1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.

Суп из говяжьих хвостов

Тема в разделе "Гурман", создана пользователем tauro, 09.12.10.

  1. tauro

    tauro Femme, tres femme

    15.349
    0
    Куплены говяжьи хвосты. Порылась (насколько могла) в инете, но не впечатлилась рецептами. Хотела найти у Белоники, не нашла, только ссылки на ее книги. Может, у кого-то есть отработанный рецепт или "вкусная" ссылка? Бульон уже варится.
     
  2. SVTOL

    SVTOL Активный участник

    690
    0
    Я бы борщ сварила со свежим (свежезамороженным) помидорчиком, свеколкой и зеленью, суп может получиться жирноватым и запах говяжий. Если все же суп, то наверное хорош будет и с галушками, пшеном, горохом.
     
  3. tauro

    tauro Femme, tres femme

    15.349
    0
    SVTOL, спасибо. Вышел именно суп с копченостями и зеленым горошком.
     
  4. Тариф Экономный

    Тариф Экономный Активный участник

    6.148
    5
    я варю суп из говяжих ушей обычно он понаваристей будет
     
  5. Hermes

    Hermes Активный участник

    11.670
    1
    Холодец мировой из говяжих хвостов получается.
     
  6. tauro

    tauro Femme, tres femme

    15.349
    0
    Тариф Экономный, ушей не было. А хвост меня восхитил. Получился весьма наваристый суп, обязательно буду брать еще.

    Hermes, я варю такой холодец, что можно язык проглотить. Это я не хвастаюсь, а констатирую. Т.к. приближается НГ, а на этот праздник я традиционно варю много холодца. Но говяжьи хвосты в него не входят.
    И мой холодец едят люди, которые до этого терпеть не могли это блюдо. И самый первый едок - мой муж, который с детства ненавидел холодец.
     
  7. asta97

    asta97 Активный участник

    631
    0
    На манер оссобукко:
    Толстостенная чугунная посуда. Обжарить на смеси оливкового и сливочного масла (или на топленом масле) порезанные кубиками морковь, лук, сельдерей (если корневой, то на части не режу и потом его удалить. Добавить не слишком мелко порубленные чеснок и свежий острый перец, еще немного обжарить.
    Порубить хвосты поперек, обжарить в муке и масле на сковородке. вынуть и уложить на обжаренную овощную смесь. Накрыть крышкой и держать на малом огне.
    Сковороду, в которой жарился хвост, деглазировать белым сухим вином, уварить вино наполовину, добавить очищенные от кожи и семян и порезанные кубиками помидоры, лавровых листьев, порубленной петрушки, влить немного говяжьего бульона, посолить, поперчить, довести до кипения и вылить все это в посуду с овощами и мясом.
    Тушить на малом огне при закрытой крышке 1,5-2 часа.

    О, тем, не менее, холодец из хвостов-это очень вкусная вещь.
    Про холодец кратенько: при варке добавить корень сельдерея, лук (и то и другое потом убрать) и 200 гр хереса. Или хересом холодец слоить.
    Бульон/мясо 1 к 5, варить часов 5 без кипения при минимальном взбульке.
     
  8. Бета

    Бета Активный участник

    20.560
    38
    tauro, можно про холодец поподробней?

    По теме - в реале имеются говяжьи хвосты.
     
  9. Aniri

    Aniri Активный участник

    13.840
    0
    Как вообще может в голову прийти мысль купить говяжьи хвосты, особенно когда не знаешь рецептов, как их готовить)))



    холодец из хвостов, борщ из мослов, десерт из копыт :gigi:
     
  10. AlTk

    AlTk Читатель

    10.699
    0
    а я в детстве хвосты крутил
     
  11. buffoon

    buffoon Активный участник

    6.379
    0
    холодцу?
     
