Zazell, вкус у всех разный. Мне из краев не нравится, голое мясо и ни капли сальца. рагу без уксуса, как вы любите.
Да в общем то также. Для баранины классическая специя тимьян. А так можно тоже экспериментировать с набором. Ну и выбор мяса. Это главное.
Поел шашлыка с одним луком, тоже спец готовил по армянскому рецепту, но все-же как-то не то. А может потому что перед этим много ели и пили, не знаю.
Маришка, LLLjolja, кура по Сталику. 10 голеней, 10 бёдер разрубленных пополам. Маринад: 2 луковицы тонко порезать, 50 г кефира, 50 г оливкового масла, полторы столовых ложки крепкого настоя шафрана, 2 зубчика чеснока, 2 ч.л. перца, половину ч.л. молотой сушеной цедры апельсина, 1 ч.л. соли, сок 2-х лимонов взбить в блендере. Куриц залить и перемешать. Оставить в холодильнике на ночь. Перед жаркой рассортировать голени - бедра по шампурам. Растопить 50 г сливочного масла, добавить сок 1 лимона, половину ст. л. настоя шафрана, соль, перец, взбить до однородности и приготовить кисточку для смазывания. Жарить над углями среднего жара на высоте 3-4 см, часто смазывая соусом из масла и лимона и переворачивая. На гарнир запечь помидоры, смазывая их тем же соусом. Рецепт только кажется хлопотным. На самом деле, все делается на раз-два.
ниасилил. расскажите таки. слышал два мнения: 1) мясо надо вплотную насаживать чтобы свободного места небыло. меньше площадь мяса меньше выходит сок. 2) мясо надо насаживать с промежутками, чтобы оно и изнутри от шампура грелось, больше площадь мяса - быстрее готовится - меньше выходит сок. кто прав?
Тоже взял у Сталика. Примерно кг от верха задка поросенка. Порезать. Посолить примерно ч.л., полить тремя ст.л. винного уксуса, перемешать, отставить в сторону. Смолоть в блендере четыре сушеных перчика чили, ст.л. паприки, пол ч.л. зиры, 12 гвоздичек, пол ч.л. черного перца горошком, 4 кусочка корицы, 6 стручков кардамона. Туда же добавить 12 зубчиков чеснока, кусочек имбиря, пол ч.л. порошка куркумы и 2 ст.л. винного уксуса. Сделать пасту, которой обмазать мясо. Оставить в холодильнике на ночь. Жарить на шампурах до коричневой корочки. На гарнир я подал ананас. ---------- Сообщение добавлено 15.05.2013 22:27 ---------- gerodoth, все зависит от величины кусков, жирности и сочности чистаконкретного мяса и жара углей.
sm, А Сталик ничего про шашлыки из курдючной говядины не пишет? В Старом Баку в Кисловодске азербайджанцы такие готовят. А то даже как то странно - казан, мангал и порося Посмотрите пжл, если не трудно. И еще, мне почему то кажется, что вы именно тот человек, который знает как правильно приготовить ушное с говядины чтобы и бульон крепкий и прозрачный, и мясо таяло во рту.
ОльгаМ., пишет. Сама почитай. Увлекательно. Поделился тем, что нашел и попробовал. Народ одобрил чистыми тарелками. gerodoth, тебе тоже советую Сталика почитать. Он хорошо и теоретическую, и практическую часть излагает.
3,14-2,71, дык, я сделал всего из кила на пробу. Народ одобрил. Теперь буду практиковать. На обычный щощлыг ушло 5 кило. А ваще-то, я не навязываюсь. Сталик дал его как рецепт с Гоа. ---------- Сообщение добавлено 17.05.2013 00:31 ---------- Надо отдать ему должное - он космополит в еде (да простит меня учительница русского языка). Его книги о кулинарных традициях, которые сложились в Узбекистане и Азербайджане в результате влияния других народов. Русских, евреев, китайцев, немцев и многих других. Кроме того, как ни странно, но Сталик знает, что многие не едят баранину, поэтому часто приводит варианты и со свининой.
sm, Вроде его Казан-мангал в Метро продается, просто не охота было еще одну книгу покупать, но если в ней есть как из говядины делать, то я нашла решение куда ее потом деть. Вообще интересно, с т.з. логики - шашлыки должны быть в куда бОльше степени представлены не из свинины.
ОльгаМ., шашлыки (и подобные блюда) жарят на всем Кавказе, Ближнем Востоке и Балканах, и далеко не у всех народов есть предубеждение к свинине
3,14-2,71, У большинства из перечисленных есть. Кстати, даже если не задумываться как их выращивают сейчас (чем кормят в частности), в Хаусе есть такая серия, где кровь чувака с гепатитом покачивает через печень свиньи (живой, конечно), типа чистят так через животное с очень близкими по структуре органами. Я не доктор, но чо то мне кажется, что не из-за одних паразитов кое у кого возник диетарный запрет на свинину.
По рецепту Demiurg только положительные эмоции. Вообще я бы выделил его основные идеи так: 1). При мариновании мяса, его ни в коем случае - не солить 2). Основная часть успеха это свежее, качественное мясо 3). Нельзя использовать химические составляющие в маринаде (глутаматы и т.п.), а так же заводские продукты для маринования. 4). Использовать для маринада ряд специй -Шалфей -Чабрец -Кориандр -Тархун (1-2 вида из перечисленных). Мне лично импонирует базилик. 5). Много лука + черный или душистый перец 6). Хорошо прожаренный/загоревшийся уголь посыпать солью. Сам так всегда делаю - это помогает не загораться углям практически никогда. 7). Мясо солить непосредственно перед нанизыванием на шампуры. Ну и еще бы отметил очень важную деталь: p.s. По поводу уксуса в принципе соглашусь, но это уже дело каждого и его индивидуальных пристрастий. Банально, специфичный привкус уксуса - может быть по вкусу и тут уже разговоры о совместимости продуктов не уместны. Сметаны, кефиры вообще не понимаю....зачем так извращаться? Хочу вот пропробовать на минералке сделать по рецепту Demiurg - думаю будет неплохо.
Соль сушит мясо, забирает его сок. Посыпьте солью, к примеру разрезанный огурец и посмотрите, что с ним происходит. Та же картина и с мясом. А зачем это нужно, если можно посолить непосредственно перед приготовлением. ---------- Сообщение добавлено 17.05.2013 12:24 ---------- Если взять себряковку, то не такая уж и соленая.
На самом деле их три. Надеюсь пока три. Ну да. 12-го я сделал 2 из свинины, 2 из баранины, 1 из куры, 1 из семги, 1 из калуги, 1 из картошки с салом. Еще разок повторю - никому ничего не навязываю. Не люблю однообразия. Поэтому экспериментирую. Шашлык - это как борщ или плов - единственно правильного решения быть не может. По поводу соли в минералке. Она там есть, а осмос никто не отменял. Согласен, что отличное мясо не нуждается в предварительной подготовке и улучшении вкуса. Но маринуя, сдабривая специями и солью (я говорю сейчас про очень хорошее мясо) мы ставим задачу не улучшить его, а добиться другого вкуса. Для разнообразия. ---------- Сообщение добавлено 17.05.2013 13:24 ---------- На вкус, как говорится, на цвет...