Домашний соус - рецепты приготовления

Ели такое?) Айвар и Лютеница.

Я недавно узнала, вчера купили, вкусно.
Хвалили этого производителя «Олинеза» - Болгария и ещё “Gurmano” - Македония.

 

Делала вот такой майонез.

Масло растительное - 30мл
Горчица - 1ч.л.
Йогурт 3,3% - 60гр.
Сушёный чеснок - 0,5ч.л.

С горчицей острожно, я чуть переборщила)

 

@Маришка, горчица сухая или готовая?

 

@Бета, я готовую добавляла.

 

А я подсел давно на песто, их множество вариантов, но делаю чаще всего такой:
пучок зелёного базилика (с фиолетовым не выйдет, он уж очень вонюч)
сыр - 50 грамм, в идеале пармезан, но можно любой твёрдый сыр который нравится, с ярко выраженным вкусом
оливковое масло -100 грамм
чеснок 2 зубчика
кедровые орехи - 50 грамм (я обжариваю, хотя можно и сырые или заменить миндалём)
сок половины лимона.
соль и перец по вкусу

Чтоб по правилам надо тереть в ступке, но я делаю блендером. Из добавок в него хорошо идут сушёные или вяленые помидоры, в случае с сушёными употреблять через несколько часов можно, чтоб они размякли.

 

@Digger34, до него у меня руки ещё не добрались, но давно смотрю на него)
Недавно, в одной из кулинарных групп, тёрли много про этот соус.
Копирую сюда инфо из Италии девочка писала.
«Песто...pestare - растирать, измельчать, давить.. от слова pestello.. пестик, тот, чем растираем в ступке ингредиенты. Со временем мы все обзавелись блендерами, кухонными комбайнами, и сам смысл растирания почти исчез. Но, используя некоторые техники, вполне можно добиться почти оригинальной консистенции, цвета и вкуса.
Соус песто входит в список достояний Италии. Рецепт его прост, уходит корнями в глубь веков, но сохранился практически в неизменном виде. Разница лишь в используемом сыре. В давние времена использовали только овечий выдержанный сыр (пекорино), потом со временем добавили пармезан, чтобы смягчить крепкий аромат пекорино.
В каждом регионе Италии делают песто, в каждой семье. Рецепт один и тот же, но в каких-то мелких деталях всегда найдется отличие. Есть те, кто обдает горячей водой базилик и уверены, что именно это делает песто ярким. Есть те, кто добавляет кубики картофеля при перемалывании, потому что так делала бабушка. Есть те, кто выливает бутылку масла и считает, что это лучший вариант. Им противоречат те, кто добавляет немного отвара картофеля, чтоб облегчить жирность конечного продукта. Но основные ингредиенты неизменны веками. И как и сто лет назад, так и сейчас, итальянские домохозяйки делают запасы песто, любовно раскладывая его по баночкам, дарят родственникам, друзьям, соседям, замораживают впрок, делают с ним пасту, лазанью, пиццу и просто едят свежеприготовленным, капнув на сочную моцареллу.
В холодильнике хранят не более пару дней, предпочитают заморозить. Размораживают постепенно, переставив с вечера из морозилки в холодильник. А с утра вынимают из холодильника, оставляя при комнатной температуре на пару часов.
