ААА! Я поняла! Я люблю Ненастоящий Нанолеон. Или Настоящий но уж тогда совсем хороший, наврное. В тесте не разбираюсь совсем. Бабуля, царствие ей, делала однозначно не слоеное тесто. Не знаю какое. Тесто для моей скромной персоны всегда было чем то таинственным и запредельным. Она выпекала много много коржиков на сковородочке круглой в духовке. Потом все это промазывалось кремом ванильным больше всего похожем на Шарлотт tauro. Вот. И да-надо было постоять. Хотя и сразу было вкусно. Я все время подъедала крем в кастрюльке. Ээх. Прям испечь хочется-но эти коржи, это тесто. Нет. Груша с бидонами, попробую Напик Караваевский Вот в субботу пойду в гости к глубоко беременной с двумя уже подружке и куплю с собой. Ежели сама не съем-дети долопают точно.
Это и есть тот самый совершенно ненастоящий и абсолютно домашний Наполеон. ИМХО, гораздо вкуснее любого настоящего, профессионально приготовленного из натурального слоеного теста.
Муж вчера съел мой не настоящий, псевдо-наполеон и глазом не моргнул, сказал мега вкусно и гости оценили А вообще любая еда дело вкуса, я не люблю жесткие и хрустящие коржи, мне нравится мягко-влажный тортик
asta97, ваши знания о "наполеонах" немного ограниченны. Если Вы поищите в инете, то найдете всё о видах теста: рубленое, слоеное, ложно слоеное и даже сукре, бризе и сабле. В "домашнем" наполеоне использовано как раз рубленое (маргарин ножом рубится в муке), но это название упрощенное. На самом деле используется разновидность песочного теста и его называют ложно слоеным. К настоящему слоеному оно не имеет отношения.И торт из слоеного теста ничем не родня наполеонам по бабушкиным рецептам.Вот по этой ссылке можно для себя узнать разницу. http://elaizik.livejournal.com/91582.html. Но мой пост "отсылал" всех любителей к готовым тортам наполеон по домашней рецептуре.
Груша с бидонами, моя истина в том, что я сегодня пошла и купила себе кусочек (самого настоящего домашнего наполеона) за 38 рублей, вспомнила знакомый с детства вкус, насладилась, поурчала, не стала себя ругать за лишние калории и теперь не буду о нем вспоминать долго-долго...
WadikBOSC, думаю, уже сейчас захочется повторить. Или будет сожаление о том, что кусочек не был поделен на две части - одна днем, вторая - на ночь)))
Кларисса, . Так какое используется? Классификация Elaizik местами хромает: в записи по ссылке она выделяет ложнослоеное тесто как отдельный подвид (ложное слоеное, песочное тесто и сдобное тесто). Между тем в посте про рубленое тесто ложнослоеное она включает в подвид рубленого. «Есть определённая терминологическая путаница в том, какое тесто называется песочным, какое рубленым. А ещё рубленое тесто часто называют "ложным" слоёным, что в принципе тоже правильно, поскольку некоторые виды рубленого теста очень похожи на слоёное тесто». Далее, она рубленое разделяет на 2 вида классического песочного рубленого теста : сладкое pate Sucree/ pasta Frolla и не сладкое pate Brisee/ pasta Brisee/Shortcrust pastry. В моем посте для замены слоеного , рубленое сдрейфовало до пат а фонсе в сдобное ( у Молоховец, Александровой-Игнатьевой оно именуется как сдобное рассыпчатое тесто). Обратите внимание на пропорции муки, жира и воды: 100%, 67%, 67%. Это, кстати, и есть замена слоеного теста в Наполеоне, домашний вариант. Разрыхлитель - жир. В рецепте Иштар полусдобное тесто: 100% муки, 30% жира, 70% жидкости. Техника замес, а не рубка. Можно получить слоистость и так: Добавив в песочное рубленое тесто целое яйцо, получаем слоистость и развитой (относительно) глютен. Будет как раз искомый результат - менее рассыпчатое и размокающее тесто, сюкре (не всегда это тесто сладкое). Дальше можно поиграться с разрыхлителями. Аммоний сработает лучше, чем сода. Его позволительно здесь использовать, поскольку высота коржей небольшая. У него подъемная способность лучше, чем у соды. По поводу слоеного отмечу еще раз, что слоистость теста добивается: а) рубкой холодных муки, воды (или любой др. жидкостью), соли, кислоты (эти 4 компонента способствуют развитию глютена) и масла. б) бОльшими кусочками масла.
