Никто, вроде и не кидался. Тем более, что исче никто там не был. Годится. По возможности и электронный адрес, а то тут у меня с русскими журналами сложновато, прямо скажем.
Тот самый sm Кувшинка Нашел журнал. "Япония. Путь кисти и меча" за 2002 год. Номер..ну вот...забыл..вроде №2.. так ить вот в чем закавыка.. Там есть статья про суши...но нет про этот соус. Но ведь где то я эту фигню прочитал. Ладно.. Уже самому интересно. буду искать спецов по суши... Что узнаю расскажу
StudentkaЗнание - сила. Век живи - век учись. Работа не в.... Нет это на другую тему... Так вот, в то время как наши космические корабли бороздят... В общем, спасибо за науку. Искренне. Может госпожа про суперсоус знает?? Расскажите. SempaiПризнайся - набрасывались на тебя или нет??
sm Она за друга переживает Про соус не знает. Это я уже выяснял в бесде. Студентка изучает японский язык. Причем преподаватель японец. И недавно ездила в Японию. Она расказывала про суши.. Ну что в 5 утра ..повар сам лично идет выбирать рыбу для суши. сашими.. И что покупается самая наисвежайшая.. и что рыба купленная в 6 утра уже не годится. А вот про сосус нет у нее инфо. Вот же беда.. Где-то увидел фразу..в голове отложилось.. А вот бы еще вспомнить где видел то
Sempai, спасибо за представление) Приятно. Рассказ про японский рыбный рынок тоже слово в слово запомнил... Единственное что, рыба купленная в 6 утра годится, куда ж она денется. Просто всё самое лучшее разбирают спозаранку. Ну и соответственно срок хранения у подобных блюд очень маленький. sm, о соусе действительно ничего сказать не могу-не знаю Это надо какого-нибудь спеца по японской кухне найти и замучить вопросами. Зато вот о гельмитах наслышана!)) Недавно имела честь видеть статистику НИИ паразитологии... Ох не вдохновляет. Так что добрый совет простого русского человека - осторожнее со всякими там сашими.. Ничего не имею против японских кафе и сырой рыбы, но вы знаете как ее везли? Где и сколько она лежала перед заморозкой? После разморозки? Кто ее обрабатывал и обрабатывал ли? Тем более что для осторожных ценителей японской кухни в вашем суши-баре наверняка подают что-то более "безопасное" и от того не менее вкусное, чем сашими
Studentka, завидую белой завистью. Посмотреть на японский рыбный рынок, да отведать еду, что называется от "носителя технологии" - давняя мечта. По поводу наличия паразитов в морской рыбе - давайте не будем сгущать краски. Считается, что для человека опасны личинки некоторых гельминтов, паразитирующих на морских организмах употребляемых в пищу. Для того, чтобы эти личинки потеряли жизнеспособность ,как правило, достаточна глубокая заморозка продукта. Разработаны технологии переработки и хранения мореродуктов, обеспечивающие их безопасность. Получается, что гораздо опаснее есть сырой свежевыловленую рыбу. Про добросовестность рестораторов - вопрос отдельный, давайте его оставим пока в стороне. Давно уже не видел статистики по заболеваемости инфекционными и паразитарными болезнями, но больше чем уверен, что инвазии морскими паразитами занимают там далеко не первое место и встречаются в основном в приморских районах. Ради справедливости отметим, что в речной рыбе гельминтов тоже достаточно, чтобы опасаться ее есть. Как, впрочем, и в свинине и других мясах, я не говорю уж про диких животных. Не хочу, чтобы мой пост создал у кого-то боязнь еды. Паразиты были, есть и будут есть. И тем не менее человечество не погибло из-за этого. Да выводить их из организьмы сейчас доктора научились неплохо. Sempai, говорила мне мама, что языки надо учить, не послушался...
