1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.

Грибозаготовка

Тема в разделе "Гурман", создана пользователем Вольффф, 29.09.13.

  1. Вольффф

    Вольффф Активный участник

    3.036
    18
    Господа и дамы, поделитесь рецептами, как правильно поступить с разными видами грибов, что бы сохранить их надолго. Какие лучше солить, какие сушить, как варить и вымачивать, чтоб вкуснее было и пр.
     
  2. lastochka

    lastochka Активный участник

    6.497
    14
    Из того что собрали в этом году.
    1. Белые (польские). Чистила, мыла, немного отмачивала в соли. Проварила 1 раз пару минут, слила воду, грибы промыла, второй раз варила 20 мин в подсоленной воде, остудила и в заморозку.
    2. Белые (боровики). Тоже самое что и с польскими белыми
    3. Маслята (замариновала баночку). Грибы чистили. шкурку снимали, промыли, проварила пару минут, слила воду, промыла, далее варила 20 мин. Отдельно сварила маринад. На литр воды 50 грамм соли, 70 грамм сахара, 50 грамм уксуса 9% перец. лаврушка. Грибы в банке залила маринадом и в холодильник под капроновую крышку.
     
  3. August25

    August25 Активный участник

    3.126
    1
    У маслят губка снизу счищается или нет?
    Самый простой способ отварить и в морозилку, потом доставать и жарить. У нас так дождевики с полгода в морозилке пролежали, вкус не изменился.
     
  4. Suffix

    Suffix Активный участник

    995
    0
    Вольффф, делаю вот так
    в расчёте на 1 кг грибов в эмалированную кастрюлю нужно налить 1/3стакана воды, 2/3стакана 8%-го столового уксуса и добавить одну столовую ложку соли, лучше крупного помола. Как только вода закипит, надо положить грибы и варить при постоянном помешивании на слабом огне. Обычно варка заканчивается через 8 - 10 минут после закипания. Грибы с плотной мякотью, например белые, подосиновики, шампиньоны, варят до 20 - 25 минут, лисички и опята - до 25 - 30, ножки - до 20 минут. Варка считается оконченной, когда маринад станет светлым, пена перестанет выделяться и грибы начнут оседать на дно посуды. За 2 - 3 минуты до окончания варки в кастрюлю необходимо добавить чайную ложку сахарного песка, пять - шесть горошин душистого перца, гвоздику, лавровый лист (укроп, лист хрена, вишни, дуба, смородины, чеснок по усмотрению) и на кончике ножа лимонную кислоту. Готовые грибы быстро охлаждают, раскладывают в простерилизованные заранее банки и заливают до верха маринадом.

    Мелкие не режу вообще. крупные на половинки разделяю
     
  5. Любопытное Котэ

    Любопытное Котэ Активный участник

    4.978
    3
    Зачем такой гемор перед заморозкой?:spider:
    зачем, вообще, грибы перед заморозкой варить???
     
  6. Бета

    Бета Активный участник

    20.560
    38
    Любопытное Котэ, чтобы меньше места занимали.

    ---------- Сообщение добавлено 29.09.2013 18:21 ----------

    нет. И шкурку можно не снимать, если она чистая и легко моется.
     
  7. muZA

    muZA Участник

    147
    0
    Белые, шампиньоны-моем, чистим, режем и сразу замораживаем...Не отваривая...Раскладываю сразу порционо по пакетам, потом жарим, варим

    Грузди и рядовку- отмачиваем сутки в холодной воде, меняя несколько раз воду...затем чистим, отвариваем 20 мин. небольшими порциями (меняя воду в которой отвариваем), затем добавляем нарезанные корни хрена, чеснок, перец горошком, зонтики укропа, листья вишни раскладываем по банкам и заливаем рассолом (2ст. л. соли на литр воды) и ставим в прохладное место. Где-то через месяц соленые грибочки готовы!
     
