1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.

Котлеты по-киевски своими руками

Тема в разделе "Гурман", создана пользователем 3.14-2.71, 17.03.12.

  1. 3.14-2.71

    3.14-2.71 Активный участник

    21.565
    193
    Вот опробовал сабж.

    В интернете, рецепотов навалом. После аналеза нескольких и вспоминая старую поваренную книгу, приступил.

    Собственно весь процесс описывать смысла нет -- все описано многократно.

    Делал иг филе, пусть будет не совсем аутентично -- без кости, но меньше мороки

    Подводные камни.

    Филе отбивать надо сильнее, что бы получился реально блин. На одном из ресорсов, тетка советует отбивать филе в пишевой пленке -- жалею что не воспользовался. Ибо если отбиваешь в бли оно становится средним между мясом и фаршем, и перенести потом целиком затруднительно. На пленке будет самоте то.

    После заворачивания масла, в рецептах рекомендуют "поставить на холод". Я скипнул этот пункт и пожалел потом.

    Ипри макании в льезон и валянии в сухарях, гнущаяся заготовка не позволяет сформировать ровный слой панировки. То есть не просто на холод, а заготовка должна реально задубеть и быть жосткой, после этого приступать к маканию и обваливанию.

    Ну в общем все, в остальном по классическому рецепту.

    Результат -- котлета просто огромная. Еле асилил, жена ограничилась 1/3. Я ожидал что она будет больше чем в ларьках, я помню советские ресторанные котлеты, но это просто жесть! 17 сантиметров в длину и 6 см в диаметре, 390 г. весом.:pig:

    Причем, размер задан изначально -- на кпк идет одно филе. Либо при коммунистах куры были намного мельче, либо при приготовлении воровали, даже в пафосных ресторанах (а в других я ее и не ел).

    Ну а в целом, ничего сложного :coolz:
     
  2. basset

    basset Активный участник

    1.146
    9
    А фото где? :-)
     
  3. Зуб

    Зуб Участник

    12.094
    108
    +1
    +1

    :super: Браво! Не многие на это решаются.
     
  4. tauro

    tauro Femme, tres femme

    15.349
    0
    3,14-2,71, в кафе для обедов персонала гостиницы "Волгоград" котлеты по-киевски делали размером не больше 7 см. Меня всегда интересовало - как такую крохотульку вертят на кухне?
    Насчет отбивания в пленке - а пленку не расшибешь молотком? У меня такой молоток, что пробивает отбивную насквозь, даже если легонечко стукнуть. Он тяжелый.
    Я не поклонница этих котлет, но делаю иногда. Все реж и реже - как-то нет охоты есть корку из панировки и льезона.

    Ну, ты накрутил... Филе же режут, ты из цельной грудки заворачивал?
     
  5. gerodoth

    gerodoth Активный участник

    8.194
    50
    пленка то тянется, норм будет
     
  6. Hermes

    Hermes Активный участник

    11.670
    1
    Отбивать мясо нужно плоским молотком.


    Котлета по-киевски готовится из цельной грудки.
     
  7. 3.14-2.71

    3.14-2.71 Активный участник

    21.565
    193
    Из цельной. У меня есть старая книга 60-х годов для ресторанов, там подробно описан процесс с фотками. Котлета из цельного филе. Вот я и говорю -- то ли куры мельче были то воровали жостче.

    Пленку вниз думаю подстелить.
     
  8. ди902

    ди902 Активный участник

    13.151
    10
    Отбиваю обычным зубчатым молотком через обычный целофановый пакет. Пока ни разу не порвался. Верхний слой пакета надрывается, но нижний ничо так. :)


    :d
    Зачет! :)
     
  9. 3.14-2.71

    3.14-2.71 Активный участник

    21.565
    193
    вот
     

    Вложения:

    • 17032012206.jpg
      17032012206.jpg
      Размер файла:
      156,9 КБ
      Просмотров:
      454
  10. Погибель Фореве

    Погибель Фореве Активный участник

    7.187
    0
    Хоспадя, и это в Воло! Родине и гнездовье котлет по киевски.

    Видно сильно потянуло к молотку.:)

    А я вот пришла к выводу что покупать еду в Ашанской кулинарии , и не только, выходит дешевле. Нет-ну пробивает конечно иногда сварганить чего нибудь. Но дешевле не выходит.
    А вот чисто курицу-в Ашане лучше. И быстрее. Индейка правда у них жесткая, это да.

    А в Воло вообще такие дешевые и хорошие кулинарии.


    Здоровущая такая? Светло-бежевого цвета?:)
    Смотрела помню во младенчестве-поражаясь, что колбаса бывает не только "вареной" и "твердой", у нее еще и названия бывают))))

    А где у Ваших котлет косточка с папильоткой из бумаги?
     
  11. Pasha

    Pasha Активный участник

    4.448
    0
    мне кажется, что это не случайно!
     
  12. 3.14-2.71

    3.14-2.71 Активный участник

    21.565
    193
    зеленая, 1964 года издания.

    Посмотрел в выходные. Там выход 250 г. получался, из целого филе. Я не думаю что воровство заложено в рецепт было, то есть коммунякские куры намного мельче
     
  13. 3,14-2,71, чё-т какие-то они страшные получились. Уж не знаю, что там на вкус, а вид ужасен. ИМХО
     
  14. SRS

    SRS Читатель

    753
    0
    Ольга хвалила 156%
     
  15. Makalis

    Makalis Читатель

    1.698
    0
    как-никак мужского приготовления :delo:
     
  16. Иштар

    Иштар Активный участник

    7.955
    43
    3,14-2,71, просто зверь! :d
    Вот это я понимаю, хозяин в доме.
    Рукоплещу стоя твоим кулинарным стараниям.
     
