1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.

Шашлык

Тема в разделе "Гурман", создана пользователем Солия, 17.10.09.

  1. Солия

    Солия Активный участник

    7.284
    0
    Вот надо будет мне вскоре делать шашлык.

    Кто что знает по теме и не жалко поделиться секретами приготовления - добро пожаловать.

    1. Интересует, какое мясо нужно? Из кого и из какой части?
    2. Как мариновать просто и вкусно, желательно, не долго. Без уксуса.

    Не знаю, что еще нужно знать, чтобы приготовить хороший шашлык?
     
  2. Интересуюсь

    Интересуюсь Активный участник

    636
    0
    на кило мяса: 1-2 большие луковицы кольцами порезать, 1-2 лимона выдавить, пакетик чёрного молотого перца, по наличию в магазине любую готовую смесь приправ для шашлыка (н-р "Цикория" есть почти везде). Всё перемешиваю (не солю!), через 1-2 -3 часа можно жарить.

    Для курицы пропорции такие же: лук, перец, специи (можно хмели-сунели, для шашлыка), лимон.

    Можно курицу в майонезе замариновать добавив перец, лук, меньше лимона.

    Для рыбы (типа сёмги): лук, перец, лимон.

    во всех вариантах лимон можно заменить сухим белым вином, перец обязателен, лук тоже, специи можно не сыпать, солить если есть желание - перед готовкой (в маринаде соли быть не должно, т.к. она вытягивает из мяса воду и шашлык получится суховатым). всё.
     
  3. Саня-777

    Саня-777 Читатель

    1.993
    0
    Солия,
    Самый сочный шашлык делается из свиной шейки :)
     
  4. Everwesss

    Everwesss Активный участник

    6.971
    4
    Солия,
    втут почитай мою хорошую инструкцию.
     
  5. кабан

    кабан Читатель

    1.324
    0
    праздник?:iq:
     
  6. Солия

    Солия Активный участник

    7.284
    0
    кабан, ага. Будет чуть позже. :lady:
     
  7. Рози

    Рози Активный участник

    10.071
    5
    Солия,
    мне понравился шашлык из баранины с кабачками
    маринуешь как сама решишь, а между мясом нанизываешь куски кабачка, он пропитывается и становится похожего вкуса, и тарелка выглядит больше, причем вкусно выходит... рекомендуется обмазать яйцом еще перед жаркой
    классное и совсем недорогое мясо - в магазине на оптовом рынке в Дзержинском, надо только приехать заказать, я всегда на тысячу беру, и мне скидывают цену
    я мариную долго: в майонезе, с кусочками помидора, сверху лук кольцами, от 4 часов, обычно на ночь
     
  8. маракуя

    маракуя Читатель

    2.724
    0
    Самой????:wow:
     
  9. Солия

    Солия Активный участник

    7.284
    0
    Рози, да, надо будет не забыть про овощи. Пробовала с помидорками - вкусно. Если кабачки еще будут - будем пробовать :sun:
     
  10. а шо делать, шо делать? Мужикофф-то поразобрали более шустрые...
     
  11. маракуя

    маракуя Читатель

    2.724
    0
    Нестоличная штучка,
    Демиург делает отличные шашлычок-с...правда же?:d

    добавлено через 1 минуту
    это я к вопросу о разобранных мужиках)))
     
  12. да.
    Думаю, он вряд ли поделится с Солией рецептом...
     
  13. Demiurg

    Demiurg Читатель

    9.712
    0
    Да нет почему же.....
    Для нормально приготовленного шашлыка нужно немного:
    -Мозг (свой а не свиной)
    -Руки из нужного места

    Выполнив эти два не особо мудреных условия идешь на рынок и покупаешь мясо. Я говорю мясо, а не кусок замороженной ледышки непонятного бурого цвета. Если кто-то надеется отведать шашлыка из мяса глубокой заморозки - пусть сразу зальет его столовым уксусом и пожарит на сковородке.
    Мясо должно быть молодым и свежим. Свежее мясо упруго при нажатии пальцем.
    Шашлык вкусный реально приготовить почти из любой части. Я предпочитаю так называемые "края" еще известные как карбонад, с кусочком кости.
    Если вы начитались рецептов а методе маринада на уксусе (не важно каком - столовом, винном, яблочном или уксусе даже полученном при отжиме девственной плевы в високосный год по цене 1000 баксов за унцию) - смело посылайте таких маринаторов в лес, причем чем глуще чаща тем больше пользы для человечества в целом. Почему уксус и свежее мясо не дружат я уже писал.