  8. Любопытное Котэ

    Любопытное Котэ Активный участник

    4.978
    3
    Чёб тогда ещё и не пожарить? Ещё меньше их станет:frustrate. Не, не затем они их вываривают :frustrate
    muZA - молодец, и рецепт засолки хороший: проверенный и простой.
    Бета, с саморазбаном!:)
     
  9. Вольффф

    Вольффф Активный участник

    3.036
    18
    Suffix, похожим методом мы тополевые рядовки консервируем, получается замечательно. А какие еще грибы так можно заготовить?
    muZA, насчет листьев вишни, идея.
    Попробую с дубовыми грибами (моховики, польские, поддубовики), может горечь сойдет.

    А что по поводу сушки, кто и как практикует? Год какой-то уж больно грибной выдался, столько солений я не съем :)

    ---------- Сообщение добавлено 29.09.2013 23:32 ----------

    Вот тут еще маслят набрали, первый раз за жизнь ушел из леса не собрав все что увидел. Картошку с грибами каждый день есть устанешь, мариновать не очень, уж больно слизней напоминают. Как лучше всего их сохранить без участия морозилки? (она же не безразмерная :))
     
  10. brend1999

    brend1999 Читатель

    16.315
    2
    Нет, споры нет нужды удалять. По науке надо чистить гиб снизу кисточкой, мы просто хорошо промываем, если какие то включения, обрезаем.
    Она не жуётся и не переваривается, потому счищать надо однозначно.
    lastochka, Зачем дважды кипятить, прикол не понял. Для чистоты достаточно качественно чистить, мыть и я ещё отмачиваю в сильно солёной воде.

    ---------- Сообщение добавлено 30.09.2013 06:51 ----------

    Вольффф, подсушиваем в духовке при открытой дверце на очень слабом нагреве, потом можно просто на марле или фольге несколько дней подержать и на нитку их.
    Вообще маслята вкуснее всего в засолке, да в вперемешку с белыми. Вчера сделали полную трёхлитровую банку под горлышко, вот будет весчь! Ушло больше 7,5 кг. плюс немного засушили.
     
  11. lastochka

    lastochka Активный участник

    6.497
    14
    В первое кипячение быстрое грязь сходит, грибы, даже промытые все равно много грязи сохраняют.

    ---------- Сообщение добавлено 30.09.2013 08:28 ----------

    Мы недавно с дачи едем, купили перец болгарский, такой красный, сочный, мясистый, дешево, я чет от жадности полный пакет мановский взяла. как ни играла в тетрис с морозилкой, а места не прибавилось, у нас холодильник и 2 камеры в нем, ничего никогда не помещается, в плане заморозки. Вот так пришла идея морозильную камеру взять + год грибной, тоже девать надо куда-то, в итоге пару дней выбирали, смотрели, заказали, на этой неделе привезли, теперь морозь не хочу))). Я уже и грибов и перца и баклажанов заморозила + немного последней малинки
     
  12. Suffix

    Suffix Активный участник

    995
    0
    белые, подосиновики, шампиньоны и лисички, опята.
    Я честно делаю еще маслята. и не жду месяц А ем сразу....отличный закусон. Пряный рассол хорош
     
  13. Бета

    Бета Активный участник

    20.560
    38
    Ты поглянь как грозно ругается! И зачем же они их вываривают?
     
  14. Иштар

    Иштар Активный участник

    7.955
    43
    Если грибы не отварить они пипеец сколько места в морозилке займут - проверено только что. :)
    А при варке мало того, что потенциальная гадость из грибов хоть немного уходит, так еще и остатки земли окончательно вымываются.
    Меня лично не парит, что там я чет лишнее выварю из грибов (хотя опыты показали, что дополнительная варка вообще не влияет на вкусовые качества) - в общении с собранными грибами предпочитаю перебздеть.
     
  15. sm

    sm Активный участник

    8.090
    1
    Согласен, что лучше

    ,

    но рыжики и грузди варка убивает. Никогда их не варю.
     
  16. Makar

    Makar Участник

    126
    0
    Вот первая партия Маслят. Для закуски.
    [​IMG]
    Взял у деда по 80р кг. Ездиет через день(буду теперь брать только у него), на выходных возьму еще. На 2 банки по3л, ушло 2 часа, с мойкой чисткой грибов.
    Рецепт взял отсюда же из темы.Маринад получился темным из-за обилия пряностей.
     
