• только судя по "зеркалу венеры", и всё? • а "настолько...(((" - это как? вы меня пугаете "может, что-то подправить в консерватории?" (с) вряд ли, дело во времени) быстрота заворачивания округлого кусочка масла компенсируется расходом времени на формирование этой масляной "шишки", а на это уйдёт гораздо больше времени, чем на, чтобы завернуть в мясо быстро отрезанный прямоугольничек масла) думаю, там причина другая, возможно, именно та, что уголки мороженного масла будут протыкать тонко отбитую филейку?)
ну так о том и речь.. когда приходится делать много предметов, должных иметь одинаковую форму - иногда лишняя, вроде бы, операция в результате сокращает время и повышает производительность труда и качество ..
пис(peace)-фрейндшип(friendship)-сало(непереводимый фольклор),...тогда и всякое бывает... А вот шампиньёнчики, жареные и под белым соусом..., да завернутые в полоску поджаренного бекона,...думаю, как альтернатива к маслу, должна проканать...
да, и поэтому я с вами согласна по этой позиции) а тут, согласна только по "качеству") а "повышает производительность" - это очень относительно, потому что время расходуется на другое - на размешивание масла и лепку "шишек") впрочем, я об этом уже говорила, но вы игнорировали сказанное) ---------- Сообщение добавлено 08.04.2011 09:58 ---------- возможно) но, это будет уже совсем другая история)) и в другой теме)) то, что вы сейчас предложили - самодостаточное блюдо, и вряд ли нуждается в заворачивании сверху в куриную отбивную))
отнюдь наоборот - прочел внимательно и попытался объяснить с точки зрения технаря.. и изготовление шишки, и и обворачивание её филеем - достаточно простые и быстрые технологические операции не требующие излишнего сосредоточения психомоторики и тонкой пальцевой работы в попытках одновремнно удержать в руках рассыпающуюся зелень , неудобный для заворачивания кусок масла и рвущееся на его углах мясо.. объекты труда сокращаются на 33% и вдобавок имеют более технологичную форму - отсюда и экономия времени.. а масло можно тупо ложкой формовать в нужную форму и выкладывать строиными рядами на подложку для отправки в заморозку.. попробуйте построить посекундный сетевой график операций - и вы удивитесь результатам..
Раскопал дома бабушкину книгу "Кулинария" год издания 1961, Госторгиздат, тираж 1 400 000 экз. Книга для поваров общепита. Сканировать лень, наверняка в сети лежат сканы. Скорее всего, Похлебкин в 64 году пробовал котлету приготовленную согласно рецепту из этой книги -- других то не было. Там только масло сливочное, филе (наружнее и внутреннее), яйцо и панировочные сухари. Можно добавить протертый через сито желток яйца, никакого сыра или грибов) Жарить сначало во фритюре потом в духовом шкафу. Подавать на поджаренном ломтике хлеба или спецально выпеченной лепешке из слоеного теста. Гарнир -- картофель соломкой и зеленый горошек заправленный маслом. На кость надеть папильотку. И картинка есть как выглядит. ---------- Сообщение добавлено 09.04.2011 09:50 ---------- может и нет
не знаю, может и никакого сыра, может и классического рецепта нет, но сейчас, на завтрак свежая котлетка с сыром и зеленью, немного свежеподжаренной картофельной соломки и стакан мультифруктового сока Valio (все суперман) - и чувствуешь что все правильно, и все очень классически
Кулинария: Справочное пособие/Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев _Вес (брутто) __________ 1 порция в гр/ 50 порций в кг Курица 200/ 10 Масло сливочное 30/ 1,5 Яйца 1/4 шт./ 13 шт. Хлеб пшеничный 25/ 1,25 Жир для жарки 15/ 0,75 Масло для поливки 10/ 0,5 Гарнир готовый: 150/ 7,5 - картофель 100/ 50 - зеленый горошек 5/ 2,5 Выход 1 порции в г 300 Куриное филе с косточкой зачистить от пленок и сухожилий, отбить тяпкой так, чтобы получился ровный по толщине пласт. На середину пласта положить кусок холодного масла (в форме еловой шишки), накрыть тонкой полоской мяса внутреннего (малого) филе и закрыть масло со всех сторон мясом при помощи ножа. Котлету посолить, смочить в яйце, панировать в хлебной крошке, снова смочить в яйце и еще раз запанировать в хлебной крошке; жарить в большом количестве жира (фритюре) 3-4 мин. Вынув из жира, котлету можно поставить на 1-2 мин в жарочный шкаф. Жарить котлету по-киевски нужно непосредственно перед подачей. Сливочное масло для начинки можно смешать с желтком вареного яйца, протертым через сито, солью, мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки. При подаче котлету положить на блюдо; котлету можно уложить на ломтик поджаренного хлеба или на кусочек выпеченного слоеного теста. Гарнир : жареный, нарезанный соломкой, картофель, и зеленый горошек, заправленный маслом. Котлету нужно полить растопленным маслом, а на косточку надеть папильотку.