sm, хорошо, про недобросовестность ресторанов не будем. И про недобросовестное нарушение технологии заморозки при поставке во второсортные рестораны тоже. Хотя, конечно, проверяют всё, проверяют... В общем-то, если исключить эти 2 фактора и грязные разделочные столы... Шучу. Если их исключить, то никакой опасности действительно нет. В суши-барах все обычно поставлено на поток, отработано и т.д. Но всё же... Как проверить, что ресторан хороший? Первые-вторые места не помню в статистике, но по Москве большой процент у визитеров в "экзотические страны". Однако любители непрожаренного мяса и необработанной рыбки туда тоже попали А вообще я не сгущаю краски... И опять же, ничего не имею против суши-баров. В них редко травятся, редко подхватывают всякую гадость, но отрицать этот факт, к сожалению, нельзя
sm Спортсменка..она же Студентка.. она , так сказать , моя соратница. Кекушином занимается.. На чемпионате России ИКО у японцев автографы брала на досках после тамешивари. А язык я знаю.. гхм..в пределах терминологии и команд в Додзе..Ну еще могу представиться
Sportsmenka,Studentka, хотелось бы уточнить: статистика клиники института Марциновского или заболеваемость в Москве?? Если только клиники, так и должно быть. С острицами туда вряд ли ходят. Из экзотических стран везут и много везут. Приходилось заниматься неоднократно. Согласитесь, что если бы было все плохо, то заболеваемость мы бы имели. Причем определенными паразитами. , травятся, уважаемая везде. Я травился (не гельминтов цеплял) морепродуктами в очень дорогих ресторанах (причем не в японских), в стране, где за качеством пищевых продуктов следят ну совсем строго. дык а я про что?? И будут попадать. И не любители тоже. Sempai,Sportsmenka, желаю вам побольше побед и поменьше травм. Ну, и чтоб пища без паразитов. Желательно бы с переводом. Говорю же, не учил языков.
Да уж, впечатляет, с удовольствием побывал бы там, но нужен гид из местных, говорят, туристам запросто могут впарить фуфло -- например из рыбы что после 6 утра продана. Доводилось есть суши в Канаде и США -- один в один как у нас.
Мдя.. нашел кучу рецептов приготовления суши в домашних условиях.. а вот про соус не нашел..бум искать
Официальная летопись Японии Нихонги начала VIII века рассказывает, как император Кэйко XII попробовал сдобренных уксусом сырых моллюсков, и те ему так понравились, что он изобретателя этого блюда сделал своим главным поваром. Эта Летопись также говорит, что именно это событие и предопределило склонность Японии к свежим дарам моря. Можно было бы сказать, что история суши началась именно с того самого случая. Но их настоящая история начинается с того самого момента, когда японцы вздумали заготавливать рыбу вперемешку с рисом. И, между прочим, все это поедалось далеко не в сыром виде. Рис и рыба укладывались слоями в чаны и выдерживались под гнетом. Брожение придавало продуктам специфический остро-сладковатый привкус. Это блюдо получило название нарэ-суши (в переводе с японского – «выдержанное суши»). Несколько ресторанов в Токио все еще предлагают эти оригинальные суши. Но у этого блюда настолько сильный и резкий запах, что он затрудняет идентификацию в нем рыбы, из которой оно приготовлено. Вот так и получается, что модные ныне суши пришли в японскую кухню просто как метод заготовки рыбы. А если копнуть еще дальше, то прародиной суши можно назвать и Южную Азию. Там традиционно очищенная, разделанная рыба укладывалась слоями, пересыпалась солью и попадала под каменный пресс. Через несколько недель камни снимали и заменяли легкой крышкой. Проходило несколько месяцев, в течение которых рыба бродила, и после этого она считалась готовой к употреблению. Так японцы и лакомились переброженой рыбой с рисом до тех пор, пока в начале XIX века один