1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.

Что делать с бульоном от отварного языка?

Тема в разделе "Гурман", создана пользователем lange, 18.02.12.

  1. lange

    lange Активный участник

    9.761
    1
    Стоит целая кастрюля..
    Сначала думали на борщ пустить, а потом подумалось - мож на его основе есть какие-нибудь эксклюзивные/экзотические/деликатесные рецепты?
     
  2. Gorin

    Gorin Активный участник

    632
    0
    Да не, харчо сварите, рассольник.
     
  3. Груша с бидонами

    Груша с бидонами Активный участник

    6.747
    0
    Я б суп с фрикадельками намутила
     
  4. lange

    lange Активный участник

    9.761
    1
    нет уж..
    на любимый суп с фрикадельками пойдет настоящий прозрачный мясной бульон..
    а этот мутноват получается ибо приходится долго варить..

    вот думаю мож солянку?
    есть - ел..
    а вот варить не приходилось..:)
    в чом там главный фокус?
     
  5. РАДАсть

    РАДАсть Активный участник

    4.174
    0
    В соленых бочковых огурцах.
     
  6. Груша с бидонами

    Груша с бидонами Активный участник

    6.747
    0
    Оливках и лимоне
     
  7. Hermes

    Hermes Активный участник

    11.670
    1
    :frustrate
    Ага, главные продукты у русских и хохлов. Зачем хороший суп иноземной дрянью (я про оливки) портить?
     
  8. Груша с бидонами

    Груша с бидонами Активный участник

    6.747
    0
    Hermes, мне нравится когда в горшочек с солянкой кидают долечку лимона и пару оливок
     
  9. Mix

    Mix Активный участник

    7.766
    0
    Ну а лимон я так понимаю это конечно наш местный экопродукт. :)
     
  10. Hermes

    Hermes Активный участник

    11.670
    1
    Лимон, имхо, в солянку тоже не стоит. В солянку огурец бочковой, грибочков соленых, капустки квашеной можно. Но за оливки я поубивать готов. Меня от их "вкуса" выворачивает, а во всех ресторанах повара как сговорились эту гадость везде где только можно пихать. И хрен бы на итальянские рестораны, так ведь и в заведения, понтующихся русской и украинской кухней, это не миновало.

    Вам, как и мне, может нравиться все что угодно. Эксперименты на кухне - это хорошо и правильно, но человек про рецепт солянки спрашивал и заявлять, что главное в солянке - компоненты, которые в нее изначально не входят, несколько неправильно.

    А то мы сейчас опять договоримся до холодца из желатина и харчо из баранины :d
    О, уже началось:
    :d:d:d
     
  11. Груша с бидонами

    Груша с бидонами Активный участник

    6.747
    0
    Зануда! Для меня во вкусе солянки огурцы, оливки и лимон
    Для Вас может в селедке под шубой яблоко или яйцо, а я терпеть не могу
     
  12. Солия

    Солия Активный участник

    7.284
    0
    Мясные копчености и правильные солености. Если про мясную солянку речь.
     
  13. asta97

    asta97 Активный участник

    631
    0
    Hermes, оливки, лимон, корнишоны- норма в рецепте солянки. Каперсы встречаются гораздо реже.Но поскольку личные предпочтения вступают в противоречие с канонами, что уж...
    Хоть у Молоховец, Игнатьевой-Александровой, или у того же Похлебкина посмотрите.
    Топикстартер, бульон мутный, бо пену плохо снимали. Бульон через салфетку пропустить, либо его разогреть, добавить сырой белок, бульон перемешать, белок убрать.
    Прикрепляю рецепт солянки, даже с языком))
    Солянка сборная мясная
    600 гр подбедерка (для бульона)
    Телятины мякоти (от ссека, лопатки) 400 гр
    Рябчики филейные ;) -2 шт
    Ветчины вареной 200 гр,
    вареного языка -200 гр
    Томату для цвета -50 гр
    Маринованных грибов, оливок, корнишонов- по 50 кр
    Муки для жарения 2 ст ложки
    Масла для жарения -150 гр
    Сметаны -200 гр
    Букет -1 шт (зеленые части петрушки, сельдерея, укропа и порея, связанные в пучок)
    Соли по вкусу
    Воды 2,1-2,4 л для бульона