    Свежее мясо при жарке само приготовится без особых маринадов. Единственное чтобы придать и подчеркнуть аромат мяса добавляется ряд специй (не набор специй а ля "Для шашлыка" включающий глутамат натрия и прочую химию)
    -Шалфей
    -Чабрец
    -Кориандр
    -Тархун
    Причем если травка окажется живой а не сушеной (мне везло в СуперМане со свежей приправой) то считайте что шашлык уже удался. Только не надо бухать на 5 кг мяса по килограмму травы. Вы мясо есть собираетесь а не сено? Причем из перечня травок советую останавливаться на 1-2 видах. Не надо кидать весь букет. Просто выберите что ближе именно вам.

    Плюс добавляется смесь ароматного перца и перца черного.
    И конечно лук. Причем вот с луком переборщить невозможно. Чем больше лука тем нежнее мясо окажется в итоге.

    Итак мы приготовили приправы, нарезали лук, приготовили перец и купили мясо (свежее а не мороженое!)
    Теперь мясо надо порезать если это не "края" (их вообще не надо резать). Иногда так хочется прибить тех кто режет мясо для шашлыка чуть ли как не на гуляшь - кубиками по 1 см. Шашлычные куски мяса должны быть крупными. В крупном куске мяса сохраняется сок и шашлык не скрипит на зубах как пережаренная подошва.
    Итак вы порезали мясо на крупные куски. Кидаем все мясо в емкость, туда же мелко порезанную травку, туда же перец и порезанный кольцами лук. Обильно все перемешиваем, закрываем крышкой и едем на природу (нет, не солим - солить будем непосредственно перед укладкой на мангал).
    Шампуры. Шампур должен быть настоящим - прочным (не прогибаться под мясом) и с широким лезвием. Мясо на шампуре не должно проворачиваться, а сидеть плотно и крепко.
    Теперь о мангале. Не спешите ставить мясо на мангал. Дайте углям прожариться полностью. В противном случае от капающего сока недогоревшие угли будут воспламеняться и в конечном итоге вы будете есть заботливо захваченные с собой сардельки.
    Когда уголь прогорел можете обильно посыпать уголь солью. Обильно это значит обильно. Соль - прекрасно проводит тепло, но не допускает кислород и уменьшает вероятность возгорания углей.

    После этого вы солите мясо, еще раз тщательно его перемешиваете и нанизываете на шампуры. (Заранее приготовьте бутылку с водой- кривые руки всегда упустят участок где соль не покрыла уголь)

    Укладываете шампуры на мангал. При очень сильном жаре после укладки спустя минуту надо провернуть шампуры. Корочка успела прихватиться и значит сок остался в кусках мяса.
    Не отходить от мангала ни на секунду. Спустя 5 минут методом визуального анализа понять в каких участках жар сильнее и поменять шампуры местами.
    Спустя 15 минут шашлык готов. Проверить готовность очень просто - надрезать кусок мяса ножом на предмет однородности цвета в срезе. Если мясо белое, а не розовое (если опять таки говорить о карбонадной части) то его пора снимать с мангала.
     
    Последнее редактирование: 18.10.09
  14. Demiurg,
    аплодирую, стоя
     
  15. маракуя

    маракуя Читатель

    2.724
    0
    Кузенько,
    снимаю шляпу!
     