талантливый шеф-повар по имени Yohei решил вспомнить любовь императора Кэйко XII к сырым морепродуктам, и отказаться от процесса гниения рыбы, и подать суши в форме, ставшей традиционной в наше время, то есть подал рыбу сырой. Новшество быстро приобрело популярность, и тут же появилось два различных стиля приготовления суши. Считается, что самый старый из них, использующий метод гниения, пришел из Осаки. Второй стиль, предпочитающий сырую рыбу, пришел из Токио и получил название нигири-суши. Вот такие у японцев странные вкусы – либо гнилое, либо сырое. НА СУШИ ГЛЯЖУ — НИЧЕГО НЕ НАХОЖУ Кстати, само название суши (более правильно произносить «суси», так как в японском языке нет звука «ш»), как это свойственно Японии, мало что может рассказать о своем происхождении. Иногда это слово переводят как «долголетие» или «пожелание здоровья и счастья». Но большинство лингвистов все же говорят, слово суши никак не переводится. Но как бы там ни было, это восточное блюдо окончательно и бесповоротно завоевало желудки не только японских, но и западных гурманов. Это не просто еда, а еда для души. Все, кто хоть раз ел суши, уже не сможет отказаться от этого удовольствия. Казалось бы, ну что там такого необычного: кусочек сырой рыбы с рисом, пропитанный соевым соусом с японской горчицей и маринованный имбирь на закуску. Вот в общем-то и все. А вот впечатлений море. Достаточно долгое время к Японии со стороны Запада не было никакого интереса. И только в начале века во время ****ы американцы приоткрыли завесу в японскую культуру. Так суши, еда простого японского народа, стала для нас дорогой экзотической диковинкой. Еще большую популярность им добавляет мнение специалистов по диетологии, которые утверждают, что суши – это очень здоровая и натуральная пища. А самое главное суши – это очень вкусно! ТАЙНА СИЯ ВЕЛИКАЯ ЕСТЬ! Для настоящих ценителей суши это яство воистину некое таинство. Таинство, которое прежде всего требует, чтобы рыба в суши была непременно свежей. Далеко не все знают, что в Японии суши принято есть только в первой половине дня. Поэтому настоящие ценители с сожалением наблюдают за теми, кто ест суши за ужином или, еще хуже, перекусывают сим блюдом поздно вечером. Ценителю хорошо известно, что в эту пору морепродукты уже не могут порадовать его изысканный вкус. Что же уж говорить про Москву, где рыба не водится и, соответственно, суши со свежайшей рыбой просто нет. В Японии суши едят везде — и в ресторанах, и дома. Несмотря на то, что приготовление суши – очень сложный процесс, требующий многолетнего опыта, японские дамы обязательно потчуют гостей суши собственного изготовления. Правда, потом они долго извиняются за свое неполноценное «произведение искусства». СУШИ–УНИВЕРСИТЕТЫ Таинство суши требует также, чтобы подобное блюдо готовил настоящий знаток, ведь приготовление суши – сложнейшее искусство, несмотря на то, что в нем используется минимум ингредиентов. Вот, например, в правильно приготовленном суши все рисовые зернышки обращены в одну и ту же сторону. А для обретения такого умения, как считают японцы, требуется не один год. Для получения права называться суши-итамаэ (повар суши) и открытия собственного заведения приходится проделать долгий и трудный путь. Может показаться, что сама рубка рыбы с последующей лепкой рисовых колобков является не таким уж замысловатым занятием, но это только на первый взгляд. Свое обучение в лавке суши подмастерье начинает сразу после окончания средней школы, то есть с семнадцати лет. Несколько лет он моет посуду и разносит заказы, прежде чем его допустят помогать готовить рис. Хороший рис для суши должен быть полированным и обладать определенной вязкостью. Поэтому его варят в небольшом количестве, а вода при засыпке должна быть горячей. После добавления