Соус песто, это соус "a crudo" (сырой), его не обрабатывают термически. Поэтому обязательно базилик промыть тщательно под проточной водой, обсушить хорошо на полотенце. Орехи в оригинале сырыми добавляют, но для усиления вкуса можно немного прогреть, станут ароматнее, но потеряют немного в пользе. Выбор за вами. Я делаю половина сырые, половина прогретые.
Оливковое масло конечно же холодного отжима, высокого качества, этого года, желательно с более южных районов, где оливки набрались солнышком под завязку. Оно на вкус отличается в каждом регионе. Мое любимое по убывающей из Умбрии, Лигурии, Сардинии, Сицилии, Калабрии, Пульи.
Пармезан. Конечно же настоящий пармезан производят в Парме и округе. Этот сыр с пометкой DOP так же входит в список зарегистрированных достояний Италии. Всё остальное, даже хорошего качества - имитация. Пармезан бывает разной выдержки. От 12-15 месяцев это молодой сыр, от 15 до 24 средней выдержки, от 24 до 48 выдержанный крепкий. Для песто лучше брать выдержкой не менее 24 месяцев. Чем выдержанней, тем больше ферментированы составляющие, тем полезнее для здоровья и талии.
Пекорино. Овечий выдержанный сыр с очень ядерным ароматом. Он бывает молодым до 5 месяцев и выдержанным от 5 до 12 месяцев. Для песто нужен выдержанный твердый, который можно натереть.
Ингредиенты на одну порцию:
1.) базилик - 25 грамм. Желательно сорт genovese с маленькими заострёнными листиками, в нем меньше мятных ноток и он самый ароматный.
2.) Оливковое масло - 50 миллилитров.
3.) Пармезан - 35 грамм.
4.) Пекорино - 15грамм.
5.) Кедровые орешки - 8 грамм.
6.) Грецкие орехи - 4 грамма. Многие их не кладут или заменяют миндалем. Мне нравится с ними. На мой вкус они подчёркивают аромат песто.
7.) Половинка зубчика чеснока. Сердцевину здесь удаляют, она считается тяжёлой для желудка и со слишком резким запахом. Я не удаляю. Мне не мешает.) Можно делать вообще без чеснока.
8.) Щепотка крупной соли.
Все ингредиенты охладить. Перемолоть короткими циклами, чтоб ингредиенты не нагревались. Это важно. При нагревании теряется часть полезных веществ и базилик темнеет. Я часть масла заменяю колотым льдом. Немножко. Мне так вкуснее, мне так менее жирно и калорийно, цвет базилика остаётся на сто процентов ярким, и нет переживаний, что ингредиенты нагреются.
Для измельчения я использую погружной блендер. Им удобно регулировать степень измельчения до нужного вам состояния, удобно перемешивать в процессе. Консистенция классического песто не пюре, а немножко зернистая, как, например, икра щуки...
Я делаю большими порциями и на глаз, пробуя в процессе.
Ну вот вроде и всё. Если что-то вспомню, дополню.
Друзья мои итальянские, дополняйте и вы. Мы все живём в разных регионах и мне будет приятно, если вы дополните чем-то своим мой пост.♥️
П.с. кедровые орешки закупаю в России, в вакууме. Храню в холодильнике. Год без проблем сохраняют аромат, цвет и свежесть.

