Хашлама. Осеннее..

не могу не перепостить целиком , ибо пока читал, сам истек слюной - а айва как раз и кончилась..

_____________________________________________

Когда бы я был царь, то жил бы вот в каком режиме.
Две недели подряд я бы писал, как диавол – беспробудно и хохоча.
Потом две недели я бы упарывался на ниве физической культуры до состояния полной невменяемости.
А затем две недели посвящал бы рукоделию, расплющивая на холодную до центнера прокатной стали.
Ну, да, и последнюю неделю каждого квартала я бы от такой житухи пил бы по-чёрному, в прах.
Но пока что государство не спешит увидеть в моём лице надежду на эффективное самодержавие. Оттого описанный выше цикл приходится несколько ужимать по срокам и реализовывать только в периоды трудового отпуска. Особенно комичные формы всё это принимает, когда отпуска только неделя. Как сейчас, например. Причём из программы как-то сразу выпал пункт насчёт физической культуры. Остались только творческие метания между литературой (Привет, Кэп! А ты думаешь, чего это я тут в жежэ так разбалаболился за последние дни?) и холодной ковкой. Очень хочется сойти с ума, потому что тогда реальность будет восприниматься органично. Но пока приходится разгружать сознание старинным способом мужской медитации: приготовлением еды. Так что в кои-то веки можно заебашить кулинарный пост. С кортинкоме.
На сей раз целью гастрономической операции была хашлама. Я не знаю, что там себе армяне думают за это блюдо, но я считаю его одним из самых простых в природе, предсказуемо съедобным при соблюдении трёх условий, о которых ниже.
Ингредиенты на хашламу идут незамысловатые. В основе, конечно, мясо – но трепетать над выбором не надо. Скорее по привычке, нежели от сакрального умысла, хашламу готовят, как правило, либо из говядины, либо из баранины. Со всей ответственностью заявляю, что подойдёт любое не жирное мясо. Подчёркиваю: не мясо БЕЗ жира, а НЕ жирное. Не слышал, чтобы хашламу готовили из свинины, но, в принципе, армяне – народ вполне христолюбивый, так что теоретически какой-нибудь дедушка Цогик из Эчмиадзина может начислить в хашламу и свинёнка, и кто я такой, чтобы это осуждать?
Я обычно располовиниваю: баранина-говядина, или говядина-конина, или конина-баранина. В этот раз каприз мироздания свёл на одном столе всех трёх животных. Правда конины и говядины в удельном весе оказалось более чем достаточно, так что от барана было взято лишь несколько ребрышек с жиром, для скусу.


Увядшая растительность в середине - это листики айвы, их можно использовать в качестве эпатажной лаврушечки.

Конина тоже с жирком – но не надо этого пугаться.
Потому что:


Конский жир лёгок и деликатен, а кроме того, очень просто отделяется от мышечной ткани, что и следует с ними обоими проделать.
Ещё для хашламы необходимы: лук, чеснок, болгарский перец, помидоры, зелень, айва. Говорят, кто-то добавляет картофель, баклажаны и ещё что-то в этом роде. Подозреваю, что единственный смысл такого поступка – в достижении нажористости. Ну, чужая душа – потёмки. Может, кому-то хочется нажористости, но по мне, так одно из главных достоинств хашламы заключается в замечательном балансе жидкости, мяса и овощей, каковой обязательно будет нарушен всякими картошками.



И вот теперь, собственно, о тех трёх обстоятельствах, которые следует обязательно учитывать при приготовлении хашламы. Понятия не имею, как они соответствуют армянской кулинарной традиции, но моя персональная кулинарная традиция выскребла эти пунктики на моём сердце своими маленькими кривыми пальчиками с обгрызенными ноготочками – и шрамы эти светятся в темноте, как огни святого Эльма.