    Поставить вариться белый бульон из говядины. Пока варится, изжарить мякоть телятины и рябчики, каждое особо. Полученный при жарении сок добавить в бульон, телятину остудить, рябчики очистить от костей и нарезать ломтиками. Все же кости, кроме спинки, положить в бульон.
    Маринованные грибки нарезать мелкими ломтиками, оливки очистить винтом, корнишоны кружочками и все эти маринады спассеровать на масле.
    Телятину, ветчину, язык нарезать бланкетами.
    Когда бульон будет готов, пропустить его через салфетку, заправить пассеровкой, добавить сметану, пбре-томат, маринады и прокипятить несколько раз.
    Потом положить подготовленные ломтики дичи, языка, ветчины, телятины, еще раз прокипятить и подавать.

    Обращаю внимание, что подбедерок служит только для варки бульона. После того, как бульон сварится, говядина и кости из него удаляют.
     
    Последнее редактирование: 19.02.12
  14. Бета

    Бета Активный участник

    20.560
    38
    Ась?
     
  15. asta97

    asta97 Активный участник

    631
    0
    Бета, букет это, букет.

    Солия, солянка- суп экономический, из разряда "поскреб по сусекам")). Мясо и дичь для солянки вполне брали из остатков нескольких жарких.
     
  16. Бета

    Бета Активный участник

    20.560
    38
    asta97, какой букет?

    ---------- Сообщение добавлено 19.02.2012 19:45 ----------

    Ааа, теперь понятно.:)
     
  17. Куклачёв

    Куклачёв Читатель

    967
    0
    Входят эти компоненты. Я конечно понимаю, что Руси в некоторых вопросах до Европы в те времена далеко было, но про маслины и лимоны все-таки было известно.
     

    Вложения:

  18. Куклачёв

    Куклачёв Читатель

    967
    0
    И, если уж быть точным, то не солянка, а селянка
     
  19. Бета

    Бета Активный участник

    20.560
    38
    Интересно, что в Абхазии, при заказе солянки, приносят не суп, а второе блюдо.
     
  20. Куклачёв

    Куклачёв Читатель

    967
    0
    Бета, на Руси изначально это и было вторым блюдом.
     
  21. Солия

    Солия Активный участник

    7.284
    0
    Бета, есть солянка в виде супа (их много, рыбные, мясные, грибные), а есть солянка - второе блюдо. Сборник рецептур есть в сканах. По нему в советское время весь общепит готовил. Могу поделиться.
     
  22. Бета

    Бета Активный участник

    20.560
    38
    ... Да и оливки с лимонами в Абхазии растут,сама видела.

    ---------- Сообщение добавлено 19.02.2012 20:08 ----------

    Солия, а давай. А то у Асты что-то больно сложно.
     
  23. Куклачёв

    Куклачёв Читатель

    967
    0
  24. Солия

    Солия Активный участник

    7.284
    0
    Ну теперь еще в Абхазию буду хотеть)))

    Бета, лови.

    У асты зато интересно и по науке. Хотя да, слишком сложно для домашней кухни.
     
  25. asta97

    asta97 Активный участник

    631
    0
    Бета, Солия, злыдни. :) Рецепт из книги "Для учениц кулинарных школ, как для интеллигентных хозяек, так и простых полуграмотных кухарок" (с).

    ---------- Сообщение добавлено 19.02.2012 21:54 ----------

    Кто ж знал, что у вас 2 рябчиков в холодильнике нету?
     
  26. Солия

    Солия Активный участник

    7.284
    0
    asta97, это моя мстя за неотвечание на один мой вопрос, который меня ну очень заинтересовал. :shys:

    А вообще так на самом деле и есть, вообще по тем рецептам и тонкостям, которые Вы обычно пишете.
     