https://it.m.wikipedia.org/wiki/Pesto»

 

@Вернер соусы из авокадо делаешь?
Как?

 

Спойлер: Рецепт Песто

Недавно, в одной из кулинарных групп, тёрли много про этот соус.
Копирую сюда инфо из Италии девочка писала.
«Песто...pestare - растирать, измельчать, давить.. от слова pestello.. пестик, тот, чем растираем в ступке ингредиенты. Со временем мы все обзавелись блендерами, кухонными комбайнами, и сам смысл растирания почти исчез. Но, используя некоторые техники, вполне можно добиться почти оригинальной консистенции, цвета и вкуса.
Соус песто входит в список достояний Италии. Рецепт его прост, уходит корнями в глубь веков, но сохранился практически в неизменном виде. Разница лишь в используемом сыре. В давние времена использовали только овечий выдержанный сыр (пекорино), потом со временем добавили пармезан, чтобы смягчить крепкий аромат пекорино.
В каждом регионе Италии делают песто, в каждой семье. Рецепт один и тот же, но в каких-то мелких деталях всегда найдется отличие. Есть те, кто обдает горячей водой базилик и уверены, что именно это делает песто ярким. Есть те, кто добавляет кубики картофеля при перемалывании, потому что так делала бабушка. Есть те, кто выливает бутылку масла и считает, что это лучший вариант. Им противоречат те, кто добавляет немного отвара картофеля, чтоб облегчить жирность конечного продукта. Но основные ингредиенты неизменны веками. И как и сто лет назад, так и сейчас, итальянские домохозяйки делают запасы песто, любовно раскладывая его по баночкам, дарят родственникам, друзьям, соседям, замораживают впрок, делают с ним пасту, лазанью, пиццу и просто едят свежеприготовленным, капнув на сочную моцареллу.
В холодильнике хранят не более пару дней, предпочитают заморозить. Размораживают постепенно, переставив с вечера из морозилки в холодильник. А с утра вынимают из холодильника, оставляя при комнатной температуре на пару часов.
Соус песто, это соус "a crudo" (сырой), его не обрабатывают термически. Поэтому обязательно базилик промыть тщательно под проточной водой, обсушить хорошо на полотенце. Орехи в оригинале сырыми добавляют, но для усиления вкуса можно немного прогреть, станут ароматнее, но потеряют немного в пользе. Выбор за вами. Я делаю половина сырые, половина прогретые.
Оливковое масло конечно же холодного отжима, высокого качества, этого года, желательно с более южных районов, где оливки набрались солнышком под завязку. Оно на вкус отличается в каждом регионе. Мое любимое по убывающей из Умбрии, Лигурии, Сардинии, Сицилии, Калабрии, Пульи.
Пармезан. Конечно же настоящий пармезан производят в Парме и округе. Этот сыр с пометкой DOP так же входит в список зарегистрированных достояний Италии. Всё остальное, даже хорошего качества - имитация. Пармезан бывает разной выдержки. От 12-15 месяцев это молодой сыр, от 15 до 24 средней выдержки, от 24 до 48 выдержанный крепкий. Для песто лучше брать выдержкой не менее 24 месяцев. Чем выдержанней, тем больше ферментированы составляющие, тем полезнее для здоровья и талии.
Пекорино. Овечий выдержанный сыр с очень ядерным ароматом. Он бывает молодым до 5 месяцев и выдержанным от 5 до 12 месяцев. Для песто нужен выдержанный твердый, который можно натереть.
Ингредиенты на одну порцию:
1.) базилик - 25 грамм. Желательно сорт genovese с маленькими заострёнными листиками, в нем меньше мятных ноток и он самый ароматный.
2.) Оливковое масло - 50 миллилитров.
3.) Пармезан - 35 грамм.
4.) Пекорино - 15грамм.
5.) Кедровые орешки - 8 грамм.
6.) Грецкие орехи - 4 грамма. Многие их не кладут или заменяют миндалем. Мне нравится с ними. На мой вкус они подчёркивают аромат песто.
7.) Половинка зубчика чеснока. Сердцевину здесь удаляют, она считается тяжёлой для желудка и со слишком резким запахом. Я не удаляю. Мне не мешает.) Можно делать вообще без чеснока.
8.) Щепотка крупной соли.
Все ингредиенты охладить. Перемолоть короткими циклами, чтоб ингредиенты не нагревались. Это важно. При нагревании теряется часть полезных веществ и базилик темнеет. Я часть масла заменяю колотым льдом. Немножко. Мне так вкуснее, мне так менее жирно и калорийно, цвет базилика остаётся на сто процентов ярким, и нет переживаний, что ингредиенты нагреются.
Для измельчения я использую погружной блендер. Им удобно регулировать степень измельчения до нужного вам состояния, удобно перемешивать в процессе. Консистенция классического песто не пюре, а немножко зернистая, как, например, икра щуки...
Я делаю большими порциями и на глаз, пробуя в процессе.
Ну вот вроде и всё. Если что-то вспомню, дополню.
Друзья мои итальянские, дополняйте и вы. Мы все живём в разных регионах и мне будет приятно, если вы дополните чем-то своим мой пост.♥️
П.с. кедровые орешки закупаю в России, в вакууме. Храню в холодильнике. Год без проблем сохраняют аромат, цвет и свежесть.

https://it.m.wikipedia.org/wiki/Pesto»

Сделала!

 

нет, не особо люблю его