asta97, а не все ли равно на самом деле, к какому подвиду теста относится то, что используется в ненастоящих домашних Наполеонах? Как это влияет на вкус готового торта и его популярность? К чему все эти теоретические сложности на кухне?
Иштар, затем что есть ограниченное количество пропорций и технологий. Каждый рецепт пирога- это не каждый новый вид теста. Получить структуру теста можно многими способами. У вас признан как домашним только вариант из 90-х на полусдобе. Удивлена, что в том, что я предложила, не узнан домашний Наполеон, а это ведь более старый рецепт. 99,9% вероятность, что именно такой делала бабушка Погибель Фореве.
Что за упертая ненависть к 90-м? Если что, то рецепт на пиве+рубка муки с маргарином был освоен моей бабушкой в середине 80-х. И где там полусдобу Вы обнаружили?
Иштар, имхо, особенность 90-х в упрощении рецептур начиная от отказа от ряда компонетов в рецептах до непонятной переброски шагов в рецепте. Взять тот же ваш крем с сайта. Вместо того, чтобы произвести вытягивание ( в готовый крем, соус добавляют масло куском чтобы добиться шелковистой структуры). Соусы- подавляющая замена на майонез. Я ж не из леса вышла, и подшивки журналов под рукой, и кулинарные книги, и рецепты домашние из тетрадочек)) Но чтоб из такого теста коржи для наполеона делали... Печенье- да. Сейчас поясню, как считала. Про пекарские проценты слышали? Количество муки берется за 100%, далее считается остальное. Если более-менее точно высчитывать жиры, то масло содержит 80% жира 20% воды, маргарин взяла за 60% жира и 40% воды, сметана 20% жира и 80% воды. Вот и считайте: 200 мл пива, 400 гр муки, 200 г маргарина (0,6*200=120 г жира + 0,4*200=80 г жидкости). Жир 120/400 *100%=30%, вода 200+80=280/400*100. Тесто с содержанием сдобы (жир+ желтки) в 30% и менее именуется как полусдобное. Если начхать на более-менее точное содержание воды и жира в маргарине (и назвать его маслом), и считать соотношение мука-масло, то 100% муки, 50% воды, 50% масла. Тогда сдоба. Но! рубленое тесто делается практически без воды, хоть считай его подвидом песочного, хоть не считай. Вот вариант пропорций (сборная солянка М.Ру, М.Суаз, А.Дюкасс) 1,2,4 в различных фр. учебниках могут быть в различных сочетаниях объединяться между собой. Компоненты Pâte à Foncer: Pâte Brisée: Pâte Sablée: Pâte Sucrée: Pâte Royale: Масло 75,00% 50-60% 50,00% 50,00% 100,00% Соль 2,00% 2,00% 2,00% 2,00% 2,00% Сахар 1,50% 0,00% 0,00% 50,00% 3,20% Желтки 4,00% 0,00% 0,00% 4,00% 20,00% Вода 20% (молоко) 20,00% (!!! максимум, чаще -0,00%) 0,00% 0,00% 25,00% Мука 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% Кларисса именует это тесто то ложнослоеное, то рубленое. Почему тесто с 50% содержанием воды (минимум) -это подвид рубленого, песочного? Только из-за того, что порубили масло?
asta97, как же все сложно и запущенно в этой Вашей кулинарной теории... Зачем? Кому это надо - все эти проценты, строжайшая привязка к рецептуре, что нельзя ни шаг влево, ни шаг вправо? Для чего это все, объясните мне? Чтоб поваров-профессионалов от гордости распирало, что они это знают и умеют, а жалкие домашние мастерицы десятилетиями лепят какую-то хрень, не ведая Великих Кулинарных Истин?