Пунктик первый. Хашламы должно быть много. Если вам кажется, что её и так получается много, и даже если окружающие говорят вам, что вы что-то раздухарились и потеряли берега с этой хашламой – так вот это только начинается минимум. Не важно, насколько прожорливы вы лично, не важно, есть ли у вас друзья, способные завалиться под вечер, ещё от светофора начав кричать «Жрать давай!». Даже если вы всеми забытый одинокий дрищ – хашламы всё равно должно быть много. Невозможно придумать ни одного объяснения на случай порционного приготовления хашламы. Люди, тешащие себя надеждой, что «вот этой вот кастрюльки будет вполне достаточно» в итоге попадают в ад, где им каждый день скармливают ту же самую кастрюльку, но наполненную волосами, сбритыми со спины дедушки Цогика из Эчмиадзина. Поэтому приступая к изготовлению хашламы кустарным способом нужно чётко отдавать себе отчёт в том, что получается мало. И кастрюли на пять литров – самой большой в хозяйстве – явно не достаточно, и впоследствии придётся сходить в церковь, отмолить грех.

Второе. Евреи, не жалейте заварки. Овощей и мяса должно быть сопоставимое количество. Чуть больше, чуть меньше – но в целом примерно поровну. Без приоритетов. То есть, в данном случае на 2,5-3 килограмма мяса вышло: килограмм помидоров, чуть меньше лука, полкило перца, две головки чеснока, по пучку кинзы и укропа. Причём я вполне убеждён, что зелени нужно было взять вдвое больше.
Дело в том, что в хашламу не добавляется вода, ни в каком виде. Как-то я подумал сделать пожиже и покислей, влил на последнем этапе два стакана сухого красного вина. Что могу сказать по поводу результата? – Получилось пожиже и покислей. Я пожал плечами и больше не повторял. Тем более, что я знаю нескольких человек, которые охотно взвалят на себя бремя по выпиванию не только двух стаканов сухого красного вина, но и гораздо больших количеств этого напитка. А хашламе, в отличие от этих легкомысленных, но отважных людей, жидкость извне не требуется. Естественные соки первопричин, загружаемых в кастрюлю – это вообще тот стимул, который должен подвигать разумного человека на приготовление хашламы. Так что мясо и овощи – в сходных количествах. А если кто-то решил, что я забыл упомянуть айву, то вот третий пункт, посвященный именно айве.

Третье и основное. Готовить хашламу без айвы не надо.


Допускаю, что кто-нибудь где-нибудь готовит хашламу без айвы. Мир велик и многогранен. Например, в джунглях Амазонии обитает племя ауахун. Из духовой трубки «уум» они умеют метко застрелить обезьяну-ревуна (лат. Alouatta guariba), инстинктивно пытающуюся раствориться в верхнем ярусе сельвы. Добытый таким образом труп примата меднокожие ауахун бросают прямо в костер, не делая попыток освежевать его или хотя бы выпотрошить. Несколько минут спустя они с удовольствием поедают получившуюся хашламу, попутно сочиняя песню об охотничьем фарте.
Так что если кто, по примеру ауахун, хочет готовить хашламу без айвы, то желаю всяческих успехов. Прочим же придётся взять себя в руки и добыть этот фрукт.


Да, это он.

Можно было бы сказать, что айва выполняет ту же функцию, что и картофан, добавляемый в хашламу некоторыми. Ну, то есть, уплотняет её, создаёт эдакую основательную субстанцию. Отчасти так оно и есть, но всё же главное назначение айвы – наполнить хашламу ароматом, терпкостью и поспособствовать появлению лёгкой кислинки, которая такому количеству мяса совершенно необходима.
Наверное, можно к айве добавить кислые яблоки. Может быть я даже добавлял, не помню. Но только – добавить, а не заменить.
Айва вонзается в хашламу в объёмах, примерно половинным объемам помидор. В моём случае вышло четыре обыкновенного размера айвы, весом на полтора каролингских фунта.
В общем, это всё, что важно знать насчёт количеств и ингредиентов. Далее следует нарезка и утруска.
Но сначала следует с пушкинской грустью посмотреть в окно и промолвить (многие делают ошибку и говорят, в то время, как требуется именно промолвить): «Эх-ма, разжижило-то как всё, ажно до самого июня рас*****асило, прости мя, Господи!». После этого необходимо выпить стакан кагору, крякнуть и взяться за нож.
Мясо нарезается медальонами толщиной в цзянь, а площадь каждого из них примерно соответствует гематоме на ребрах, остающейся после удара ногой пыром. Мне просто никогда не приходило в голову замерять всю эту е@лду линейкой, поэтому описываю как чувствую. В конце концов, всякий интеллигентный человек должен знать, что такое цзянь.



