

    ---------- Сообщение добавлено 16.03.2014 12:39 ----------

    да мне пофигу, я дерево посадил, дом построил, наследника родил, завещание составил...можно теперь жить в кайф :d
     
  6. Воплощение прекрасного

    Воплощение прекрасного Активный участник

    1.275
    0
    ну и цены. В Волгограде по 160-150 беру. На разные вкусы.


    сало наивкуснейшее в Воло- 120-150 ру
     
  7. kotopes

    kotopes Активный участник

    3.537
    0
    не знаю, у нас в магазине дешевле 300 руб за "сыр" нету. Фишка не в цене, фишка в "как в Казахстане". В Дарах Армении на Двинской кильбаса от 700 руб стоит, но там кильбаса такая, что в магазине вообще такой не сыскать. Пока что Петрович и тётя Лейла - два моих любимых продавца.
     
  8. Воплощение прекрасного

    Воплощение прекрасного Активный участник

    1.275
    0
    так ты о промышленных сырах? Или о домашних?
     
  9. kotopes

    kotopes Активный участник

    3.537
    0
    Ну я в Влг домашние не встречал (ну честно сказать я и по "рынкам" не хожу уже лет 10) да и в магазины только за памперсами ездю. А тут наткнулся случайно - очень понравилось. Если есть тайные проверенные места с домашней пищей - выкладывайте явки и пароли.
     
  10. Воплощение прекрасного

    Воплощение прекрасного Активный участник

    1.275
    0
    я тебя умоляю! "Тайные, првереннные". Идешь на базар и пробуешь у частников. понравилось- покупай. На Северном рынке мне сыры только у одного дядьки нравятся, на рынке Возрождения- у тётки. Чего тут тайного-то?

    такая же истрия с салом- пробуешь и покупаешь. Возможно, что у Петровича и правда наивкуснейшее сало. Я тут в большей степени по цене возбухнула.
     
  11. Hermes

    Hermes Активный участник

    11.670
    1
    Ну я даже не знаю. Если вы на вкус отличить не можете, начните с чтения теории
     
  12. alexaudio60

    alexaudio60 Активный участник

    15.414
    113
    многих таких знаю.
    сам?))
    зы.две дочери лучше, чем один НАСЛЕДНИК.имхо)
     
  13. kotopes

    kotopes Активный участник

    3.537
    0
    у меня доча, вторую тоже дочу хочу, ну а третьего уже сына, правителя "котопёсовой империи" :d:d:d

    Ну так чаво нету штоли каптёров на форуме?
     
  14. Aртём

    Aртём Читатель

    1.856
    0
    ты че читать не умеешь?Тебя ж спросили:
    :dну ты сам подумай,ну как можно покоптить,шоб трава зеленая была?
    Приправы это.

    ---------- Сообщение добавлено 16.03.2014 20:03 ----------

    вот у нево бы и спросил чем коптит,а на чем и ежу понятно-коптильней.
     
  15. Sashko

    Sashko Активный участник

    1.995
    4
    ни когда не думал что там в закутках рыночек...
    надо забежать на огогек)
     
  16. The Godfatђer

    The Godfatђer Читатель

    900
    0
    проще все-таки к петровичу до новоаннинского... Возьми 100кг и жуй целый год.
     
  17. kotopes

    kotopes Активный участник

    3.537
    0
    так когда своя - чё угодно коптить можно: окорочка, мясцо, рыбку + аромат на всю деревню вечером (лягушки квакают, собаки в далеке лают, и запах копчёного мяска - чего исчо для щастья надо :d) Это же круче, чем шашлыки каждый вечер жарить...
     
  18. CHAS

    CHAS Активный участник

    2.290
    0
    Я как-то коптил. В простейшей коптилке из ОКея. Получалось, соответственно горячего копчения. Брал кусок мяса, тыкал ножом, натирал специями, солью, давал полежать часок-другой и тудыть его на несколько часов. Мне нравилось. Получалось сухонькое, под пиво самое то. Ну а так вообще, простор для экспериментов велик.
     
  19. kotopes

    kotopes Активный участник

    3.537
    0
    говядину\свинину\баранину\конину\крольчатину? Чаво вкуснее? С салом\без? Какие специи? Щепки\веточки? Какие? Никто коптильни на форуме не делает? Наверняка есть хитрости какие? Мошт мастеркласс за армянский коньячок кто даст?
     
  20. CHAS

    CHAS Активный участник

    2.290
    0
    Коптил свинину и курицу. В обыкновенной самой простой коптилке за 300р.(или около того, не помню уже). Но Вам по-любому самому пробовать и рецепты искать, так что мой опыт мало Вам поможет. Просто могу сказать, что мне нравилось:)
    Коптильни наподобие той что у меня была и покруче были вроде в Хищнике, были так же в Окее и Ленте, наверняка на птичем рынке есть. Коптил на ольховой стружке. Насыпал в поддон, смачивал их водой и на мангал, на малый огонь или угли.
     