Иштар, ты, Галюся, не сарказмируй, а послушай, что тебе говорит человек, который знаком, по крайней мере, с теорией. А то вырастет поколение, считающее, что наполеон на пиве и пицца на маянезике - и есть великая кулинарная истина.
кстати, да... тоскую иногда по высокой кухне, но сейчас и сама часто применяют подмены, особенно когда спешу((
Иштар, сделанные вами умозаключения, прямо скажу, не имеют никакого отношения к тому, что я написала. Чем напугали вас основные пропорции песочного теста, технология приготовления которого- перетирка в крошку на небольшой скорости)? Последний раз "зачем"- затем, что знание сущности основных ингредиентов, технологий , пропорций, делает процесс готовки более осмысленным. В этом случае можно точно спрогнозировать, как поведут себя ингредиенты в новых соединениях, и тем самым избежать неприятностей. Вот вам разбор рецепта. http://easycooks.livejournal.com/1638473.html Если мне пропорция/технология/ не нравится, я так и напишу. Понравится- тоже напишу. Все. Точка.
"запущено".. хм. Затем, что в любом деле наука и профессионализм есть гуд, они обеспечивает понимание содеянного и постоянство результата. ---------- Сообщение добавлено 10.02.2012 11:31 ---------- Ой, asta97 уже все сказала.
шо ж вас так всех пучит при одном только упоминании майонеза. Личные неприятные ассоциации? ---------- Сообщение добавлено 10.02.2012 13:03 ----------
вот тоже постоянно сталкиваюсь, при упоминании майонеза сразу прям негатив, вот не поверю что весь форум майонез не употребляет
Иштар, имеет конечно. Но ведь и ты спрашивала Вот и ответили. Что не для распирания, а для производства.
промышленный нет, домашний готовится быстро и точно знаешь из чего, но в большинстве оригинальных рецептов нет и не может быть майонеза - там более сложносочиненные соусы, а значит и называться оригинальными эти блюда с майонезом вместо соуса по справедливости не должны. Это не значит, что они не вкусны.
Речь была о домашнем приготовлении и домашнем же рецепте торта. В ответ на что излилась надменно-снисходительная кучка теории. Производство - это нечто иное, с этим согласна. Там все это - да заради Бога.
А я вот даже не знаю, едала ли я настоящий наполеон. В детстве мама лепила тортик с таким названием, было вкусно, но что-то не помню ничего слоеного, да и фанатизма особого я не испытывала. А муш прямо пищит при одном его упоминании. Наверное что-то другое ел. Вот в кулинарии Волгоград сейчас делают продукт под названием торт наполеон. Нечто сильно слоеное, но рыхлое-рыхлое, абсолютно не спрессованное. На вкус - сухие коржи отдельно, крем отдельно. Мы первый раз подумали, что торт не успел пропитаться. Когда взяли второй раз, выдержали 2 дня в холодильнике. Оказалось - никакой разницы. Но в принципе вкусно. Если крем сверху счистить.
tauro, Судя по кол-ву масла он получается достаточно масляным?))(сорри за тавтологию),а то я в последний раз сделала с заварным, а мой главный тортоед был недоволен, и потребовал масляного крема(( хочу теперь попробовать Шарлотт по вашему рецепту. А если вместо целого яйца использовать только желток,в кремах по-моему он играет роль, его же тогда легче будет вводить, ведь сворачивается именно белок. Не сильно это повлияет на вкусовые качества крема? А еще мой опыт: я пеку по два коржа в духовке, раскатываю их сразу на бумаге для выпечки или фольге, и переношу на противень. Очень удобно, пока пекуться-раскатал-достал-закинул и т.д.)) По моему так быстрее получается.
