ну, я собственно, просто возразила на категоричное утверждение то есть в принципе, могут. Просто всё остальное касается вкусовых предпочтений.
А как правильно мариновать огурцы? Чтоб хрустели и съедобные были при этом? Рецепт Вили я знаю, сам солил таким способом, работает.
Галина Новикова, у меня бабушка закрывала по такому принципу, все прекрасно "прогревается". Огурцы хрустящие, нежные на вкус. Bob, для вас секреты нюансы, которые "для хруста" использовала моя бабушка и настрого под запись "с натуры" (заставила меня прийти и смотреть, как и что, и даже выбирать огурцы на рынке с ней))). Огурцы должны быть очень свежими - желательно "только с грядки". От этого зависит то, на сколько времени их замачивать в холодной воде с обрезанными кончиками. Если совершенно свежие - только вымыть и до раскладывания в банки замочить. Если уже некоторое время лежали на рынке - в воде держать до 6 часов. Специи - на ваш вкус, но всенепременно должны быть веточки и листва дубовая, лист смородины черной садовой (не дикой), лист вишневый, листья хрена и желательно корневища хрена. Говорит, дубовая листва "дубит" - оставляет огурцы хрустящими. Заливать кипятком банки можно один раз (если огурцы свежие), и два - если "полежали". Уксус вливается не под крышку банки перед закаткой, а в кипящий рассол, которым заливают банки перед закруткой. От этого рассол становится нежным, а не "вырви глаз". Т.к. уксусная эссенция выдыхается при кипении - разумеется, долго не кипятить, просто когда все уже готово и пора залить рассолом, некоторое время рассол кипит с эссенцией. Вот. Если нужны пропорции рассола - могу написать, только лучше все равно пробовать прямо из кастрюли - то подсолить немного, то сахара добавить. Короче, творчество.
ну ты как скажешь. А если соленый арбуз ешь? ---------- Сообщение добавлено 05.08.2010 12:57 ---------- tauro, не знала что 6 часов. и рецепт тоже
так способ известный, но огурцы мягковаты и бесформенны. Буду пробовать всё понемногу, банки подпишу. Хым... Чёж их срывает-то? У мамы в прошлом году 80% банок улетело после двукратной заливки...
помидорки а я так добавляю еще мелко порезаные перец болгарский, базилик и сельдерей. И помидорку надрезаю до плодоножки, чтоб получилась типа ракушки - открыл ее, ложку смеси внутрь, снова закрыл и в кастрюльку
Тогда с оригинальной записи 1993 года: Рассол для маринования огурцов: В кипящую воду (на 3 литра) положить 3 лавровых листа, 12 горошин черного перца, 3-4 горошины душистого перца, 100 гр. стопку (граненый стаканчик) с горкой соли крупного помола без йода, 100 гр. стопку сахара неполную, кипятить. Уксус на 3 литра добавляют 20 мл. (эссенция). От себя добавлю, что на вкус рассол пробовать надо. И корректировать солью и сахаром, если необходимо. Бета, да, могут стать и такими, если передержать. Это как "расквашенный" огурец перекисший. Выдержите, сколько вам кажется необходимым на ваш вкус, и закрывайте, пока огурцы твердые и малосольные. Если нет времени - в холодильник, чтобы процесс брожения прекратить. Опасность "расквасить" огурец по такой жаре велика. ---------- Сообщение добавлено 05.08.2010 16:01 ---------- Бабушка моя говорила, что от всего зависит - даже от соли. И думаю, что она совершенно права, все-таки опыт 50 лет. Ее "огородные" огурцы никогда не взрывались. А вот рыночные нитратные производные - бывало. Поэтому она старалась закрыть огурцы августовские, ближе к 15 числу. У меня в прошлом году по ее технологии ни одна банка не взорвалась, с единственной тихо слезла вздутая крышка, но здесь я и сама виновата - жарко дома, надо убирать маринованное в кладовку, а банки стояли на горячем полу. Хотя кто знает, может, какой-то огурец-самопляс затесался.:frustrate