  12. asta97

    asta97 Активный участник

    631
    0
    Холодец из хвоста
    Пропорция 1 к 5. Выход, Хвост 1 шт идет где-то 1,5 кг, еще от другого отрезала (резать хвосты по позвонкам) 0,5 кг, кастрюля 10 л (воды было практически до верха)..... 5 литров. При этом слой бульона достаточно высокий. Если на выходе нужно, чтобы мясо было чуть-чуть прикрыто, то: 1,5 кг хвоста, 5 литровая кастрюля, воды налить практически доверху.Выйдет где-то 2л.

    2 больших луковицы, корень сельдерея, 200 гр хереса; морковь, чеснок -опционально. Солить, перчить по вкусу.
    Пленки и жир срезать.
    Хвост вымыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой.
    Довести до кипения и варить минуты 2.
    Затем хвост вытащить и вымыть от того, что выкипело, воду слить, кастрюлю вымыть.
    Опять залить холодной водой и довести до кипения.
    Как только закипело - снимать пену и жир с поверхности, максимум, сколько возможно( огонь маленький, без крышки).
    Очистить, переместить кастрюлю на самый тихий огонь, какой только есть.
    Прикрыть крышкой и варить часа 4.
    Через 4 часа 2 ч.л. соли, пару горошинок чёрного перца и 2 луковицы, очищенный корень сельдерея, морковь.
    Влить херес- если не хочется возиться .

    Лук, сельдерей, морковь не резать
    Продолжаем варить - пока мясо не будет легко отставать от костей, но только если его попытатся отделить вилкой. Не стоит варить мясо, пока оно само не начнёт отваливаться - это уже перебор!
    Еще 2 часа.

    Достанем мясо, бульон процедим через сито.
    Попробуем. Приправим солью и положим в бульон несколько раздавленных долек чеснока. Закроем крышкой.
    Вытащить морковь, сельдерей, лук. Свою партию они сыграли.
    Мясо отделить от костей и хрящей, нарубить.

    Если ленивый вариант - залить мясо в формах бульоном через друшлаг. Чеснок тоже не нужен,не оставлять!

    Вариант со слоями.
    Отфильтрованный бульон делим на 2 части. В одну из них влить херес.
    На дно формы выложить слой мяса, залить обычным бульоном. Дать застыть. Затем слой мяса с хересным бульоном. Дать застыть. Для пущей красоты вместо хереса можно взять сухое красное вино.

    Формы на холод. Бдить, чтобы холодец льдом не покрылся.

    Получившийся сверху жир можно убрать несколькими вариантами.
    1) Замоченной в горячей воде бумажную салфетку протереть поверхность.
    2) Подрезать слой жира ножом.
     
  13. tauro

    tauro Femme, tres femme

    15.349
    0
    Легко. Это ведь мясо на кости. Оригинальной похлебки из говяжьих хвостов у меня, наверное, не вышло, зато вышел великолепный суп, с зажаркой из шампиньонов, лука, моркови, приправленный копченостями. Но в следующий раз сделаю так: http://www.vkusnosti.com/2006/11/12/raz30.html. Поздновато нашла.

    Я холодец варю из других ингредиентов. Хвосты туда не входят.
     
  14. sm

    sm Активный участник

    8.090
    1
    tauro, это мой любимый супец. Прост в изготовлении и вкусен до бесконечности. Только он называется "суп из бычьих хвостов". Корова, простите за подробности, писает иногда на хвост и задние ноги, поэтому их не рекомендут в пищу из-за возможного запаха мочи.

    Хвост разделываю на отдельные позвонки, обжариваю их со всех сторон на горячей сковороде со всех сторон без масла до легкой румяной корочки. Вытопившийся жир сливаю. Складываю позвонки в кастрюлю, заливаю водой, так, чтобы они были покрыты сантиметра на 3. Довожу до кипения, снимаю пенку, бросаю в кастрюлю целые луковицу и морковь, пару листов лавра, перец горошком. Варю на медленном огне часа полтора, или пока мясо и хрящи не будут легко отделятся от костей. Когда мясо готово - удаляю луковицу и морковку из кастрюли. Свежую морковь и стебли сельдерея (предварительно удалив продольные "нитки" из стеблей) режу кружочками и бросаю в бульон . Минут через 5-7 - картошку порезаную соломкой. Когда картошка почти готова - солю.
     