asta97, читала читала Ваши посты, не нашла по какому же рецепту делаете Наполеон Вы. Если не сложно продублируйте для румынок
Груша с бидонами, как же. 2 рецепта с большим количеством жира, который выпечке придает нежность, предотвращает очерствление и уменьшит тягучесть. Если есть миксер, то любой из видов теста можно быстро сформировать. Если слоеное, то инвертное. Т.е. в масляный блок заворачивается блок из теста. Но оно, сразу предупреждаю, сложное. Если решите сделать, то понадобится кулинарная бумага, силиконового коврика мало. 1) два блока - тестяной и масляный. а)мучной блок: 185гр. холодной воды 2 ч.л. соли 1/4 ч.л.уксуса 420гр. муки (лучше универсальной) 115гр. несоленого сл.масла (растопила и чуть охладила) миксером на низкой скорости смешать муку с маслом, порезанными кусочками, размешала (получатся крошки), + воду с солью и уксусом. Раскатала в прямоугольник со сторонами примерно 10 на 15 см. в плёнку и в холодильник на 1,5 часа. Туда же отправила и скалку с ковриком. б) масляный блок: 400грамм масла несоленого комнатной температуры 82% жирности, не меньше 175грамм муки миксером на низкой скорости (не надо взбивать, надо только соединить)сначала проработала масло (состояние гладкого крема), затем + муку. сформовала из него небольшой прямоугольник и тоже в плёнку и в холодильник на 1,5 часа. 2) обернула тестяной масляным и раскатала первый раз: по прошествии полутора часов, раскатала масляный блок на хорошо посыпанным мукой охлажденном коврике в прямоугольник , в центр тестяной блок, накрыла, хорошо запечатала края и раскатала в прямоугольник примерно 50 на17 см. Для меня здесь было важным уловить состояние масляного блока. и работать с ним не сразу же после того, как вынула из холодильника, а дать ему возможность стать чуть эластичным, чуть согреться, иначе он ломается. время выдержки зависит от температуры на кухне, чем теплее, тем быстрее, но и тем быстрее тесто начинает таять в процессе раскатки. и обязательно посыпаю коврик мукой. 2) складывание а) В принципе, размер не очень важен, просто длина должна быть больше чем ширина в 3 раза, а толщина теста примерно 1см. Сложила книжкой (двойной тур). В пленку и отправила в холодильник на 1,5 часа. Скалку и коврик тоже не забыла. б) Через полтора часа повторила. И оставила на ночь созревать. в) Утром раскатала, сложила письмом ( простой тур сложить в 3 части "письмом"), в холодильник на час 4) Раскатала прямоугольник примерно 60 на 40см. до толщины ок. 3мм, обрезала края и разрезала на 6 квадратов 20 на 20 см.в холодильник на полчаса и выпекала, предварительно каждый наколов вилкой в нескольких местах. 5) выпекала при 180 С около 20 минут каждый корж. 2-й вариант -сдобное рассыпчатое тесто. Тесто слоистое, не грубое. 300 гр муки 200 гр сливочного масла из холодильника. 200 гр холодной сметаны и щепотку соли. Быстро перерубить муку и сметану ножом,так что бы увлажнить муку и затем просто собрать в шар. Кусочки масла крупные! Если будет крошка- получится рубленое тесто обыкновенное. Не месить! Разделить на 6-8 частей, убрать в холодильник на 2 -4 ч. Доставать по одному (! поддержка температуры Если масло растает - слои слипнутся, приклеятся друг к другу и не расслоятся при выпечке.) Раскатывать тонко, лучше до прозрачности. Главное, быстро-быстро. Техника раскатки:поставить cкалку на середину диска и катать от себя отрывистыми движениями. Прокатать кусочек - поднять скалку, переставить на другой участок - снова прокатать.