спрошу еще раз - мне рассказывали - но я не все запомнил - знаю что все оч.просто на самом деле.. ---------- Сообщение добавлено 05.08.2010 17:02 ---------- там же, где в первый раз ел туршу - угощали и соленым(а может маринованым) лопухом.. лопух, правда, не простой.. собирают в горах - он и на вид какой то другой.. говорят, его любят есть тамошние медведи.. солят не листья, а стебли.. я до сих пор со стыдом вспоминаю - спер тогда под шумок целую чашку и съел один.. но не жалею а насчет сборной солянки - позвонил, спросил.. солится все точно так же как бочковые зеленые помидоры.. все что остается на огороде, включая репчатый чищеный лук, крупно резаную капусту или маленькие кочанчики, перцы - мыть, сыпать в бочку, если крупное - можно порезать.. перекладывать всеми специями, какие есть(смородина, укроп, хрен зеленый, побольше чеснока и пр.), заливать холодным рассолом (1 ст. ложка на литр воды - родниковой, очищеной, или холодной кипяченой) - так чтоб овощи только прикрывало.. туда же можно и привареную фасоль - лучше туршу(это оказывается спец.сорт фасоли).. и под легкий гнет - чтоб и не давилось, и не всплывало....сверху можно горчицей посыпать - от плесени.. но тогда рассол мутноватый получается - не всем нравится.. и в холодное место - у меня например стоит на неотапливаемой веранде - в сильные морозы только ватником накрываю.. туршу отдельно - так же как описала Тауро.. ну и запасать, конечно, на зиму хорошей самогонки или аналогов
делаю малосольные огурцы так. в трёхлитровую банку на дно кладу: хрен. листьев пять-шесть листьев смородины с кулачёк листьев вишни с кулачёк перца чёрного шариками - штук десять три-четыре лавровых листа укропа головок пять четыре-пять зубков чеснока в рассол: две столовые ложки соли на литр, гвоздички щепотку. трамбую огурцы в банку, заливаю рассолом. надо литра два. закрываю крышкой. ощущение того, что банка заполнена и рассола хватит литр - ошибочное. ставлю вечером остыть, утром в холодильник. через день хрустят.
Ничего подобного! Моя маман засыпает пространство между консервируемыми овощами алычой. Алыча даёт достаточно кислоты огурцам, а сама потом становится очень вкусной. Для морозного хруста в огурцы добавляется веточка тархуна (он же эстрагон). С тархуном будут хрустеть даже сваренные огурцы) Но если вы не доверяете тархуну, засыпьте промытым речным песком. Хруст гарантирован)))
есть. вишню и дуб можно не добавлять. огурцы получаются вкуснее некоторых бочковых. банку обычно съедаем за 3 дня. http://www.koolinar.ru/recipe/view/63090
А мы засолили "огурцы в огурцах".Крупные,негодные огурцы пропускаются через терку,и в таком рассоле солятся мелкие.В прошлом году делали-слопали до наступления холодов.Кстати,в МЕТРО продается порошочек-консервант-добавляешь в рассол,и стоят очень долго.Я в июле выкинул немного помидор с прошлого года-рассол был как слеза.Мы уже несколько лет пользуемся-ничего не плесневеет.Если кому интересно-могу фото консерванта сделать,я во вторник приобрел для засолки.
василиса, скопировала ваш рецепт. Но там на 3-х литровую банку сыплется 3 ст.л. соли, что примерно в 2 раза больше, чем обычно. Они очень соленые получаются?
Солия, мало соли в твоем понимании - это сколько? Меньше ст. ложки на литр воды? Чтобы консервированные, но как малосольные получались? ---------- Сообщение добавлено 15.08.2010 07:46 ---------- всегда заливаю по одному разу (не хочется чтобы огурцы-помидоры получились "вареные"), за поледние три или четыре года взлетела одна банка с помидорами. С огурцами за последние лет 10, что кручу - вообще ни одной (тьфу-тьфу-тьфу). Обратите внимание на стерилизацию банок и крышек - я этому уделяю очень большое внимание. Прокаливаю банки в духовке, тщательно кипячу крышки. Простерилизованные банки ждут очереди на набивку накрытые крышками, то есть их открываю только на время загрузки содержимого. Кстати, таблетка-две аспирина сводит риск взрыва на вообще на "нет". Его я добавляю когда делаю рассол с критически малым содержанием соли и (или) уксуса.