  21. kotopes

    kotopes Активный участник

    3.537
    0
    вот уже чаво-то проясняется, а то на авите просто ящики металлические продают с сеточкой и думай как он коптит. Значит это дело исчто и греть надо, тогда идеально газовую брать, а то дрова\уголь не всегда есть. Т.е. щепки греются и дымят значит, а почему именно ольховая? Есть опилки хвойные и берёзовые для хомяков - копейки стоят...если их насыпать? Сильно смачивать? А если в вине вымочить их, вкуснее будет? Сколько см опилок сыпали?

    http://www.****.ru/volgograd/ohota_i_rybalka/koptilnya_ekonom_dvuhyarusnaya_s_gidrozamkom_135970107
     
  22. Sashko

    Sashko Активный участник

    1.995
    4
    хороша мысля, сам мечтаю
     
  23. CHAS

    CHAS Активный участник

    2.290
    0
    Точно такая и была, на сетку укладывалось мясок, а на дно был в комплекте типа поддончика, на который опилки сыпались. Если на газовой горелке - даже лучше будет, наверное, ибо чище, меньше сажи отчищать потом, но надо смотреть чтоб все опилки тлели равномерно, либо двинать коптилку над горелкой.


    Опилки ольховые брал, т.к. они в перечисленных выше магазинах были в продаже, лежали рядом с коптилками. Вымачивал и сильно и не очень, особой разницы не заметил. Если в вине вымочить - хз, попробуйте)) На счет сортов древесины - почитайте рецепты в интернете, не уверен что хвойные подойдут. сыпал слоем в сантиметр, не меньше. но они бывало что не все в дело уходили, по краям бывало что оставались не тронутые.

    Я раза 3-4 делал всего мясо, так что опыта не много. Был соблазн купить коптилку с гидрозатвором, чтоб шланг нацепить и в форточку выкинуть, прямо в квартире, но мне запретили.

    Короче покупайте самую дешевую и пробуйте, а если понравится, вникните что к чему, будете сами знать что нужно, а что баловство:)
     
    Последнее редактирование: 17.03.14
  24. stvorka34

    stvorka34 Участник

    475
    0
    ...
     
  25. имя

    имя Активный участник

    9.394
    111
    kotopes, щас я тебе расскажу...
    Значит так. Коптил неоднократно сало, курей, ну а рыбу летом так ваще чуть ли не кажный день.. Хотя сейчас я этим сам не занимаюсь, тесть у меня на даче живет, ему апосля рыбалок рыбку свежую отвожу летом.

    Для начала объясню, что есть горячее копчение и холодное:
    - горячее копчение наиболее распространено, менее хлопотное и затратное это дело. Для этого как раз и нужна коптильня. Копчение происходит в металлическом ящике (в идеале из нерж/стали) при высоких температурах. Продукция получается как бы вареная, но с золотистой корочкой. Время копчения от 40мин до 1,5 часов (в зависимости от вида продукта и его размеров). От этих продуктов запах стоит на километр.
    - холодное копчение - это процедура посложнее. Там все по-другому. Продукты развешиваются в специальной "комнатке-будке", дым туда поступает по трубе, длина трубы 1,5-3 метра. Дым туда поступает уже холодным, поэтому варки не происходит. Происходит как бы вяление продукта. Этот процесс занимает больше времени (1-2 суток) и больше затрат.

    Есть так называемые "универсальные" установки. Т.е. 2в1. К горячей коптилке приделывается труба, которая идет в холодную. Пока коптишь холодным, можно коптить и в горячем, только опилки подкидывай и дрова.

    Так вот, мы коптим только по горячему.
    Лещ, язь, голавль, щука - да любая рыба крупная - просто объеденье. Отдельное лакомство - копченая селедка (волжская, когда она ловится). Выбирать нужно мамок икряных - это ваще песня.
    Сало г/к- на любителя. Мне нравится, но быстро "наедаешься".
    Куры г/к - обычная жареная в духовке курица, но со вкусом дымка.

    В качестве "топлива" использовали всегда самодельные опилки фруктовых деревьев + листья смородины (зеленые). Вместо опилок можно также кидать тоненькие веточки.


    Какие душе угодно. Я вот привез себе зимой из Индии ихих ничтяков, теперь летом будет ваще огонь, а не рыбка...

    Я где-то слышал, что Житель занимается и делает хорошие вещи
    яд. Ни в коем случае! И на дровах ихних (я их досками называю)не вздумай ничо жарить (шашлык)
     
  26. kotopes

    kotopes Активный участник

    3.537
    0
    имя, от спасибо тебе человеческое, всегда доступно и по делу всё рассказываешь. Респект таким форумчанам!!!

    ---------- Сообщение добавлено 17.03.2014 14:30 ----------

    mordor умеет заразить своими фразами :d
     
  27. имя

    имя Активный участник

    9.394
    111
    kotopes, всегда пожалуйста!

    дада! эт его:d:d:d
     
  28. Любопытное Котэ

    Любопытное Котэ Активный участник

    4.978
    3
    kotopes, хвойные не используют ни для шашлыка, ни для копчения. Лучше всего вишнёвые, смородиновые и прочие плодовые.

    Затем уже всё всё остальное.
     
  29. The Godfatђer

    The Godfatђer Читатель

    900
    0
    Любопытное Котэ, соображаешь иногда. Тоже слышал что самые хорошие дрова из фруктовых деревьев. в идеале ветви винограда.
     
  30. _m_a_d_m_a_n_

    _m_a_d_m_a_n_ Активный участник

    4.935
    3
    Если летом, можно просто веточек молоденьких вишневых накидать, прям с листьями зелеными, или смородиновых. Получится приятный золотистый цвет. Главное при копчении не ставить коптильню прям на огонь, основа будет гореть, а должна тлеть.