Я уже давал "наводку" кому-то - при входе в мясной корпус на ул. Советской в Центральный рынок (прямо напротв ступенек) стоят отец и сын (по-моему армяне, что не суть важно). Так вот, у них ВСЕГДА свежее, сегодняшнее, утреннее, мясо. И свинина, и баранина. Говядины, правда, не видел. Шашлыки всегда отменные получаются! Особенно, если смешанные - свинина-баранина. Ну и плюс другие добавки. Кому как нравится.
http://ru.wikipedia.org/wiki/Автолиз_мяса Так например "мраморное" мясо для знаменитых аргентинских стейков выдерживают 2-3 недели при температуре 0-2°C
Меня один знакомый научил и уже год так делаю: Мясо только шея, нарезаю много лука, перца по вкусу и все. Может кто еще добавить для вкуса других специй. Затем все укладываю в посуду и обычно на ночь получается подержать. Потом жарю и все. Получается очень сочное, нежное мясо без всяких кифиров, майонезов, сметан и прочей лабуды. Самое главное вкус мяса, ну и на любителя приправ разных. На днях делали, пока с шампуров снимали в миску мясо, на дне образовался такой сок, что дрались, кто хлебом вымакает И самое главное чтобы мясо или шея или с позвоночника было, чтобы не было жил. Еще 1 ньюанс - этот знакомый любит прям огромными кусками нарезать, чтоб прям еле в руку умещалось, но тогда слишком долго жариться - у меня лично терпения не хватает. Но зато оно нереально сочное получается. И при жарке, нужно шампура плотно друг к другу приставлять, чтобы углей не было видно. Насчет самой жарке, может, конечно уже приблуды, но реально офигенное мясо получается.
Баранину или говядину, режем как на "шашлык", потом всё это действо заливаем минералочкай, даем постоять часа 3 или более в холодочке, далее сливаем минаралочку, посыпаем полюбившимИся специями, и приправами, зеленью и луком, и добавляем сок граната, оставляем еще часа на 3, И вуаля. Лучше не пробовал. На 1 май попробуем в кефире сделать, оч интересна что получицо!