1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.

"Бездрожжевой" хлеб

Тема в разделе "Гурман", создана пользователем Valentinych, 24.01.11.

  1. Valentinych

    Valentinych Активный участник

    1.102
    0
    Узнал как-то, что дрожжи что мы применяем_оказываются ТЕРМОФИЛЬНЫЕ,что они страшная гадость и вредность.К тому-же хлеб у меня получался почему то крошащийся, ржаной какой то не тот.На бесконечных просторах инета нашёл рецепт "бездрожжевой" закваски, купил солод ячменный на ЦР, приготовил закваску и вроде получилось!Кому интересно что и как-отпишусь..., букавов много!:d
     

    Вложения:

    • DSC01005.JPG
      DSC01005.JPG
      Размер файла:
      316,9 КБ
      Просмотров:
      113
    • DSC01006.JPG
      DSC01006.JPG
      Размер файла:
      286,9 КБ
      Просмотров:
      135
  2. Vladis11

    Vladis11 Активный участник

    10.180
    145
    Valentinych, мне интересно, пиши!;)
     
  3. Valentinych

    Valentinych Активный участник

    1.102
    0
    Солод покупал в павильоньчике на ЦР,далее:
    Закваска-берём 0,8 банку
    День первый:2 ст.ложки с бооольшим верхом ржаной муки,ст.ложка сахара,100гр.воды(применяю исключительно фильтрованую)Размешиваем и ставим на сутки к батарее.
    День второй:исчё 2 ст.ложки ржаной муки и 100гр. воды,замешиваем,ждем сутки(должен уже появится запах брожения).
    День третий: опять 2 ст.л. муки и воды.
    День четвёртый-ожидания вознаграждаются.Отливаем 1 стакан(200гр.)закваски в форму хлебопечки(в банку опять возмещаем 2ст.ложки муки и 100гр.воды,отставляем часика на 3-4 в тепле и убираем в холодильник.Мы создали ВЕЧНУЮ закваску(восполняемую).
    В форму к закваске доливаем 300гр.воды,2ст. растительного масла,1ст.ложка сахара,чайная ложка (с верхом)ссоли,1ст.ложка ячменного солода-лучше рамешать предварительно в воде.
    Мука-14ст.ложек с большим верхом высшего сорта,и 4 ст.ложки ржаной.
    Закружаем в хлебопечку,и готовим тесто,у меня на Мулинекс-6й режим(1,3 часа).
    Внимаем форму и ставим в тёплое место,процесс длительный, у меня подъём теста происходит за 4-5часов(как тесто поднимется до верха формы),но все наши усилия будут вонаграждены! Выпекаю 1-час,"тёмная корочка".Выход 1050гр. великолепного хлеба,закваска пополняется по мере надобности(раз в два дня):writer:
     

    Вложения:

    • DSC01007.JPG
      DSC01007.JPG
      Размер файла:
      212,7 КБ
      Просмотров:
      94
  4. Vladis11

    Vladis11 Активный участник

    10.180
    145
    Спасибо!
    Буду пробовать!
     
  5. Моца

    Моца Активный участник

    1.366
    0
    Valentinych, молодец)
    Но я не понимаю, зачем в рецепте солод? Для вкуса?
    Я пользуюсь такой же бездрожжевой заквасклй, но без солода.
    Закваска на ржаной, а хлеб пеку на пшеничной, но первого, т.е. не высшего сорта.
    Мне еще тесто на закваске нравится, потому что оно не капризное, не боится перепадов температур.
    У меня нет хлебопечки, я пеку в духовке.
    Перед сном, поздно вечером, руками замешиваю тесто, формирую колобок, перекладываю его в форму, нагреваю чуть духовку, выключаю, ставлю туда хлеб, и оставляю до утра. Утром как проснусь включаю, и к затраку хлеб готов.
    На этой закваске можно блины печь, пирожки.
    Тесто и хлеб пахнет очен вкусно, отличается по запаху от дрожжевого.
     
  6. Valentinych

    Valentinych Активный участник

    1.102
    0
    Хлеб с солодом на вид темненький и вкус интересный!А в хлебопечке вымешивать удобнее,положил компоненты и руки чистые.Ваш вариант тоже нравится!Самое главное-нет (термофильных) дрозжжей.Ещё-прочитал на пачке с солодом способприготовления кваса,конечно не сезон, но сделал,напиток обалденный!:shuffle:
     
  7. Refreshing

    Refreshing Активный участник

    2.324
    3
    Valentinych, а где муку первого сорта берёте? Я что-то найти не могу.
     
  8. Valentinych

    Valentinych Активный участник

    1.102
    0
    Да как-то не было проблем, :)в магазинах...

    ---------- Сообщение добавлено 25.01.2011 20:20 ----------

    В магазине...
     
  9. Иштар

    Иштар Активный участник

    7.955
    43
    А подскажите, где именно этот павильончик - я солод уже даже перестала искать...
     
  10. Valentinych

    Valentinych Активный участник

    1.102
    0
    Идем на Центральный рынок с пр.Ленина,заходим в Мясной Павильон,держимся правой стороны и о чудо!В конце павильона видим отдельчик с "Солод ржаной"!:d
     

    Вложения:

    • DSC01016.JPG
      DSC01016.JPG
      Размер файла:
      232 КБ
      Просмотров:
      97
  11. Иштар

    Иштар Активный участник

    7.955
    43
    Спасибы.:)
     
  12. Valentinych

    Valentinych Активный участник

    1.102
    0
    Пожалуста:)
     
  13. asta97

    asta97 Активный участник

    631
    0
    Бред сивой кобылы.
     
  14. Valentinych

    Valentinych Активный участник

    1.102
    0
    ну ка попробуйте определить "что такое дрожжи",кто их изобрёл и тд. надеюсь гуглите?F по поводу С(кобылы)К-Грубо,да ,ладно пробуйте!
     
  15. Valentinych

    Valentinych Активный участник

    1.102
    0
    Да что-ж Вы так,квакнули... и в тину?
    Kakie Vacshi dokazatelstva?
     
  16. Моца

    Моца Активный участник

    1.366
    0
    Я в Метро покупала.
    Мне нравится руками...Я вообще с тестом работать люблю. Когда руками месишь это такой антистресс.
    Я не думаю,что дрожжи -смертельно. Лично мне просто нравится тесто на закваске. Если у тебя есть закваска, то дрожжи просто не нужны.
    Я на такой (только перевела ее с ржаной на пшеничную) закваске даже куличи пекла на Пасху, очень пышные были.
     
  17. Valentinych

    Valentinych Активный участник

    1.102
    0
    Вот откуда взял закваску-http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=41.0
    Вообще то правильнее тему надо было бы мне назвать "Хлеб на закваске"
    О вреде термофильных дрожжей мнений много, о пользе-ненашёл, и наоборот-о пользе хлеба на закваске.Каждый решает сам,агитации здесь нет!:d
    Мне нравится руками...Я вообще с тестом работать люблю. Когда руками месишь это такой антистресс. +5
     
  18. asta97

    asta97 Активный участник

    631
    0
    2 ТС
    Understanding Baking - The Art and Science of Baking
    Professional baking. Wayne Gisslen
    Термофильный- на языке родных берез и осин "теплолюбивый".
    Первая же ссылка про термофильные дрожжи.
    "Обычные пекарские дрожжи - это грибковая флора, выращенная искусственным путем, вырабатывает так называемые афлотоксины. При выпечке грибки полностью не погибают, поскольку способны выдержать и 500-градусную нагрузку, и, попадая в организм, размножаются и атакуют флору кишечника, уничтожая ее".
    1)
    Термофильных дрожжей не существует. Есть термофильные молочные бактерии. Дрожжи-это грибки. Они не могут априори выдержать даже температуру в 100 градусов. Есть температурный предел даже для замеса теста. Уже при 47 дрожжевое не поднимается. Умирают.:pop: ПВне зависимости от вида. При 30-37 градусах можно проводить расстойку теста в духовках и ящиках для подогрева посуды. Потому что дрожжи при этой температуре бродят.

    2) ТС, в закваске тоже дрожжи есть. Количественное соотношение дрожжевых клеток и бактерий в пшеничных заквасках обычно выражается величиной 1:30, а в ржаных - 1:60.
    Схема выращивания закваски направлена на доминирование дрожжевого брожения.
    МКБ есть в хлебопекарных дрожжах. Не очень много. Тесто может закиснуть, если будет долго стоять.

    3) Молочнокислые бактериии из закваски отвечают за кислотность и формирование вкуса, дрожжи -за разрыхление (клетки дрожжей размножаются и выделяют карбон диоксид).

    ---------- Сообщение добавлено 27.01.2011 22:30 ----------

    Пшеничное и ржаное тесто.
    Тесто представляет собой полидисперсную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз. От соотношения фаз в этой полидисперсной системе зависят физические свойства теста. Наряду с физическими и коллоидными процессами в тесте под действием ферментов муки и дрожжей начинают проходить и биохимические процессы. Наибольшее влияние оказывают протеолитические ферменты муки, которые дезагрегируют белок, что действует на физические свойства теста. Однако соприкосновение теста во время замеса с кислородом воздуха значительно снижает дезагрегационное влияние протеолитических ферментов. В меньшей степени действуют и амилолитические ферменты, расщепляющие крахмал.
    Нерастворимые в воде белки, соединяясь при замесе с водой, набухают и образуют клейковину. При этом белки связывают воду в количестве, примерно в два раза превышающем свою массу, причем 75 % этой воды связывается осмотически. Набухшие белковые вещества муки образуют как бы каркас теста губчатой структуры, что и определяет растяжимость и эластичность теста. Основная часть муки (зерна крахмала) адсорбционно связывает большое количество воды. Значительное количество воды поглощается также пентозанами муки.

    Крахмал связывает воду в количестве 30 % от своей массы. Но поскольку в муке крахмала значительно больше, чем белков, количество воды, связанное белками и крахмалом, примерно одинаково. В тесте одновременно образуется как жидкая фаза, состоящая из свободной воды, водорастворимых белков, сахара и других веществ, так и газообразная фаза, образованная за счет удержания пузырьков воздуха, в атмосфере которого происходит замес, и за счет пузырьков углекислого газа, выделяемых дрожжами.

    Белки ржаной муки отличаются от белков пшеничной муки тем, что в ржаном тесте не образуется губчатого клейковинного каркаса. Значительная часть белков ржаной муки в тесте неограниченно набухает и переходит в коллоидное состояние. В ржаной муке содержится около 3 % высокомолекулярных углеводных соединений — слизей. Из белков, слизей и других составных частей теста (растворимых декстринов, соли, водорастворимых веществ муки), перешедших в вязкое коллоидное соединение, в ржаном тесте образуется вязкая жидкая фаза, от состояния которой в значительной степени зависят физические свойства ржаного теста. Ржаное тесто характеризуется большой вязкостью, пластичностью и малой упругостью, эластичностью. Ржаное тесто мало растягивается. На физические свойства ржаного теста оказывает влияние соотношение пептизированных и ограниченно набухших белков, которое в основном зависит от кислотности ржаного теста, от содержания в нем молочной кислоты. Поэтому тесто для ржаного хлеба изготавливается с значительно более высокой кислотностью, чем для пшеничного. При недостаточно высокой кислотности ржаного теста пептизированные белки не переходят или слабо переходят в жидкую фазу.
    Если при изготовлении пшеничных хлебов для брожения, как правило, используют дрожжи, то в случае производства изделий с высоким содержанием ржаной муки, для получения конечного продукта высокого качества, предпочтительнее применять заквашивание. Это обусловлено различиями химических свойств веществ, входящих в состав ржаной и пшеничной муки. Ржаная мука, в отличии от пшеничной, обладает более высоким уровнем активности амилаз и более низкой температурой клейстеризации крахмала. Поэтому для предупреждения «растекания» хлебов, то есть предотвращения сильного расщепления крахмала, необходимо уменьшить активность амилаз, что происходит во время этапа снижения pH которым и является заквашивание.:)
     
  19. Valentinych

    Valentinych Активный участник

    1.102
    0
    Браво asta97 :super:!.
    Как сказал бы слесарь дядя Вася-это будет темой моей докторской диссертации, а по жизни хлебушек на закваске гораздо вкуснее, хоть и хлопот маненько больше!:buket:
     
  20. Jana

    Jana Участник

    289
    0
    Есть еще другие закваски, например на хмелю. Кто знает, как ее приготовить?