нужного количества уксуса и специй рис выкладывается в большую неглубокую деревянную миску из японского кипариса и разрыхляется деревянными лопатками, так как любая металлическая утварь может вступить в реакцию с уксусом. Затем рис перемешивают и вновь разрыхляют, тем самым остужая его. Приемы эти, как говорят знатоки, не так просты, и за овладением ими ученик проводит не один год. Правда, не стоит все же забывать, что японцы до такой степени щепетильны во всем, а не только в суши. Безусловно, именно эта национальная черта объясняет первенство по качеству и надежности техники и автомобилей. Однако вернемся к суши. Банальную, на наш взгляд, процедуру резки рыбы и морепродуктов для суши утонченные японцы также возвели в ранг высочайшего искусства. Так, движения за разделочной доской должны быть безукоризненными, поскольку каждый кусок рыбы имеет свои отличия, и прежде чем начать резать, нужно учесть его фактуру и плотность. Именно в этом и кроется искусство. Наблюдая за работой итамаэ, как тот безошибочно орудует при резке и рубке своими ножами, можно подумать, что для этого требуется всего лишь ловкость рук. А вот и нет. За каждым молниеносным ударом кроется выверенный расчет. Все это и должен мотать себе на ус подмастерье, перешедший в разряд помощников. Наконец, он получает разрешение от своего итамаэ называться суши-я – готовящим суши. Соответственно, он может рассчитывать либо продолжить работу с хозяином, либо открыть собственное заведение. Существует множество форм суши, но самые популярные из них – это лепные (нигири), когда морепродукты кладутся поверх комочка риса и катаные, когда из риса и морепродуктов делают рулет (нори-маки или роллы) суши. Иногда суши делают в форме конвертов. Но в какой бы форме они не подавались, на вкус они одинаково бесподобны! ХАСИ ДЛЯ СУСИ А теперь о немаловажном: как все это есть? Ответ вы знаете сами – палочками! Правила поведения за столом у японцев существенно отличаются от европейских. Главное отличие – палочки (хаси) вместо вилки. Чтобы в полной мере ощутить прелесть японской кухни, нужно обязательно научиться есть с помощью палочек. В действительности это не самая сложная манипуляция, но она требует определенной сноровки и навыков. Блюда, которые едятся с помощью палочек, а не ножа и вилки, воспринимаются совершенно по-другому и придают трапезе особый колорит. В Японии палочки делают главным образом из дерева – длинные, тонкие, с заостренными концами. Костяные и пластмассовые палочки, обычные в Китае и Юго-Восточной Азии, для Японии не характерны. В домашнем быту употребляются хаси из крашеного и лакированного дерева круглого или квадратного сечения. Хранятся они в небольшом узком стаканчике, часто подвесном. Бывают и нарядные праздничные хаси, инкрустированные перламутром и покрытие орнаментом. Очень милые хаси делают для детей. На них наносят миниатюрные рисунки – куколок, зайчиков и т.д. Хаси, которыми японцы пользуются в местах общественного питания, обычно изготовлены из пластмассы или из некрашенного гладко обструганного дерева. Они рассчитаны на одноразовое употребление и подаются вместе с блюдом в стерильном запечатанном бумажном конверте, украшенном названием и эмблемой того заведения, в котором вы сидите. То же можно сказать и про московские суши-бары. Это значительно гигиеничнее, чем использование многоразовых европейских столовых приборов. Самые популярные одноразовые хаси – «варисаби» — ломаемые хаси. Палочки в них не полностью отделены друг от друга: это длинная дощечка с двусторонним продольным пропилом. Небольшим усилием эта дощечка разделяется на две палочки. Обычно хаси кладут поперек перед прибором, горизонтально, заостренными концами они смотрят влево, их можно положить и на подставку, заостренными концами вверх.