Айва обрабатывается таким образом, чтобы осталась аккуратная семенная коробочка. Если отринуть стереотипы и быть до конца честным, то получается семенной параллелепипед. Мякоть следует нарезать на кубики размером в пол-ложки, а семенные коробочки отложить в сторону и запомнить. В них содержится промышленное количество пектина, который преступно игнорировать в любой ситуации. Скажем, если варится айвовое варенье, то в сахарном сиропе вначале следует прокипятить семенные коробочки, около получаса хотя бы – и лишь потом собственно айву. Тогда продукт желируется на зависть мармеладу. Ну и в хашламе пектин тоже никогда не был лишним.



Лук и болгарский перец нарезаются полукольцами. Помидоры режутся на осьмушки (практика показывает, что это проще, удобнее и почему-то вкуснее, чем кольцами). Одна головка чеснока просто очищается от шелухи, а другая ещё и крошится с умеренным остервенением. Зелень крупно рубится вместе с черешками. Корни кинзы, конечно, удаляются.

 

И вот ещё что. Среди болгарского перца можно заметить два вызывающе зелёных стручка. В наших пампасах это называется дунганским перцем, он идёт как среднеострый. Его вполне получается есть сырым, или там завёрнутым в лаваш с прочими витаминками. Но перед этим он обычно очищается от семян и перегородок – и это правильно. Но если дунганский перец предполагается на несколько часов поместить в среду высоких температур, то чистить его излишне. Его следует аккуратно нашинковать кольцами и добавить к уже нарубленной зелени.



Комплектацию в кастрюле начинаем с того, что выкладываем дно срезанным жиром – в нынешнем случае конским и бараньим. Там не много вышло, едва хватило дно закрыть. Далее выкладывается половина лука, который тут же солится. Жир и солёный лук в первую же минуту после взожжения огня вступят в алхимический брак, который обеспечит хашламе нужный режим приготовления. Жир будет подтапливаться, а лук сразу же даст сок – получится баня. В результате вся кастрюля начнёт потеть и ничего не пригорит.
На лук укладывается перец, весь. Перец припудривается зеленью – и на этом создание подушки для мяса завершается.
Выкладывание мяса – этап столь же ответственный, сколь и аппетитный. Необходимо создать герметичный слой, который наглухо запечатает подушку из лука и перца. В идеале нужно стремиться к воссозданию условий атмосферы Венеры. Мясо должно выполнять роль облаков из серы и хлора, под которыми царит развесёлый ад в сотню атмосфер. Поэтому всем конопатить.
На первый слой мяса высыпается чеснок (почти весь рубленый и часть целых зубчиков), зелень с острым перцем и половина айвы. Всё это накрывается вторым слоем мяса, поверх которого точно так же следуют зелень, чеснок и айва. Потом остатки лука (лук снова солится), и, наконец, накрывается всё это помидорами.



Получившаяся в кастрюле конструкция должна пугать.


Минуть через пять после включения сильного огня всё это художество начнёт оседать и кастрюлю можно будет накрыть крышкой, которую, в свою очередь, не возбраняется придавить, скажем, керамической ступкой. Ещё минут через двадцать завершится благорастворение жидкостей и хашлама закипит. Тогда пламя убавляется до минимума и процесс перестаёт быть контролируемым часа на три. Это замечательная беспомощность. Хашламу стоит затевать уже ради того момента, когда можно развести руками и сказать: «Ну… я-то теперь чо?... Ну вас всех, где тут был кагор?».
Так что кагора, как и хашламы, тоже должно быть много, на три-то часа. Ничего вопиющего в этом нет. Это норма, опять же.

В общем, раз уж я не царь, да природу до самого июня расп****асило, то как тут быть? Правильно. Тут надо не быть, а есть.



---------- Сообщение добавлено 08.11.2013 21:22 ----------

да, чуть не забыл:
автор всей этой роскоши - http://nords-nisse.livejournal.com/78083.html

 

млин, а у меня полведра было, но всю пустил на варенье..
надо будет еще поискать..

 

?

так она ж совсем сладкая - ни капли кислоты..

 

кста вот сейчас не сезон..
но к тушеному мясу с овощами распрекрасно идет кислая слива или алыча..
только лучше брать потверже сорта..
раскрывает аромат специй как ничто другое..

 

faceless, отож..
теперь только будущего года ждать..

хотя впереди - клюква