3 вопроса по засолке 1. Как сделать, чтобы саморучно засоленная капуста хрустела? 2. То же самое что для 1го вопроса, но только относится к огурцам. 3. Как сделать чтобы красные соленые помидоры были такие же крепенькие как и зеленые? Вообщем засолка - дело тонкое.
Bob, по 1 вопросу: капусту не жамкать с солью, а перемешанную с морковкой залить (не жамкая, а просто залить) сырой водой с солью и сахаром из расчета: на 1 литр воды 2 ст.ложки соли + 1 сахара (без верха, либо десертная). Поставить закваситься, чтобы рассол вытекал немного из банки в подставленную под нее миску (капуста будет не в мутном рассоле, а в чистом - вся грязь, что есть, вытечет в миску). Капуста получается беленькая (да, зеленую не берите, она не для соленья), хрустящая. И еще: я тру на терке для капусты кочана куски. Получается очень тоненько. И к помидорам. Ко всем вашим любимым специям добавить еще дубовый лист (ветки прямо), хрена корень чищенный, лист смородины черной садовой. Будут хрустеть. Рассол тот же.
я огурцы имела в виду, не капусту добавлено через 3 минуты на одну трехлитровую банку, небольшие огурцы, уходит где то 2-2,5 кг, листья хрена - 4-5 шт, толстые ветки укропа 2-3 шт, чеснок - 5 зубков, перец горошком 10 горошин, 2 столовые ложки сухой горчицы, кипяток, 2 ст ложки сахара, 2 ст ложки соли (70 грамм), Способ приготовления Горчица придает необычный вкус, всетаки если огурцы перестоят они получаются для любителя ядреными. На дно банки решать перец горошком, 2 порванных листа хрена, укроп, и насыпать 2 ложки горчицы. Затем уложить огурцы, в середину тоже решать хрена, немного укропа, верхний разряд огурцов накрыть листьями хрена. Сделать рассол залить огурцы кипящим рассолом, закрутить крышкой и оставить для сутки, перевернув банку вверх дном, накрыв одеялом. Через сутки опустить в подвал/холодное место.
Сначала делаю все, как написано, а горчицу сыплю после того, как огурцы заквасятся. Горчица не дает плесневеть и прекращает процесс брожения. Причем рассол заливаю всегда холодный - просто из фильтрованной воды со всеми солями-сахарами-перцами. После того, как заквасятся огурчики, рассол сливаю в кастрюлю, один раз заливаю кипятком огурцы, второй раз - покипяченным рассолом (воды долить, т.к. выкипает) и закручиваю крышками металлическими. Огурчики стоят в кладовке, никогда не взрываются, уксуса не нужно. Горцицу добавляю в кипящий рассол.