  16. Everwesss

    Everwesss Активный участник

    6.971
    4
    хорошо, напишу тут: ________________________________
    Что вам понадобится:
    Винный или яблочный уксус
    Мясо (баранина, свинина)
    Лук
    Чёрный перец
    Соль
    Пиво (лучше нефильтрованное)
    Дрова фруктовых пород, или, на крайний случай, древесный уголь)
    Мангал
    Шампуры
    Ёмкость для маринования
    Нож
    Зажигалка, спички
    Пара умелых рук
    Голодающие гости
    Хорошее настроенье

    Добудьте винный уксус. Это может быть результатом того, что ваш товарищ неграмотно изготавливал вино, и оно перекисло. Думаю, товарищ охотно поделится с вами этим продуктом. Можно сделать и самому. Подходит самый распространённый сорт винограда – изабелла. Нарвать необходимое количестов кистей. Для наших целей нет необходимости покупать виноград – получится перевод продукта и денег. В чистой посуде раздавить виноград. Отделять ягоды от кистей вовсе необязательно. Полученную субстанцию оставить на неделю в сухом тёплом помещении. Убедиться в том, что жидкость перекисла можно, элементарно попробовав её на вкус. Правильный уксус средней кислости, терпкий и немного горьковатый. В любом случае, по прошествии двух недель у вас должен получиться нужный продукт. Через марлевый фильтр перелейте жидкость в стеклянную тару. Хранить его следует в тёмном прохладном месте. Если нет возможности приготовить или добыть винный уксус самому, то подойдёт вполне обычный яблочный уксус, который можно найти в торговой сети. Его мы разводим с водой в пропорции 1:1, можно с перевесом в сторону уксуса. Для нашего шашлыка никоим образом не подходит обычный, “химический” уксус, уксусная эссенция. если нет уксуса, уж лучше готовить и вовсе без него. Подготовьте мясо и прочие продукты. Как правило, продукты закупаются минимум за день до планируемого мероприятия (в нашем случае это приготовление шашлыка). Самым лучшим мясом для шашлыка, безусловно, является баранина. Не советую покупать её непосредственно в виде продукта с названием “баранина для шашлыка” – то есть уже нарезанная. Во-первых, в этом случае неизвестно, с какой части животного было срезано мясо (поверьте, оно разное по жёсткости и даже по вкусу), во-вторых, мясо может быть уже замариновано. А это нежелательно. Идеальные части животного для приготовления шашлыка – шейка, корейка, лопатка, можно взять “бедро”, коленную часть. Мясо покупаем из расчёта минимум 600 грамм/порция на одно мужское лицо, 400грамм/порция – на женское. Автоматически, вследствие того, что многие не любят баранину из-за её специфического вкуса, можно для наших целей взять свинину. Очень распространённый вариант. Да и выходит дешевле. Нам потребуется также соль, перец-горошек (либо молотый) и репчатый лук. Нарезаем мясо на куски и маринуем. Так как мясо в процессе его термообработки ужаривается, его куски следует нарезать на равномерные кубики. Примерно 7х5 см. либо – полоски 7х3 см. Их вы впоследствии согнёте пополам, насаживая на шампур. В процессе нарезки следует следить, чтобы куски были равномерными. Например, не следует допускать такого, чтобы кусочек состоял целиком из сала. За несколько приёмов вы легко научитесь нарезать куски нужного размера. Следует также учесть размер шампуров. Большой кусок мяса с легкостью прогнёт маленький шампур, в то время, как маленький в размерах кусочек будет казаться смешным на “шпажке” внушительных размеров. В это же время, синхронно, подготавливаем ёмкость для маринования. Если планируется небольшая компания (4-5 человек), потребуется ёмкость 5-7 литров, 2-3 килограмма мяса, литр маринада, 3-4 некрупные луковицы, горсть перца-горошка. Лучше взять эмалированную кастрюлю. Алюминий не брать, так как окисляется → вредно. На 10 человек можно взять пластиковое ведро. Вообще идеальный вариант – легко моется, не помять, не разбить. Теперь на дно нашей ёмкости закладываем репчатый лук. Его следует очистить, нарезать нетолстыми кружками и, раздавив в руках на отдельные кольца, россыпью уложить на дно ёмкости. Засыпать немного перца-горошка. Ну штук 5-7. Следом на лук и перец плотно укладываем слой мяса. следом – опять лук кольцами и перец, далее – мясо. Соответственно, когда всё мясо будет уложено, завершающим слоем идут вновь лук и перец. Здесь важно уложить мясо как можно плотнее. Выбираем тарелку подходящего диаметра. Ёе, “полями” вниз, мы будем использовать в качестве гнёта. Желательно, чтобы между краями тарелки и стенками нашей ёмкости оставался зазор не более трёх сантиметров. Аккуратно начинаем заливать мясо и лук маринадом. Винным уксусом, если всё прошло гладко, либо разбавленным яблочным. Как только уксус немного проступает сквозь верхний слой мяса, лить его прекращаем. надавливаем рукой на тарелку-гнет. Обычно, при