просто комментарий: в МЕТРО иногда покупаю супы в банках, эти супы в кастрюле не портятся вообще, то есть, наверное, через месяц портятся, но я столько не держала... имхо, риск для здоровья
Frog-traveller, ну чтобы поменьше соли (из соображений что "жить вредно, от этого умирают"), и лучше побольше кислоты, которая образуется в процессе, чем соли.
Я огурцы в горчице делаю, такие ядрененькие получаются. Делаю так: в 3 л. банку на дно укладываю листья хрена, укроп, чеснок. Плотненько трамбую огурчики, 3ст. л соли и заливаю холодной водой закрываю обычной крышкой и оставляю на 2-3 суток. Потом расол выливаю, и заливаю чистой холодной водой и собственно 1 ст. л. горчичного порошка. закрывать обычной крышкой. и в тепле стоят всю зиму.
Бета, Какая разница? Или вы думаете что на рынке все овощи настолько напичканы нитратами, что их можно консервировать в собственном соку на десятилетия, как стратегический запас Родины, поэтому банки не взрываются? На самом деле с рынка. Но- я отбираю, что закладывается в банки. В эту среду, например, последний раз крутил - с 18кг купленных огурцов, от которых я реально пришел в восторг (правда давно такие отличные не попадались - мелкие, крепкие, сорваны были судя по хвостикам и словам продавца часов -12-14 назад), в банки пошли только 11-12 кг. Остальные - там мелкий порез, там нестандарт, там пятно размером с ноготь мизинца, там не очень крепкий... А это пятно (а может уже и гниль) размером с ноготь мизинца может всю банку взорвать, поэтому нафиг - в малосольные, на салат, на маски их ---------- Сообщение добавлено 15.08.2010 22:10 ---------- Солия, так эта... Соль и кислота выступают консервантами ИМХО, если хотите чтобы поменьше соли из соображений "чтобы не вредно", а консервировать хотите кислотой, образующейся в процессе естественного брожения, то Вам скорее всего в рецепты "бочковые огурцы". Сам в теме совершенно некомпетентен, ибо на дух не переношу кислые-бочковые. поэтому не помогу. А слишком соленые и сам не люблю, но квашеные тоже не люблю, поэтому недостаток соли (когда хочется минимум соленых) компенсирую тщательной стерилизацией, аспирином, отборным сырьем, авось и крестным знаменем И как такие рисковые банки остынут убираю их подальше от обоев и ценных вещей Тьфу-тьфу-тьфу, пока взрывов и ботулизма не было Но я не злоупотребляю - типа просто кипяток в банку налить и помолившись зимой есть Если достоят....
Бета, Огурцы также кручу для матери в ее банки и с ее дачи - ей нравится рецепт, но нет времени и возможности - тоже не взрываются. Правда, гораздо в меньших объемах, чем для себя. Банок 7-10 за сезон, года 4, так что статистика есть. Ни одна не взорвалась. Ваши 80% взрыва - явно где-то нарушили технологию в ключевом моменте.
Frog-traveller, фигня в том, что банки стерилизуются всегда одинаково, много лет уже, а партия на партию не приходится. Особенно в прошлом году много слетали. Значит дело в самих огурцах. Огурцы с рынка от оптовиков, думаю, напичканы химией, поэтому взрываются.
Бета, ну я же не знаю всех ваших вводных. Сам стараюсь как можно подробнее расписывать свои ньюансы, чтобы выяснить, где может быть прокол. Если у Вас из года в год одно и тоже в плане стерилизации и рассола, то явно дело в огурцах Может недомыли, может перележали, может отлично помыли но они полежали и плесень пошла, пенициллин там, он только в учебниках такой антибиотик а невооруженным взглядом на ранних стадиях не виден. У меня вон в этом году в сухом, вентилируемом помещении на огурцах при температуре +18 за ночь не то что появился, а приобрел зловещие формы Может с водой что не то, тоже бывает. Насчет нитратов не думаю - что-то я не слышал про неорганические удобрения, которые способствовали бы брожению и, как следствие, взрыву Кстати, а что значит "с рынка от оптовиков"? С ш. Авиаторов? Сам на "Северном" беру, что на Красном, не по килограмму конечно покупаю, а партию в 20-25 кг как правило с двух продавцов набираю, и делаю микс Отходов достаточно много, как я выше писал.