КАК ПРАВИЛЬНО ВЕСТИ СЕБЯ ЗА СТОЛОМ • Никогда не втыкать палочки в еду, это признак очень дурного тона. • Класть их острыми концами влево, когда они не используются. • Не подносить чашку или тарелку слишком близко ко рту и не сгребать в рот пищу при помощи палочек. Это некрасиво и неприлично. • Не бродить бесцельно палочками вокруг еды. • Никогда не передавать палочки другому человеку непосредственно. • Не класть палочки поперек чашки. • Не накалывать пищу на палочки. • Стараться не капать соусом ни с палочек, ни с пищи. • Никогда не облизывать палочки. • Никогда не указывать палочками на что-либо или кого-либо и не размахивать ими в воздухе. • Не подтягивать к себе блюда при помощи палочек. Всегда брать его в руки. • Никогда не стучать палочками по чашке или тарелке с целью привлечь к себе чье-то внимание. • Не «рисовать» палочками на столе. • Не зажимать две палочки в кулаке. Японцы воспринимают этот жест как угрожающий. СУШИ–СЛОВАРЬ СУШИ — сегодня под «суши» известен кусочек филе рыбы, лежащий на шарике риса, однако суши часто называют и другие разновидности этого блюда. НИГИРИ — формат суши, слепленный руками кусочек риса с рыбным филе, лежащим на нем. МАКИ — формат суши, свернутый в рулет рис с филе рыбы (текка маки — тунец, сейк макки — лосось) или с овощами, например с огурцом (каппа маки), завернутый в морскую капусту и порезанный на 4 или 6 кусочков небольшого размера. ФУТО МАКИ — плотные рулетики из риса с различными комбинациями овощей и рыбного филе, завернутые в морскую капусту. ТЕМАКИ — формат суши, завернутый в морскую капусту цилиндрик риса с филе рыбы или овощами внутри. САШИМИ — филе рыбы, обычно подается с соевым соусом и васаби. Существуют различные способы разделки рыбы, это своего рода ритуал, различная рыба режется и разделывается по-разному. ГАРИ — маринованный имбирь, тонко порезанный, розового цвета. Традиционно подается с суши. Употребляется перед каждым кусочком для очищения неба от вкуса предыдущего суши. ВАСАБИ — светло-зеленый японский корень, который был высушен, перемолот и растерт в пасту. Он традиционно используется как приправа к суши и сашими, а также растворяется в различных соусах. Васаби очень острая приправа со вкусом, напоминающим хрен. СОЕВЫЙ СОУС — перебродивший соевый соус, приготовленный из пшеницы, соевых бобов, воды и морской соли. ДАЙКОН — длинный белый корень редиса, потертый или порезанный на длинные тонкие полоски. Дайкон помогает выводить жир, застаивающийся в организме. Свежий, очищенный от кожицы редис помогает усваивать жирную пищу, восстанавливает нормальное пищеварение. НОРИ — тонкие листы сушеных морских водорослей. Нори много раз прожаривают над огнем, пока его цвет не станет из черного или пурпурного зеленым. Нори используется как украшение, в него заворачивают рисовые шарики или другие продукты или готовят с тамари, где используют как приправу. ХАСИ — палочки для еды. ГОХАН – рис. ТОКЭНОКО – побеги бамбука. АНАГО – морской угорь. ИНАГИ – японский угорь. САБА – макрель. ТАКО – осьминог. ХОТАТЭГАЙ – гребешок. ЭБИ – креветка. ИКА – кальмар. МАГАРО – тунец. отсюда http://voffka.com/archives/2006/05/05/027031.html
Так, будем считать, что с теорией покончено. Теперь практический вопрос: мне обычно не удается аккуратно откусить половину суши, особенно если они, не дай бог, завернуты в водоросли (как суши с икрой). Обязательно что-то ломается, падает и ты ды. Засунуть в рот целиком тоже не удается, как правило. Где выход?
мнение Недавно "посчастливилось" побывать в "Япона-папе". Итак, начну...Первое.Заказ ждали мы 2 часа (не повераите, но честное слово, ровно 2 часа). Второе.Когда принесли злополучный заказ, выяснилось, сто в одной из порций роллов рыба была не совсем хорошая и это потом по прошествии некоторого времени сказалось на желудке того, кто их ел.Третье.Интерьер абсолютно бесвкусный, т.к. кто действительно знаком хотя бы чуть-чуть с культурой Японии, знает, что главное там - минимализм, а не "бразильский карнавал в японском стиле". И четвертое.Это было мое первое и последнее посещение этого отличного заведения.
мы зашли в это заведение, взяли меню, посидели 2 минуты, поняли, что там находиться невозможно и ушли в любимую якиторию.. полностью согласна, что заведение полный отстой даже на самое первое впечатление.. кушать там даже не захотелось..