небольшом усилии, уксус затопит края тарелки. Этого-то нам и надо. Ставим на тарелку пятилитровую бутылку с водой. Ну, или чайник. если времени мало, можно организовать “походный” вариант, прижав тарелку крышкой ёмкости. Для этого подбираем вставку между тарелкой и крышкой ёмкости (но не слишком тонкую, иначе стеклянную тарелку можно расколоть, тем самым испортив мясо), упираем проставку в крышку и подручными средствами (верёвками, скотчем) привязываем крышку к ёмкости, создав нужное усилие. Определить “нужное усилие” просто – края тарелки должны быть прикрыты уксусом. Оставляем мясо “общаться” с маринадом минимум на 3-4 часа. Наконец, приготовление мяса. Не следует передерживать мясо в маринаде. В нашем случае это винный уксус, поэтому если мясо передержать, оно может принять ощутимо кислый вкус. Максимальный порог здесь – 5 часов для свинины и 6-7 – для баранины. Хорошо подготавливаем сырьё для оня – дрова, и инструмент – мангал и шампуры. Идеальными дровами служит древесина фруктовых пород – яблоня, абрикос, груша, вишня. Следует позаботиться как о материале для розжига (щепки и нетонкие ветки), так и об основных “боеприпасах” – толстых дровах, в диаметре минимум 8-10 см. такие дрова горят долго и оставляют очень хорошие угли, на которых можно приготовить даже две порции мяса. Мангал следует очистить от золы и иных загрязнений, привести в готовность, обеспечив надёжную его установку и хороший приток воздуха. Однако, не следует забывать и о защите от сильного ветра. Иначе все угли вам, просто-напросто, выдует, и вы не успеете приготовить ничего. Такой защитой может быть, непример, кусок шифера. Шампуры хорошо бы просто вымыть. Этого достаточно. Далее укладываем дрова в мангал. материал для розжига (щепки и прутья) – вниз и по краям, основные боеприпасы – по центру сверху. Помните, что боеприпасы – это как бы рисунок будущих углей. Поэтому следует распространять их равномерно, а не сосредотачивать в центре – тогда мясо, расположенное ближе к центру приготовится быстрее, в то время как мясо по краям ещё будет сырым. Правильнее будет, если вся партия (всё мясо) будет снято с огня одновременно. Разжигать дрова можно любыми способами. Спичками, зажигалкой.. Газетами, бумагой. Средством для розжига. Однако, помните, что не следует в мангал кидать бычки от выкуренных сигарет. Фуу, вам же потом есть мясо, что жарится здесь. Как только дрова, а точнее, “основные боеприпасы” разгорелись, можно идти перекусывать что-либо. Не забудьте пиво для шашлычника. Идеально – нефильрованное. По вкусу, конечно, но пиво для шашлычника – это отдельная, лично для меня, необходимая, даже ритуальная составляющая. При сухой погоде дрова прогорают минимум через час. Определить это несложно – отсутствие открытого пламеи и непрогоревших участков древесины. Теперь готовим мясо к прожарке. Достаем поочередно мясо из нашей ёмкости и начинаем нанизывать на шампуры. Это делается так: кладем мясо в ладонь и прокалываем его остриём шампура, осторожно направляя его от запястья к пальцам, дабы потом он, без последствий для вас, ПРОКОЛОВ ЛИШЬ МЯСО, а не ваши пальцы, вышел наружу. Мясо нанизываем плотными рядами. Дополнительные овощи здесь не нужны, так как они просто-напросто обуглятся. Исходя из размеров мангала и положения на нём шампуров, оставляем немного места на конце “клинка”, как правило, это 7-10 сантиметров. Укладываем всю партию мяса (то есть максимальное конструктивно возможное для данного мангала количество шампуров с мясом) на мангал. Сливаем маринад с ёмкости в пластиковую бутылку, оставляя лук и перец в ней. Бутылку неплотно закручиваем крышкой – чтобы потом поливать (увлажнять) мясо и тушить возникшее пламя под разным напором – покапельно для мяса и мощной несильной струёй – для пламени. Далее цикл жарки строится по следующему принципу – перевернули на другую сторону (90 градусов) – полили маринадом (сгодится и пиво), оставили на 3-5 минут, перевернули – полили. Лучше почаще переворачивать шампуры, чтобы мясо обжаривалось более равномерно. если шампуры со сприралями у ручек, можно вымудриться и переворачивать его не на другую сторону (90 градусов), а, скажем, на бок (45 градусов). Как правило “верх” и “низ” мяса определяется за счёт того, что куски неравномерные и “низ” перевешивает. Не забываем покапельно поливать ряды мяса на шампурах маринадом или пивом, чтобы мясо не получилось сухим. Возникшее пламя (вследствие капанья жира на угли) тушим, поливая всё тем же маринадом из бутылки. При хороших углях мясо будет готово через 15-20 минут. Определить это можно по вкусу, элементарно попробовав мясо, либо протыкая ножиком или зубочисткой отдельно взятые куски. Из сырых будет выделяться кровь, из готовых – сок (бульон). если угли слабые, жарку следует продлить.
     
