Вот опробовал сабж. В интернете, рецепотов навалом. После аналеза нескольких и вспоминая старую поваренную книгу, приступил. Собственно весь процесс описывать смысла нет -- все описано многократно. Делал иг филе, пусть будет не совсем аутентично -- без кости, но меньше мороки Подводные камни. Филе отбивать надо сильнее, что бы получился реально блин. На одном из ресорсов, тетка советует отбивать филе в пишевой пленке -- жалею что не воспользовался. Ибо если отбиваешь в бли оно становится средним между мясом и фаршем, и перенести потом целиком затруднительно. На пленке будет самоте то. После заворачивания масла, в рецептах рекомендуют "поставить на холод". Я скипнул этот пункт и пожалел потом. Ипри макании в льезон и валянии в сухарях, гнущаяся заготовка не позволяет сформировать ровный слой панировки. То есть не просто на холод, а заготовка должна реально задубеть и быть жосткой, после этого приступать к маканию и обваливанию. Ну в общем все, в остальном по классическому рецепту. Результат -- котлета просто огромная. Еле асилил, жена ограничилась 1/3. Я ожидал что она будет больше чем в ларьках, я помню советские ресторанные котлеты, но это просто жесть! 17 сантиметров в длину и 6 см в диаметре, 390 г. весом. Причем, размер задан изначально -- на кпк идет одно филе. Либо при коммунистах куры были намного мельче, либо при приготовлении воровали, даже в пафосных ресторанах (а в других я ее и не ел). Ну а в целом, ничего сложного
3,14-2,71, в кафе для обедов персонала гостиницы "Волгоград" котлеты по-киевски делали размером не больше 7 см. Меня всегда интересовало - как такую крохотульку вертят на кухне? Насчет отбивания в пленке - а пленку не расшибешь молотком? У меня такой молоток, что пробивает отбивную насквозь, даже если легонечко стукнуть. Он тяжелый. Я не поклонница этих котлет, но делаю иногда. Все реж и реже - как-то нет охоты есть корку из панировки и льезона. Ну, ты накрутил... Филе же режут, ты из цельной грудки заворачивал?
Из цельной. У меня есть старая книга 60-х годов для ресторанов, там подробно описан процесс с фотками. Котлета из цельного филе. Вот я и говорю -- то ли куры мельче были то воровали жостче. Пленку вниз думаю подстелить.
Отбиваю обычным зубчатым молотком через обычный целофановый пакет. Пока ни разу не порвался. Верхний слой пакета надрывается, но нижний ничо так. Зачет!
Хоспадя, и это в Воло! Родине и гнездовье котлет по киевски. Видно сильно потянуло к молотку. А я вот пришла к выводу что покупать еду в Ашанской кулинарии , и не только, выходит дешевле. Нет-ну пробивает конечно иногда сварганить чего нибудь. Но дешевле не выходит. А вот чисто курицу-в Ашане лучше. И быстрее. Индейка правда у них жесткая, это да. А в Воло вообще такие дешевые и хорошие кулинарии. Здоровущая такая? Светло-бежевого цвета? Смотрела помню во младенчестве-поражаясь, что колбаса бывает не только "вареной" и "твердой", у нее еще и названия бывают)))) А где у Ваших котлет косточка с папильоткой из бумаги?
зеленая, 1964 года издания. Посмотрел в выходные. Там выход 250 г. получался, из целого филе. Я не думаю что воровство заложено в рецепт было, то есть коммунякские куры намного мельче
3,14-2,71, просто зверь! Вот это я понимаю, хозяин в доме. Рукоплещу стоя твоим кулинарным стараниям.
все эти подводные камни обходятся рецептом моей мамы: она не заморачивалась с пластованием куринногого филе и тп. она просто перемалывала это филе в мясорубке - фракцию не помню - но моэно было лепить котлеты, формовала лодочку туда шматочек масла сливочного, формовала узнаваемую котлето-киевскую форму (без кости), далее в панировку и в кипящее масло.... фарш (чистое мясо - без примесей) залог успеха: не надо отбивать, в дело могут идти любые мелкие кусочки мяса, а главное это экономия времени и САМОЕ главное - это сл. масло не вытекает при жарке на вкус - лучше всяких покупных, мяса раза в два больше при томже внешнем объёме, масло в нутри много и оно там есть - кароч одни плюсы. При поедании - узнать что мясо рубленное оч. сложно - при спекании его плотность примерна таже получается что и у волокнистого мяса в общем идея класс!
Петрович - про мясорубку шутка) но с рецептом всёж мне кажется не взаимозаменяемо) в вашем случае это просто куриная котлета, но никак не котлета по-киевски)
Да не думаю что дополнительный передел с гриндингом убыстрит процесс. В пластовании нет ничего сложного и сворачивании тоже. На фрарш молотить можно если у тебя не филя а всякие охоботья
mini., вполне себе съедобный эрзац повторюсь - оч. вкусно и трудноотличимо от оригинала в самом процессе - да, но масло вытекает только так - постоянно ем котлеты (кафетерий на чекистов) - 50/50 где есть масло а где его нет
это не эрзац, это натурпродукт) просто, с другой технологией и названием) и конечно вкусно, ктоб сомневался)) отклонюсь от сабжа, но вы мне напомнили о заварных пирожных - в них та же проблема) или столько крема, что стошнить может, из всех отверстий лезет, или практический пустая внутри, сухая и грустная штука
Petrovich-vlg, Сырая курятина весьма липкая и масло заворачивается в блин из отбитого филе герметично, если конечно руки тем концом вставлены и если это было цельное филе. Если это были обрезки с разных частей курицы то герметичную оболочку сделать затруднительно. Ну а если руки из жопы то при любой технологии дырявая будет
Вы думаете люди готовят еду самостоятельно чтобы было дешевле? :-) В ашановские и проч. кулинарии идут продукты у которых кончается (кончился) срок реализации на прилавках, от этих витрин идет характерный душок, не замечали? :-) ---------- Сообщение добавлено 26.03.2012 19:46 ---------- 3,14-2,71, не, ну не очень красиво. Но с 5 раза, когда технология отработается, будет красиво.
Предложу свой рецепт котлеты по-киевски. Отличный рецепт выходного дня. Надо повозиться, но котлета по-киевски того стоит. Продукты (на 2 порции) Куриное филе — 2 шт Сливочное масло — 100 г Яйцо — 2 шт Сухари панировочные — 200 г Соль Черный перец молотый Петрушка Укроп 1. Помыть филе и отделить меньшую его часть. Помыть и порезать мелко зелень. 2. Отбить филе. Посолить и поперчить. Положить на него охлаждённый кусочек сливочного масла с мелко нарезанной петрушкой и укропом. 3. Очень плотно завернуть края филе так, чтобы сформировалась котлетка. 4. Взбить куриное яйцо. Обвалять котлету сначала в муке, затем во взбитом яйце и панировочных сухарях. 5. Обжарить котлету во фритюре около 5 минут на растительном рафинированном масле.