  15. alla

    alla Участник

    269
    0
    tauro,
    Я тоже хочу рецепт холодца потому как достаточно часто делаю его в зимнее время а хочется нового рецепта, вчера по телеку показывали что-то типа заливного с желатином но я люблю натуральный холодец( без добавок) если не трудно поделитесь рецептом.
     
  16. tauro

    tauro Femme, tres femme

    15.349
    0
    sm, похоже, мне попался бычий хвост)))
    Ваш рецепт весьма кстати - этот "зимний" суп моя семья вчера ополовинила, сегодня финиш ему.
    Повтор в ближайшее время по вашему рецепту.

    alla, а как вы сами делаете холодец?
     
  17. alla

    alla Участник

    269
    0
    Не очень хорошо отвечать вопросом на вопрос, ну да ладно, Я делаю так как учила меня в свое время бабушка моя.

    Я в основном предпочитаю чтобы в холодце было говяжье мясо, для этого беру часть говяжьей голышки та что ближе к коленному суставу (сразу извиняюсь, возможно, за неправильные названия частей мяса) кусок мяса говядины мякоти, и говяжью ногу для клейкости( я думаю это она всё склеивает в конечном итоге без желатина).
    Всё это дело варю в скороварке(тоже осталась от бабушки) часов 5-6 не меньше.
    За час до окончания варки в мясо с бульоном кладу овощи целые( лук, морковь, перец горошек не солю на этом этапе), в самом конце убираю все овощи из бульона, и даю остыть мясу, выложив его на блюдо. Затем разбираю мясо на волокна вилкой с ножом( не режу мелко), закладываю мясо в процеженный бульон даю покипеть минут 5-10 и только тогда солю чуть-чуть( бабушка говорила что соль не даст холодцу застыть поэтому главное не переборщить), затем в ёмкость где будет холодец застывать выдавливаю свежий чеснок можно зелень( я не очень люблю инородные тела в виде зелени)и заливаю бульон с мясом. Всё через какое то время холодец готов, подаю с домашней горчицей или хреном.

    ---------- Сообщение добавлено 10.12.2010 11:28 ----------

    Блин пока писала рецепт холодца дитё стащило и слопала почти половину конфеты с шоколадом, еле отмыла, вся измазалась:).
     
  18. tauro

    tauro Femme, tres femme

    15.349
    0
    alla, я ответила вопросом на вопрос, т.к. не было времени писать ответ))) Да к тому же - вдруг вы варите так же?
    Нет, мой рецепт другой. И отличий много.
    1. Нужна передняя нога говяжья, от колена до копыта (желирующее вещество и неповторимый запах, если палили соломой, а не на керосинке). Выбрать хорошую ножку без щетины и "туфли" теперь не проблема.
    Ее рубят пополам. И варка начинается именно с нее одной. Она варится долго, нужно, чтобы вилкой протыкалась слегка.
    2. Набор мяса: с полкило свинины (можно меньше), кило говядины и 5 куриных ножек (окорочок сбедрышком).
    3. Когда в большущей кастрюле до полуготовности сварится нога, закладываю говядину. Снимаю накипь, кладу свинину. Еще раз снять накипь - положить ножки куриные.
    4. Специи и соль: солю, как только мясо все положила. Солю по вкусу, памятуя, что мясо "возьмет соль". Солить не боюсь, т.к. желатин добавляю все равно.
    Специи: только перец горшком, черный. Вместе с ним кладу вымытую большую луковицу, в кожуре. Морковь, сельдерей, все остальное - не кладется. Только лук.
    5. Варка на медленном огне всю ночь (ставлю на рассекатель). Утром разбираю и режу мясо поперек волокон очень мелко, перемешиваю мясо и раскладываю в формы.
    6. В бульон, который варится, добавляю пару упаковок желатина (он сейчас не поймешь, какой, не переборщила ни разу).
    7. Заливаю мясную смесь бульоном и кладу немного чеснока, мелко резанного, размешиваю прямо в формах и ставлю застывать.
    Суть в том, чтобы мясная смесь была и ароматной, и мягкой, и не пахла, как супы. Желе - прозрачное и чесночный только легкий привкус, поэтому режу, а не выдавливаю из чеснокодавки.