  17. Everwesss

    Everwesss Активный участник

    6.971
    4
    Однако, следует помнить, что лучше немного недодержать мясо, чем пережарить его. Ибо намного проще довести сырой кусок до готовности на остывающих углях, чем жевать пережаренный, сухой и “резиновый” кусок.
    Если вы чувствуете, что мясо почти готово, то перед последними 2-3 циклами переворачивания, его следует посолить.
    Обычно курпной солью. Если используете крупную соль, то ее аккуратно следует размочить маринадом, после того, как посолите мясо. Для мелкой соли такое действие не обязательно. Старайтесь не пересолить.

    Можно наслаждаться.

    Заготовьте хороший майонез, аджику, соус ткемали, кетчуп, соль и хлеб. Приветствуется нефильтрованное пиво.



    ___________________________
    придирайтесь! так готовлю уже лет 5-6.
     
  18. August25

    August25 Активный участник

    3.126
    1
    А почему уксус и мясо не дружат? Мне например больше нравиться шашлык маринованный уксусом, а не всякими заменителями типа майонеза или сухого вина. Уксус придает шашлыку кисловатый шашлычный вкус. Все остальное это барбекю, а не шашлык.

    добавлено через 2 минуты
    Как к примеру буженина, если вы сами не делали ее, то вы не ели буженины и не знаете ее вкуса. Магазинная - это НЕ буженина! У нее нет вкуса и запаха буженины. Правда делаю я ее только на Новый год.
     