asta97, да это тот самый рецепт ---------- Сообщение добавлено 10.04.2011 02:07 ---------- mini., а это эрзац и постсовецкий новодел. ---------- Сообщение добавлено 10.04.2011 02:09 ---------- вообще не так выглядит. Ни по форме, ни в разрезе, ни кость неправильная -- явно от ноги воткнута, и никакой зелени там быть не должно ---------- Сообщение добавлено 10.04.2011 02:15 ---------- ну и будешь иметь классический метаболический синдром, атеросклероз и ожырение ---------- Сообщение добавлено 10.04.2011 02:16 ---------- в правильное КпК мясо желтоватого прожаренного цвета, а не белого, и между корочкой и мясом явно видимый зазор.
я бы так не сказала) хотя, в какой-то степени вы правы, зелень не смешивалась с маслом, однако внутри котлеты присутствовала) вот, как пишет об этом Похлёбкин - ---------- Сообщение добавлено 10.04.2011 18:32 ---------- аха)) просто, картинки сейчас красивше)) но, если хотите, нате вам иллюстрацию из "правильной" сАвеЦЦкой книжки)) а косточка - да, должна торчать не прямо по курсу, а несколько в сторону)
в Коруселе что в ПХ внутри есть типа кафетерия там недавно ел котлету по киевски вполне аутентичную и вкусную, кость к мясу приделана была.
Загорелось на прошлой неделе котлету по киевски съесть. Думаю, ну раз все пишут, что в марусе супер, то попробую еще раз. Может прошлый раз нам не повезло. Поехали с женой. Жене цезарь, мне котлету. Цезарь принесли через 3 минуты (ага), котлету через минут 20. Сначала я посмотрел, как жена ест, потом она на меня...Я уже был "в восторге" от заведения. Ну и про котлету - говно говном. Куча теста и ни капли масла - вылилось ли оно или его и не было - хз. Это был последний раз, когда я туда сунулся. На обратном пути заезд в баранки за котлетой - говно, но с маслом - уже лучше Далее заезд за продуктами, 1.5. часа времени и готовы офигенные котлеты по киевски, 2 кг. На разъезды я потратил много больше, и времени, и денег
Так в интернете же Я всегда делаю ленивые - из фарша. Разные пробовал, но на фарше остановился. Перекрутил курицу, накромсал кусков масла, слепил котлету с маслом в центре, панировка - мука, яйцо, сухари. И вперед, часть в морозилку, часть на сковородку. Масло не вытекает. Главное не добавлять укроп, чеснок и т.д., что народ пишет в рецептах. Только соль из приправ. Могу пошарить свою поваренную книгу на onenote, там вроде сохранял в деталях рецепт, но не уверен.
Самые вкусные котлеты были на ножке в Перекрестке. Но лет 10 даже назад одна котлеты выходила рублей в 70. Вкусные еще в карусели. И самые в вкусные в инстаграм сейчас продают kotletka po kievski34 что то в этом роде.