  27. asta97

    asta97 Активный участник

    631
    0
    Это про дегустацию наполеона на инвертном тесте? Пока нельзя.

    Есть еще мнение, что в селянку кладется капуста, в солянку-нет.
    Вот еще вариация солянки.
    - симпатичный кусок суповой говядины с мозговой косточкой;
    - не менее симпатичный кусок свинины (Первоисточники рекомендовали телятину, но на рынке такого пока не замечено, к сожалению. Новый год, понимаете-ли...);
    - ветчина постная;
    - грудка куриная местного разлива;
    - грибы белые маринованые собственноручно;
    - маслины и оливки баночные гишпанские;
    - корнишоны (гм... вообще-то, огурчики мелкие, калиброваные собственного маринования);
    - а так же мука, масло сливочное, лук, сметана, томат-паста, зелень петрушки и лука-порея;
    - ну и, естественно, кастрюля суповая любимая.


    Во-первых был поставлен вариться бульон из говядины с той самой косточкой.
    Во-вторых свинина и курятина подверглись поочередному быстрому обжариванию на сливочном масле и были отложены остывать. Соки от жарения отправились прямиком в бульон. Остывшие мясо и курятина были нарезаны в меру тонко и отставлены до поры.
    В-третьих: на сливочном же масле были обжарены спассерованы грибы (тонко порезаные), оливки (лишенные косточек) и корнишоны (кружочками). Туда же была добавлена томат-паста.
    В-четвертых: благоуспешно сварившийся к тому времени бульон был процежен.
    В-пятых: в распущенную часть сливочного масла была отправлена и немедлено перемешана часть же муки. Смесь же была нагрета (именно _нагрета_ до сильно горячего состояния), дабы мука не успела начать темнеть.
    Ну а далее началось великое объединение. В пассеровку отправились: процеженный бульон, за ним грибы-оливки-корнишоны-лук и сметана. Смесь была доведена до кипения и проварена минут десять. Последним штрихом в кастрюлю ушли нарезаные мясо, курятина и ветчина. Последнее доведение до кипения и недолгое проваривание. Дал отстояться.
    На стол. Маслины и сметана - непосредственно перед подачей, в тарелку.

    ---------- Сообщение добавлено 19.02.2012 22:31 ----------

    Солянка сборная по ГОСТу
    Солянка сборная мясная :
    Телятина - 95 гр*/ 63 гр**
    Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) - 110 гр*/ 81 гр**
    Окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями) - 53 гр*/ 40 гр**
    Сосиски или сардельки - 41 гр*/ 40 гр**
    Почки говяжьи - 121 гр*/ 104 гр**
    Масса готовой телятины 40 гр
    Масса готовой говядины 50 гр
    Масса готового окорока 40 гр
    Масса готовых сосисок или сарделек 40 гр
    Масса готовых почек 50 гр
    Лук репчатый - 119 гр*/ 100 гр**
    Огурцы соленые - 100 гр*/ 60 гр**
    Каперсы - 40 гр/ 20 гр**
    Маслины - 50 гр
    Томатное пюре - 50 гр
    Масло сливочное - 24 гр
    Бульон - 750 гр
    Лимон - 16 гр
    Выход 1000 гр
    Сметана 60 гр
    ___________________________
    * Брутто
    ** Нетто
    Солянки приготовляют с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб семейства осетровых (головизны).
    В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.
    Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками.
    Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1...2 кусочка на порцию и припускают в бульоне,
    Для солянок можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка пятнистая (пестрая) и т. д.).
    В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5...10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку - сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.
    Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.
    При изготовлении солянки вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами
     
  28. Солия

    Солия Активный участник

    7.284
    0
    От дегустации не откажусь, конечно. :shuffle: Но вопрос был совсем другой, я даже Вам в личку его написала в конце прошлого года.


    asta97, вообще-то Масленица началась сегодня. Личными классными рецептами блинчиков поделитесь? (но это не тот вопрос)))

    ---------- Сообщение добавлено 20.02.2012 09:07 ----------

    И насчет инвертного теста. Я и от участия в процессе приготовления тоже не откажусь.