  17. Makar

    Makar Участник

    126
    0
    грибы закончились. перехожу на грибы с рынка:shuffle:
     
  18. lastochka

    lastochka Активный участник

    6.497
    14
    А у нас вообще не расходуются
    столько за осень заготовили. а ест их только муж. я вообще не ем грибы никакие. кроме шампиньонов и их мало. желудок плохо переносит.
     
  19. Makar

    Makar Участник

    126
    0
    lastochka, а я не могу уже без них как хлеб. Картошка с грибами, рис с грибами, салат грибной делаю. может устроим обмен грибы на деньги?:shuffle:
    Белые, опята, лисички, маслята и грузди
     
  20. lastochka

    lastochka Активный участник

    6.497
    14
    возможно. я шоколад люблю и конфетки;)
    но у меня маслята отваренные все предварительно. Я их 5 мин в воде варю. далее промываю и снова варю в подсоленной воде минут 20.
     
  21. Бета

    Бета Активный участник

    20.560
    38
    И почем они там?
     
  22. мясной

    мясной Активный участник

    675
    0
    и зачем?в семейном Магните замороженные маслята по 118р/кг.после разморозки можно и жарить и солить и запах в кухне(когда отвариваются),как в сосновом осеннем лесу...
     
  23. Pashtet

    Pashtet Активный участник

    20.287
    94
    Народ, а где можно прикупить соленых грибочков. Лучше - заводских или у хорошо проверенных частников :)
    А то везде эти уксусные маринады.... Гадость....
    Спрашивал у корейцев - сказали, что лесные грибы запрещено солить, по этому и не делают...
    Единственное - нашел в АШАНе соленые грузди в сметанном соусе. Получше будет, чем маринад, но все равно еще не то, то хотелось бы. Суховатые какие-то :)

    P.S. самому засолить не предлагать. Времени нет :)
     
  24. Иштар

    Иштар Активный участник

    7.955
    43
    Кстати, да. Покупала там - и жарила, и солила. Отличная штука получилась. Особой разницы между собранными и купленными не увидела.
     
  25. brend1999

    brend1999 Читатель

    16.315
    2
    Плохо смотрела. Перебздённые производители грибов от пищепрома кидают туда такое ударное количество консервантов и уксуса, что за ними вкуса не чувствуется вовсе. А вот насчёт предварительной варки маслят - согласен полностью. Мы ещё и наморозили и насушили, даже сейчас ещё немного осталось.
     
  26. Иштар

    Иштар Активный участник

    7.955
    43
    Не ори на меня.
    Я имела в виду изначально сырые, никак не обработанные грибы. Вот между ними я не ощутила никакой разницы - между купленными сырыми и между собранными сырыми же.
    Разницу же между домашними маринованными и покупными можно учуять, я так подозреваю, даже будучи одновременно пьяным, укуренным и простуженным.
     
  27. Makar

    Makar Участник

    126
    0
    150р банка. Пробывать перед покупкой можно
    Я люблю пряные
    lastochka, возьму немного:shuffle:
     
  28. sm

    sm Активный участник

    8.090
    1
    Во-во! Грибочки! Замутил сего дни соляночку сборную мясную, с каперсами, а в конце варки опятов три ложки добавил. Щас отведал - иззумительььна!! Под Массандровский Херес. Без грибов - не то.
     
  29. cole

    cole Активный участник

    10.240
    17
    Тоже согласен - не благодарное это дело... В том году замариновал 20 банок - разошлись на ура... на этот год 4 банки чисто на ДР и новый год. Дорого, и мутерно... Лучше их морозить (за прошлый сезон - 15 кг заморозки - белые, маслята, подосиновки) - осталось 0,5 кг каждого вида )))
    И на счет Магнита согласен - там маслята по запаху - весчь!

    ---------- Сообщение добавлено 27.02.2014 00:36 ----------

    Добавляем в котлеты, суп - ну и конечно же - картошечку )
     
  30. Makar

    Makar Участник

    126
    0
    cole, 15кг какая камера для этого обьема нужна?