Вернуться в центр и катать вниз на себя. Раскатать по первому заходу, развернуть тесто на 180 градусов, повторить раскатку. накалывать при выпечке )) Коржи вздуются, так что лучше при пропитке их переворачивать нижней ровной стороной вверх. Насколько вы оставите пропитанные коржи кремом в холодильнике во 2 варианте-вопрос предпочтения. Если ночь простоит, его можно есть ложкой. Крем английский крем -если есть термометр то очень просто все, крем готов при температуре 82 градуса. Если нет, то лучше готовить на водяной бане. 1 вариант -молоко -сахар желтки -4:1:1. 1л, 250 г сахара, 12 желтков, палочка ванили. Молоко с половиной сахара и ванилью довести до кипения на водяной бане. Желтки взбить с сахаром. Непрерывно мешая,тоненькой струйкой, вливать часть горячего молока (мл 200) в взбитые желтки. Получившуюся смесь потихоньку вливать в кастрюлю с горячим молоком, продолжая нагревать на водяной бане и постоянно перемешивая. Если есть кулинарный термометр- то проще (готовность крема 82 градуса). Если нет, то ориентир густоты такой: слой крема будет оставаться на ложке, если провести по ней пальцем, будет дорожка. Готовый крем переложить в мисочку, прижать к поверхности крема пищевую плёнку - плотно, без воздушного зазора, чтобы корочка не образовалась и отставить остывать до комнатной температуры. Если добавить взбитые сливки, будет вариация на тему баварского крема. Или + 2 белка и настоять молоко на кофейных зернах будет перуанский крем. Заварной крем 2 вариант проще. 2 желтка + 2 полные столовые ложки белой муки ( с " горкой") + 1\4 ст. молока тщательно растереть в однородную пасту. 3\4 стакана холодного молока + ваниль ( лучше натуральную, оптимально Бурбон) + 3\4 стакана сахара поставить на огонь и довести до кипения. Непрерывно мешая,тоненькой струйкой, вливать горячее молоко в яично-мучную-молочную смесь. Вылить крем в антипригарную кастрюльку и вернуть на огонь. Техника перемешивания:приподнимать и соскребать с донышка и стенок кастрюльки сгустки крема, перемешивая крем до однородного состояния Непрерывно мешая, довести крем до кипения. Готовность крема видна по цвету и плотности - он становится прозрачнее и по консистенции напоминает однородное пюре . Готовый крем снять с огня и тщательно взбить венчиком - чтобы не осталось комков. Готовый заварной крем переложить в мисочку, прижать к поверхности крема пищевую плёнку - плотно, без воздушного зазора, чтобы корочка не образовалась и отставить остывать до комнатной температуры. Когда заварной крем остынет,взбить его ещё раз и смешать с 250 гр мягкого сливочного масла ( добавлять масло небольшими порциями, не более столовой ложки и тщательно взбивать каждый раз) . Масло обязательно вводить в готовый крем в конце, а не в начале. OlgA, обратите внимание, в рецепте Шарлотт взбитое яйцо. Оно насыщено воздухом и это его предохраняет ( в определенной степени) от перегрева. Крем на желтках вы можете нагреть до 82 градусов. Белок полностью коагулирует при 65. При нагревании протеины яиц коагулируют, соответственно, яичная смесь (кустард или сливочная, как Шарлотт) желируется или густеет. Соответственно, чем больше греется, тем больше густеет. Если переложить белков в крем, то он будет грубым и резиновым на вкус. Но белок помогает сохранить форму, с другой стороны (желирует). Есть определенная пропорция. Чем больше желтков, тем гуще и сытнее крем. Имхо, белок лучше взбивать и вмешивать методом складывания, так вкус будет лучше и вводить в конце.
asta97, Спасибо большое! Бумаги у меня нет, только для выпекания, поэтому я сделаю вариант 2. Какой крем вкуснее? Мокрее люблю пропитанный наполеон