1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.

Научите готовить кальмаров

Тема в разделе "Гурман", создана пользователем Интересуюсь, 23.09.09.

  1. Интересуюсь

    Интересуюсь Активный участник

    636
    0
    Как-то не приходилось их готовить. Какие особенности приготовления? Дайте проверенные рецепты.
     
  2. Нети

    Нети Активный участник

    2.695
    0
    Интересуюсь,
    да сходи ты в яндекс
     
  3. Стрелок

    Стрелок Активный участник

    5.372
    0
    Интересуюсь, очисти тушки от плёнки, сделай несколько продольных надрезофф на кажней и опусти в большой обьём достаточно сильно солёной и активно кипящей воды (ашдвао). Максимум три минуты активного кипения. Если много мсяо, часть одной тушки распусти на ленточки по 10 мм шириной и при кипении вынимай их по очереди из лоханки и пробуй. Как токо свободно перекусишь, закрывай глаза, считай до 10 и вынимай фсё. Сразу под холодную воду в дуршлаге. Потом в тёплую воду с выдавленным в неё целым лимоном (цитруз лучше измельчить в блендере и опустить в воду с мездрой).
     
    Последнее редактирование: 23.09.09
  4. Солия

    Солия Активный участник

    7.284
    0
    Интересуюсь, важно не переварить.
     
  5. Bill Butcher

    Bill Butcher Активный участник

    1.056
    0
    А расскажите, где у нас тут можно купить нормальных кальмаров, а не те 200 граммов на килограмм льда, которые во всяких каруселях/магнитах продаются?
     
  6. Амина

    Амина Киноманка

    5.853
    10
    Я всегда варю 40-45 минут. Меня мурманчане научили (кои на морепродуктах и живут круглый год).
    Это они жесткие после 5 минут варки, потом отпускает :)
    Очень нежные получаются в салате (кальмары+лук+яйцо+майонез)


    В любом магазинчике-киоске, где мороженая рыба продается, на ярмарке, на рынках. тушки, только чистить их надо (сначала кипятком ошпарить, но я иногда и холодные умудряюсь вычистить от кожи). Разрезаю по животу, вытаскиваю хрящики. Для фарщирования оставляю целыми, только хрящи неудтбно вытаскивать из целых
     
  7. Bob

    Bob Активный

    21.804
    0
    Я как-то купил гигансткого кальмара (ещё "океанский" называюьт) толщиной сантиметра три. Сварил, по классическлому рецепту сделал с майонезом - не понравилось. Как будто кусок вареного сала ешь.
     
  8. Интересуюсь

    Интересуюсь Активный участник

    636
    0
    Амина,
    а как его чистить? а если не чистить? как варить: в кипящую воду бросать? воду когда солить?
     
  9. Барышня

    Барышня Участник

    148
    0
    Интересуюсь,
    попробуйте кинуть в кипящую несильно подсоленную воду, креветки похоже варятся. 5 минут -- и можно вытаскивать. такие вареные я еще режу соломкой, лук режу тоже соломкой -- и на сковородку, маслом полить только. жарить до золотистости. совсем другой вкус и запах. ужариваются ОЧЕНЬ сильно. но очень вкусные полуаются.

    Bob,
    такое "сало" можно готовить по вышеозначенному рецепту -- вкусно получается. так же, как тоненькие и маленькие. я пробовала) даже консервированные из банки можно так обжарить, варить не нужно уже только, конечно
     
  10. хочу_вот_сказать

    хочу_вот_сказать Активный участник

    8.402
    1
    мерзость такая эти кальмары и прочие морепродукты. жрать надо нормальное мясо, запеченное в духовке с чесночоком, а сверху политое майонезом и потом на последних пяти минутах можно засыпать туда тёртого сыра. прям ништяки. а морепродукты говно.


    больше всего меня убил развод с лобстером - ппц сцуко 100 баксов отдали за 1.7кг херню а тааааааким говном оказалось просто жоппо!
     
  11. Амина

    Амина Киноманка

    5.853
    10
    Кожицу снять, вынуть хрящи (3 штуки в тушке, один в хребте, два других у хвоста. Если не чистить - при варке все сойдет, но цвет мяса будет не фонтан выглядеть. Бросать в какую воду - без разницы. Не солю в последнее время - соль уже в салат готовый добавляю. Но когда-то, кажется, в начале варки подсаливала
     
  12. ramon82

    ramon82 Участник

    266
    0

    они жёсткие получаются если переварить. варишь 3-4 минуты, если больше чуть, то они становятся резиновыми, после чего до размягчения придётся варить ещё минут 40.


    я читал, что в гигантских кальмарах находится какое то вещество (не буду врать какое, ибо не помню), которое плохо влияет на мужскую потенцию. так что лучше есть только маленьких кальмаров (тушки по 10-20 см). они, кстати, и вкуснее и готовить проще. тоже покупал это филе гигантского кальмара - большой пласт толщиноой в два пальца. на вкус просто отвратительно)
     
  13. Солия

    Солия Активный участник

    7.284
    0
    Интересно, почему. Т.е. какие процессы там происходят в это время? :looklp:
     
  14. Маришка

    Маришка Почетная

    19.122
    1
    Когда ты их только кинул, они еще не поняли в чем дело, их вынимаешь и они мягкие. А после 4х минут, они понимают что их варят и начинают сопротивляться, и приходится с ними бороться в течении 40минут)))

    Мама у меня делает вот так как описал Стрелок, только после холодной воды, в готовый соус в сковородку. Соус это тушеный лук, сметана, специи :)
     
  15. Маришка

    Маришка Почетная

    19.122
    1
    Солия, вот я чет нашла:
    .....Как видно, они богаты водой и белками. Изменения белков, которые наблюдаются при тепловой кулинарной обработке влияют на выход, структурно-механические, органолептические и другие показатели продукции. Т.к в кальмарах содержится много воды, то это скоропортящийся продукт. Белки кальмаров в процессе варки подвергаются гидратации. Это можно объяснить так: на поверхности молекул нативного белка имеются так называемые полярные группы. Молекулы воды также обладают полярностью, и их можно представить в виде диполей с зарядами на концах, равными по значению, но противоположными по знаку. При контакте с белком диполи воды адсорбируются на поверхности белковой молекулы, ориентируясь вокруг полярных групп белка.

    Также белки денатурируют вследствие действия температуры при варке. Денатурация—это нарушение нативной пространственной структуры белка под влиянием внешних воздействий.

    Содержащийся в кальмарах жир в процессе варки плавится и переходит в жидкость. Количество поступающего в варочную среду жира зависит от его содержания и характера отложения в продукте, продолжительности варки, величины куска и других причин. Кальмары варятся недолго: 5 минут. Более длительная варка кальмаров не рекомендуется, так как мясо кальмара становится жёстким. Также жиры гидролизуются из-за соприкосновения с водой. В варочной среде присутствует поваренная соль—это усиливает гидролиз жира.

    Минеральные вещества при обработке продукта также изменяются, особенно при варке. Натрия и калия извлекается около 50%, а кальция и магния—около 30%. Довольно много теряется минеральных веществ при варке.

    Витамин В2 переходит в отвар от 20 до 50%, а витамин РР (никотиновая кислота) более устойчив, чем рибофлавин и растворимость его значительно меньше. Ну вот мы и рассмотрели физико-химические изменения при тепловой и механической кулинарной обработке кальмаров....http://www.fos.ru/food/9824.html
     
  16. Солия

    Солия Активный участник

    7.284
    0
    Т.е. поварить кальмаров 5 минут - они готовы. Если чуть больше - будут жесткие. А если дооооолго варить, то они уже будут переваренные-разваренные, и поэтому мягкие. Хотя механизм мне все еще не ясен.
    С каким-нибудь продуктом еще происходит что-нибудь похожее?
     
  17. Bill Butcher

    Bill Butcher Активный участник

    1.056
    0
    Солия,
    С куриными яйцами, имхо. :) Хотя я не пробовал их варить более 15 минут.
    Амина,
    Спасибо! В рыбном магазине совсем рядом с домом прикупил отличных кальмаров, без дикого количества воды. Гипермаркеты, продающие лёд под видом морепродуктов, курят.
     
  18. ramon82

    ramon82 Участник

    266
    0
    Солия, да, именно так=) я думаю переваренный кальмар гораздо менее плезный. кстати, заметьте, когда кальмара бросаешь в горячую воду, то она мутнеет, становится какой то белой, непрозрачной. этот кальмар выделяет в воду белок. при долгой варке он начинает его обратно в себя всасывать, тогда и твердеет видимо=)

    хочу_вот_сказать, зря ты так. они очень полезны в отличие от мяса, особенно жирного. жир в морепродуктах полезный, а животный напротив, к тому же содержит очень много холестерина
     
  19. x25

    x25 Активный участник

    5.462
    0
    под пиво. из личного.
    чистим. вынимаем все хряши. моем тушки. затем берем и режем поперек. чтоб из тушки получились кольца с мизинец толщиной. делаем понировку - пару ложек муки и яйцо, соли туда же. макаем эти кольца в панировку и на сковорду на масло. жарим минут пять-десять. кольца набухают и золотистого цвета станут. всё можно под пиво, можно в белый соус макать
     
  20. Bob

    Bob Активный

    21.804
    0
    Какой там нафиг жир? Нету в них жира совсем. Имхо, время варки можно сильно менять от своих предпочтений, мне лично нравится и быстро сваренные, и те что долго варились - кстати, именно они мягче.
     
  21. Черная злобная зверюга

    Черная злобная зверюга Активный участник

    9.893
    41
    Оне ишшо в майонезе тушеные - вкусные. Только я ни фига не помню - перед тушением их нать отварить или нет. Спрошу)))
    А еще маман у меня кальмаров фарширует(грибы+сыр+...кальмары). Ежели интересно- выспрошу-подробности
     
  22. sm

    sm Активный участник

    8.090
    1
    Переварил, наверное....:d
     
  23. sm

    sm Активный участник

    8.090
    1
    хочу_вот_сказать, а ты што, ващета с лобстером делал?? Большая половина человечества поедает его с удовольствием... :d Ты макало применял?? Как готовил?? Может, тебя обманули???????????????

    Цену посмотрю в нормальном месте - отпишу.
     
  24. Корица

    Корица Активный участник

    1.729
    0
    я! я могу!!
    чищенные размороженые тушки кальмаров кидаете в кипяток и держите там до тех пор, пока они не приобретут форму мешочка.. обычно несколько минут буквально.. потом наполняете кальмаров начинкой.. я обычно делаю: вареная курица + жареные грибы + жареный лук + жирные сливки или сметана.. кальмаров с начинкой обжариваете несколько минут со всех сторон на сковороде, потом в духовке еще минут 20.. очень вкусно получается.. можно даже холодными потом кушать :)
     
  25. Ариша

    Ариша Участник

    309
    0
    Праздничный рецепт салата с кальмарами «Морская пена»
    [​IMG]
    Этот простой и быстрый слоеный праздничный салатик – настоящая палочка-выручалочка. Обязательно сохраните себе его рецепт, и он непременно вам пригодится – на Новый год или в любой другой праздник!

    Ингредиенты:

    150г твердого сыра,
    по 2 зубчика чеснока и вареных яйца,
    по 1 отварной моркови и баночке консервированных кальмаров,
    майонез,
    красная икра для оформления,
    соль.

    Способ приготовления:

    Отварить, остудить, очистить и на терке потереть яйца, порезать мелко кальмары, потереть на терке морковь и сыр. Пропустить через пресс чеснок, смешать с майонезом.

    Взять плоское блюдо и на него начать выкладывать салат, установив в центр блюда стакан – чтобы сформовать салат-кольцо.

    Первым слоем уложить яйца, затем – кальмары, морковь и сыр.

    Покрыть верхний сырный слой салата сеточкой майонеза, перемешанного с чесноком. Выложить в виде круга на салат красную икру, зелень – при желании.

    Убрать салат в холодильник до подачи на 1-2ч, стакан перед подачей аккуратным движением извлечь.

    Чтобы стакан из подобных салатов после формовки было легче убирать, предварительно его стенки лучше обмазать растительным маслом. Сверху салат можно посыпать зернами граната – они наилучшим образом заменят красную икру.

    Приятного аппетита!
     
  26. Gorin

    Gorin Активный участник

    632
    0
    максимум 1,5 минуты после закипания, тогда нежные, 3 минуты очень много!
    На подлодке готовили - жарили картошку, готова, добавляли кальмары кусочками, все! супер было! Правда последние 30 лет не пробывал так делать, обычно сейчас, после варки, режешь кольцами, поливаешь маслом и соевым соусом...
     
  27. ab7

    ab7 Активный участник

    3.206
    9
    Ариша, а у вас на автарке глазик похоже отклеился.

    (до чего некрокопипостинг-то доводит :spider:)

    ---------- Сообщение добавлено 18.12.2014 00:31 ----------

    то что на фото КМК заслуживает большей экзотики, например "Жопа Ктулху"
    и сильно размахнувшись грянуть об пол
    лучше в виде пентаграммы.
    это да. круче граната по ЖБ только морковь и помидоры.