  17. ди902

    ди902 Активный участник

    13.151
    10
    :d

    ЗЫ: зато нажористые. :)
     
  18. 3.14-2.71

    3.14-2.71 Активный участник

    21.565
    193
    из-за того что я не догадался заморозить не удавалось достичь ровного слоя панировки
     
  19. Petrovich-vlg

    Petrovich-vlg Активный участник

    1.689
    0
    все эти подводные камни обходятся рецептом моей мамы: она не заморачивалась с пластованием куринногого филе и тп. она просто перемалывала это филе в мясорубке - фракцию не помню - но моэно было лепить котлеты, формовала лодочку туда шматочек масла сливочного, формовала узнаваемую котлето-киевскую форму (без кости), далее в панировку и в кипящее масло....

    фарш (чистое мясо - без примесей) залог успеха: не надо отбивать, в дело могут идти любые мелкие кусочки мяса, а главное это экономия времени и САМОЕ главное - это сл. масло не вытекает при жарке

    на вкус - лучше всяких покупных, мяса раза в два больше при томже внешнем объёме, масло в нутри много и оно там есть - кароч одни плюсы. При поедании - узнать что мясо рубленное оч. сложно - при спекании его плотность примерна таже получается что и у волокнистого мяса

    в общем идея класс!:)
     
  20. mini.

    mini. Активный участник

    3.919
    0
    Petrovich-vlg, мясорубку потом мыть обломно)) :d
     
  21. Petrovich-vlg

    Petrovich-vlg Активный участник

    1.689
    0
    mini.,ахахааа :d - ну чтож, не разбив яиц - не сделаешь омлет
     
  22. mini.

    mini. Активный участник

    3.919
    0
    Петрович - про мясорубку шутка) но с рецептом всёж мне кажется не взаимозаменяемо) в вашем случае это просто куриная котлета, но никак не котлета по-киевски)
     
  23. 3.14-2.71

    3.14-2.71 Активный участник

    21.565
    193
    Да не думаю что дополнительный передел с гриндингом убыстрит процесс. В пластовании нет ничего сложного и сворачивании тоже.

    На фрарш молотить можно если у тебя не филя а всякие охоботья
     
  24. Petrovich-vlg

    Petrovich-vlg Активный участник

    1.689
    0
    mini., вполне себе съедобный эрзац

    повторюсь - оч. вкусно и трудноотличимо от оригинала


    в самом процессе - да, но масло вытекает только так - постоянно ем котлеты (кафетерий на чекистов) - 50/50 где есть масло а где его нет
     
  25. mini.

    mini. Активный участник

    3.919
    0
    это не эрзац, это натурпродукт) просто, с другой технологией и названием) и конечно вкусно, ктоб сомневался))
    отклонюсь от сабжа, но вы мне напомнили о заварных пирожных - в них та же проблема) или столько крема, что стошнить может, из всех отверстий лезет, или практический пустая внутри, сухая и грустная штука :bigeyes:
     
  26. 3.14-2.71

    3.14-2.71 Активный участник

    21.565
    193
    Petrovich-vlg,

    Сырая курятина весьма липкая и масло заворачивается в блин из отбитого филе герметично, если конечно руки тем концом вставлены и если это было цельное филе.

    Если это были обрезки с разных частей курицы то герметичную оболочку сделать затруднительно.

    Ну а если руки из жопы то при любой технологии дырявая будет
     
  27. mini.

    mini. Активный участник

    3.919
    0
    Petrovich-vlg, но вы не обижайтесь) а рецепт вашей мамы очень хороший) опробую при случае))
     
  28. Petrovich-vlg

    Petrovich-vlg Активный участник

    1.689
    0
    3,14-2,71, мы в занудный спор переходим...


    mini., какие обиды? :) каждый пытается донести свой опыт
     
  29. Моца

    Моца Активный участник

    1.366
    0
    Вы думаете люди готовят еду самостоятельно чтобы было дешевле? :-) В ашановские и проч. кулинарии идут продукты у которых кончается (кончился) срок реализации на прилавках, от этих витрин идет характерный душок, не замечали? :-)

    ---------- Сообщение добавлено 26.03.2012 19:46 ----------

    3,14-2,71, не, ну не очень красиво. Но с 5 раза, когда технология отработается, будет красиво.
     
  30. Ариша

    Ариша Участник

    309
    0
    Предложу свой рецепт котлеты по-киевски.
    [​IMG]

    Отличный рецепт выходного дня. Надо повозиться, но котлета по-киевски того стоит.

    Продукты (на 2 порции)
    Куриное филе — 2 шт
    Сливочное масло — 100 г
    Яйцо — 2 шт
    Сухари панировочные — 200 г
    Соль
    Черный перец молотый
    Петрушка
    Укроп


    1. Помыть филе и отделить меньшую его часть. Помыть и порезать мелко зелень.

    2. Отбить филе. Посолить и поперчить. Положить на него охлаждённый кусочек сливочного масла с мелко нарезанной петрушкой и укропом.

    3. Очень плотно завернуть края филе так, чтобы сформировалась котлетка.

    4. Взбить куриное яйцо. Обвалять котлету сначала в муке, затем во взбитом яйце и панировочных сухарях.

    5. Обжарить котлету во фритюре около 5 минут на растительном рафинированном масле.