  19. Demiurg

    Demiurg Читатель

    9.712
    0

    Потому что уксусная кислота сильная и разрушает волокна, выгоняя сок, сушит само мясо. Уксус использовался ранее как консервант. Другими словами, когда мясо надо сохранить на неделю или больше, использовали уксус. В совковые времена уксус использовали дабы отбить душок уже несвежего мяса (радовались хоть такому). Когда человек собирается поесть шашлык, то он ожидает ощутить вкус мяса, а не уксуса или чего-то еще.
    Родина шашлыка - азиатские и кавказские страны, с кучей рецептов своего этнического шашлыка, но все они солидарны в одном: повару который маринует мясо в уксусе, а потом называет это шашлыком, стоит оторвать руки.
    На форуме присутствует порядка 25 человек, которые в те или иные времена пробовали приготовленный мной шашлык, и проще один раз услышать их мнение.
    Разница же между шашлыком и барбекю исторически восходит к этимологи слова "шашлык". Шашлык - мясо приготовленное на вертеле. А барбекю мясо приготовленное на решетке.
    Иными словами, между понятиями шашлыка и барбекю не более, чем этимологическая и семантическая разница.
    У нас же, повторюсь, совковое прошлое сильно вклинило необходимость уксуса как ингредиента в сознание: не было нормальных приправ, не было нормального мяса. А так уксус лишний и даже вреден.

    добавлено через 4 минуты
    А по поводу "нравится-не нравится". это уже вопрос цвета фломастеров. Кому-то и "Клинское" нравится потому что не суждено ему по достатку и возможностям пить "Гиннесс" и "Харп". Сравнить ему не с чем :)
     
  20. August25

    August25 Активный участник

    3.126
    1
    Хотелось бы послушать.
     
  21. Demiurg

    Demiurg Читатель

    9.712
    0
    этих недостаточно отзывов?
     
  22. Демиурговы шашлыки- это одно из немногих удовольствий, которые невозможно описАть словами. Это надо только пробовать, ибо любое описание или сравнение меркнет перед самим вкусом.

    ЗЫ. Можно было бы сравнить удовольствие от поедания Демиургова шашлыка с оргазмом, но, боюсь, меня могут неправильно понять :d
     
  23. August25

    August25 Активный участник

    3.126
    1
    Осталось 23.
    Я спорить не буду насчет вкуса, вполне верю, что очень вкусно. Просто с пеленок впитал, что мясо маринуется уксусом. Сколько было знакомых грузинов, армян, азербайджанцев, они готовили шашлыки на уксусе, и только за неимением оного, на сухом вине. Да, еще поливали вином на мангале. Пробовал я замаринованное в майонезе, это НЕ шашлык. Вкусно, жареное мясо, но не шашлык. А насчет сочности, если делать из толстого края(карбонад в народе), он будет суховатый, самый сочный получается из шейки, независимо в чем его мариновать.

    добавлено через 1 минуту
    Насколько я помню, у тебя нет оргазма... И шашлык такой-же?
     
  24. говорила же, что могут неправильно понять :d
     
  25. Aniri

    Aniri Активный участник

    13.840
    0
    О чем и речь, не можешь отойти от своих стереотипов)))))



    ФИГНЯ! Нечего было в уксусе мариновать, не получилось бы суховато.
    А о майонезе речи вообще не шло. Специи и лук! И все! Мясо должно иметь вкус мяса, а не кислоту уксуса!
     
  26. August25

    August25 Активный участник

    3.126
    1
    Нестоличная штучка, так с чем будем сравнивать?
    Закат солнца видел?
    -да!
    -вот точно такой, только зеленый!

    добавлено через 1 минуту
    Шашлык, девочки - ЭТО МАРИНОВАННОЕ МЯСО!
    Доверь шашлык женщине, и она его загубит.
     
  27. Aniri

    Aniri Активный участник

    13.840
    0
    August25,
    Во-первых, у лука есть кислота, она и является маринадом. Во-вторых, я никогда не готовлю шашлык, его для меня готовит Демиург :) Вариантов маринования было испробовано множество. И уксус, и вино, и лимонный сок, и майонез. Лучший вариант- лук и специи. Потому что нет посторонних запахов, кислого вкуса, сухости. Получается отлично сочное мясо, МАРИНОВАННОЕ! :)
     
  28. August25

    August25 Активный участник

    3.126
    1
    Aniri, как говорится, на вкус и на цвет...
    А я люблю уксус.
     
  29. Aniri

    Aniri Активный участник

    13.840
    0
    August25,
    Понятно, а я люблю мясо:gigi: