Шашлык

вот бы узнать рецепт!

 

так же как оджика, только из слиф

 

да проще даже, чем аджика по моему.
варишь-варишь сливы, потом чеснок и приправ всяких- и усё.

 

Zazell, вкус у всех разный. Мне из краев не нравится, голое мясо и ни капли сальца.

рагу без уксуса, как вы любите.

 

Да в общем то также. Для баранины классическая специя тимьян. А так можно тоже экспериментировать с набором.
Ну и выбор мяса. Это главное.

 

Поел шашлыка с одним луком, тоже спец готовил по армянскому рецепту, но все-же как-то не то. А может потому что перед этим много ели и пили, не знаю.

 

Часто юзаю вот эти рекомендации из сообщения №13

Пришла сюда ждать рецепт маринада курицы от sm.

 

Надо было перед поеданием сумахом посыпать.

 

ТОже присяду подожду. А то сезон шашлыкинга начался))))

 

Маришка, LLLjolja, кура по Сталику. 10 голеней, 10 бёдер разрубленных пополам. Маринад: 2 луковицы тонко порезать, 50 г кефира, 50 г оливкового масла, полторы столовых ложки крепкого настоя шафрана, 2 зубчика чеснока, 2 ч.л. перца, половину ч.л. молотой сушеной цедры апельсина, 1 ч.л. соли, сок 2-х лимонов взбить в блендере. Куриц залить и перемешать. Оставить в холодильнике на ночь. Перед жаркой рассортировать голени - бедра по шампурам. Растопить 50 г сливочного масла, добавить сок 1 лимона, половину ст. л. настоя шафрана, соль, перец, взбить до однородности и приготовить кисточку для смазывания. Жарить над углями среднего жара на высоте 3-4 см, часто смазывая соусом из масла и лимона и переворачивая. На гарнир запечь помидоры, смазывая их тем же соусом. Рецепт только кажется хлопотным. На самом деле, все делается на раз-два.

 

ниасилил. расскажите таки. слышал два мнения:
1) мясо надо вплотную насаживать чтобы свободного места небыло. меньше площадь мяса меньше выходит сок.
2) мясо надо насаживать с промежутками, чтобы оно и изнутри от шампура грелось, больше площадь мяса - быстрее готовится - меньше выходит сок.
кто прав?

 

Тоже взял у Сталика. Примерно кг от верха задка поросенка. Порезать. Посолить примерно ч.л., полить тремя ст.л. винного уксуса, перемешать, отставить в сторону. Смолоть в блендере четыре сушеных перчика чили, ст.л. паприки, пол ч.л. зиры, 12 гвоздичек, пол ч.л. черного перца горошком, 4 кусочка корицы, 6 стручков кардамона. Туда же добавить 12 зубчиков чеснока, кусочек имбиря, пол ч.л. порошка куркумы и 2 ст.л. винного уксуса. Сделать пасту, которой обмазать мясо. Оставить в холодильнике на ночь. Жарить на шампурах до коричневой корочки. На гарнир я подал ананас.

---------- Сообщение добавлено 15.05.2013 22:27 ----------

gerodoth, все зависит от величины кусков, жирности и сочности чистаконкретного мяса и жара углей.

 

sm, А Сталик ничего про шашлыки из курдючной говядины не пишет? В Старом Баку в Кисловодске азербайджанцы такие готовят. А то даже как то странно - казан, мангал и порося
Посмотрите пжл, если не трудно.

И еще, мне почему то кажется, что вы именно тот человек, который знает как правильно приготовить ушное с говядины чтобы и бульон крепкий и прозрачный, и мясо таяло во рту.

 

sm, и что в какую сторону зависит?

 

ОльгаМ., пишет. Сама почитай. Увлекательно. Поделился тем, что нашел и попробовал. Народ одобрил чистыми тарелками.

gerodoth, тебе тоже советую Сталика почитать. Он хорошо и теоретическую, и практическую часть излагает.

 

на мой взгляд слишком много специй как то по гейски штоле. Шашлыг должен быть суровее и лаконичнее.

 

3,14-2,71, дык, я сделал всего из кила на пробу. Народ одобрил. Теперь буду практиковать. На обычный щощлыг ушло 5 кило. А ваще-то, я не навязываюсь.

Сталик дал его как рецепт с Гоа.

---------- Сообщение добавлено 17.05.2013 00:31 ----------

Надо отдать ему должное - он космополит в еде (да простит меня учительница русского языка). Его книги о кулинарных традициях, которые сложились в Узбекистане и Азербайджане в результате влияния других народов. Русских, евреев, китайцев, немцев и многих других. Кроме того, как ни странно, но Сталик знает, что многие не едят баранину, поэтому часто приводит варианты и со свининой.

 

а вшивый опять про баню

 

sm, Вроде его Казан-мангал в Метро продается, просто не охота было еще одну книгу покупать, но если в ней есть как из говядины делать, то я нашла решение куда ее потом деть.
Вообще интересно, с т.з. логики - шашлыки должны быть в куда бОльше степени представлены не из свинины.

 

ОльгаМ.,

шашлыки (и подобные блюда) жарят на всем Кавказе, Ближнем Востоке и Балканах, и далеко не у всех народов есть предубеждение к свинине

 

3,14-2,71, У большинства из перечисленных есть.

Кстати, даже если не задумываться как их выращивают сейчас (чем кормят в частности), в Хаусе есть такая серия, где кровь чувака с гепатитом покачивает через печень свиньи (живой, конечно), типа чистят так через животное с очень близкими по структуре органами. Я не доктор, но чо то мне кажется, что не из-за одних паразитов кое у кого возник диетарный запрет на свинину.

 

По рецепту Demiurg только положительные эмоции.
Вообще я бы выделил его основные идеи так:
1). При мариновании мяса, его ни в коем случае - не солить
2). Основная часть успеха это свежее, качественное мясо
3). Нельзя использовать химические составляющие в маринаде (глутаматы и т.п.), а так же заводские продукты для маринования.
4). Использовать для маринада ряд специй
-Шалфей
-Чабрец
-Кориандр
-Тархун
(1-2 вида из перечисленных).
Мне лично импонирует базилик.
5). Много лука + черный или душистый перец
6). Хорошо прожаренный/загоревшийся уголь посыпать солью.
Сам так всегда делаю - это помогает не загораться углям практически никогда.
7). Мясо солить непосредственно перед нанизыванием на шампуры.

Ну и еще бы отметил очень важную деталь:

p.s. По поводу уксуса в принципе соглашусь, но это уже дело каждого и его индивидуальных пристрастий. Банально, специфичный привкус уксуса - может быть по вкусу и тут уже разговоры о совместимости продуктов не уместны. Сметаны, кефиры вообще не понимаю....зачем так извращаться?
Хочу вот пропробовать на минералке сделать по рецепту Demiurg - думаю будет неплохо.

 

они просто не умеют их готовить.

 

глупый, наверное, вопрос, но почему не солить? истечет, суше станет?

 

минералка же соленая? хотя такой рецепт тоже слышал

 

Соль сушит мясо, забирает его сок.
Посыпьте солью, к примеру разрезанный огурец и посмотрите, что с ним происходит. Та же картина и с мясом. А зачем это нужно, если можно посолить непосредственно перед приготовлением.

---------- Сообщение добавлено 17.05.2013 12:24 ----------

Если взять себряковку, то не такая уж и соленая.

 

Вообще я бы выделил ЕГО основные идеи так

 

На самом деле их три. Надеюсь пока три.

Ну да. 12-го я сделал 2 из свинины, 2 из баранины, 1 из куры, 1 из семги, 1 из калуги, 1 из картошки с салом.


Еще разок повторю - никому ничего не навязываю. Не люблю однообразия. Поэтому экспериментирую. Шашлык - это как борщ или плов - единственно правильного решения быть не может.

По поводу соли в минералке. Она там есть, а осмос никто не отменял.

Согласен, что отличное мясо не нуждается в предварительной подготовке и улучшении вкуса. Но маринуя, сдабривая специями и солью (я говорю сейчас про очень хорошее мясо) мы ставим задачу не улучшить его, а добиться другого вкуса. Для разнообразия.

---------- Сообщение добавлено 17.05.2013 13:24 ----------

На вкус, как говорится, на цвет...

 

Из кого?

 

Маришка, амурская осетровая рыба.