    Мое за день съело половину "шоколадной библиотеки" в холодильнике - плитки ставим стоймя, разных сортов. И это при том, что съело суп, спагетти с заправкой из припущенных шампиньонов, сладкой тыквы, красного перца и сулгуни, тушеные говяжьи сердечки в сливочном соусе и гигантский бутерброд в лаваше с куриной отбивной и зеленым соусом (оливковое масло, зелень, чеснок, сметана, горцица, взбитые в миксере). С вашей можно отмыть конфету, а мою надо в спортзал.
     
  19. egoistka

    egoistka Активный участник

    4.682
    0
    как супчик?
     
  20. Zazell

    Zazell Активная

    25.709
    11
    Жесть... концентрированный трупный яд этот ваш холодец.
    Я не фанат этого блюда.
    Боже... когда ты это делаешь??? Я тут фаршировала макаронины (хрен его знает как называются, большие такие ракушки), на противень, залить молоком, 20 минут в духовке, сверху сыр и еще в духовку. 2 часа вечернего времени. Вся посуда в раковине.
     
  21. sm

    sm Активный участник

    8.090
    1
    tauro, уважаемая, если колено в рецепте + копыто (от передней ноги, не забудь), попробуй забыть про желатин (хотя, это не критчно). Никогда не использую эту добавку и все срастается как надо. А закладка у тебя грамотная. Респект. Я к этому бы еще пару свиноног добавил для вкуса.
     
  22. Тихон Хренников

    Тихон Хренников Активный участник

    576
    0
    почему никто не добавляет в холодец свиные уши, а?
     
  23. sm

    sm Активный участник

    8.090
    1
    Тихон Хренников, потому, что это не древесные грибы. Понимать надо.
     
  24. Тихон Хренников

    Тихон Хренников Активный участник

    576
    0
    sm, запомнил таки стервец про грибочки то ну мош када и попробуеш тоже
     
  25. alla

    alla Участник

    269
    0
    Думаю хорош будет холодец, но желатин я бы всё таки исключила так как он и сам великолепно застывает.
    По поводу чеснока различия не вижу так как бульон возьмет столько вкуса сколько надо, будь там нарезка или пюре.

    Дитё у вас наверное постарше моего, нам всего 1.3г поэтому конфеты мы ещё не кушаем, а тут такое счастье привалило дитяте.
     
  26. Бета

    Бета Активный участник

    20.560
    38
    А чё так мало воды? (или много мяса?).
     
  27. alla

    alla Участник

    269
    0
    Мне кажется просто когда отделишь мясо от костей воды будет достаточно( в хвостах много костей а мяса чистого меньше).
     
  28. tauro

    tauro Femme, tres femme

    15.349
    0
    sm, с застыванием неоднократно были проблемы - до полуждикого состояния застывал. Приходилось отдельно растопить желатин и ввести в разогретый холодец. Муторно и долго, лучше насыплю сразу.

    ---------- Сообщение добавлено 11.12.2010 22:56 ----------

    Бета, я тоже внимание обратила, что в рецептах похлебок мало воды. Видимо, ради наваристости.
     
  29. sm

    sm Активный участник

    8.090
    1
    Воды и мяса нормально. Костей много.
     
  30. Hermes

    Hermes Активный участник

    11.670
    1
    Ну держись. Сейчас тебя назовут нищебродом и расскажут, что настоящий холодец - это вареная говяжья вырезка с желатином.

    Тут еще смысл в том, чтобы при еде именно кусочки чеснока попадались, а не пюре.

    ---------- Сообщение добавлено 12.12.2010 13:54 ----------

    Значит неправильно варите. Мало вывариваете, наверно. Холодец должен застывать сам.