называется жау-баур. Очень-очень вкуснейшая вещь. в сыром виде выглядит примерно так: Еще ели в горах разновидность жау-баура: телятна или говядина рубленые, смешанные с гранатом и зеленью, все .это в сетку из бараньего жира завернуто. На огне пожарено. Вкус- не просто фантастический. За такой можно Родину продать.
Последнее время все приелось - шашлыки, барбекю, печень в сальнике. Вот делали несколько раз такое: индейка филе режется полосами вдоль волокон, слегка отбивается. смазывается оливковым маслом с тертым чесноком и посыпается приправой для гриля Санта-Мария. потом в это дело заворачиваем сладкий крупный чернослив. а снаружи все заворачиваем в бекон. жарим эти кабанчики на шампуре минут 15-20. иллюстрация:
Много лет тому как от шампуров отказался. Готовлю на решетке-(барбекю) Мясо беру только на рынке, лучче у проверенного продавца (потому как сегодня много импорта продают "под деревенское" , а его -имп все равно что пластмассу жечь , даже одежду от хим запаха трудно отстирать) Нарезаю ломти (при возмозности беру шею) размером с ладонь, толщиной см 1.5. Лук не жалею (если нужно оч быстро) режу оч мелко, пересыпаю черным молотым перцем, всю массу тщательно перемешиваю-перетираю (не солю-тк мясо теряет сок, и становится сухим, солим на столе готовое). Минимум через пару часов можно начинать. Жарю на углях без открытого огня, тк решетка раскалена-мясо нужно периодически переворачивать (поджаривая от решетки в разных направлениях)-те становится полосато-клетчатое. Готовое мясо (на любителя) перекладываю в кастрюлю пересыпав луком от маринада "томлю " здесь же на мангале до тех пор пока из кастрюли-чугуна не появится "шкворчание" ... Все, подаю на стол мясо просто жареное и + с обалденным не повторимым ароматом томленого лука. Если на дворе время баклажан-запекаю на решетке штук пятОк , как только они лопнули кунаю в холодную воду и затем ложкой выгребаю содержимое каждого в посудину в которую добавлена нашинкованая зелень (петрушка, кинза чеснок-зубчики мелко нарезаные) . Ко всему перечисленному добавляется поллитра "белой" из морозильника (на столе отпотеет, "заслезится" и ....гуляй душа Рецепт оч не затейлив, но тем и ХОРОШ! Приятного аппетита!
я примерно то же самое делаю, но из свинины и замачиваю в красном вине. С беконом вообще полно рецептов вкусных
А я с шашлыков перешел на люля-кебаб.Раньше,в моем понимании это было что-то типа котлет из фарша,но как-то решил приготовить из баранины со свиным сальцом,и был приятно удивлен.Люляшки получились очень сочные и очень вкусные.К ним погасил в уксусе тоненько нарезаного лучка,и замутил соус из томатной пасты.Теперь жарю постоянно и из говядины,и из курицы.Жарить одно удовольствие-быстро,ничего не пригорает,жарятся равномерно,и очень сочно получается.
Напишите, где нормальная свинина продается в нашем городе... Если мясо нормальное, то почти все виды закваски прокатят. А это "симпатичное" мясо, которым на 95% забиты прилавки наших рынков, и так и сяк пытался готовить, все не то...
Как, совсем ни какой? ---------- Сообщение добавлено 07.06.2012 14:46 ---------- А лавровый лист зачем? ---------- Сообщение добавлено 07.06.2012 14:46 ---------- Оригинально ---------- Сообщение добавлено 07.06.2012 14:50 ---------- Я тоже убедился что лучше безо всякого маринада. И самое лучшее мясо это корейка с косточкой
Если козла не подсунут. Хорошая домашняя свинина,лук,перец и соль=хороший шашлык.Можно еще спелый помидор рукой выдавить для цвета.Важное условие-хорошее домашнее мясо.Его вообще тяжело испортить,хоть майонезиком,хоть специями из пачечки,хоть маринадом "20 минут и готово!". ---------- Сообщение добавлено 07.06.2012 15:28 ---------- gadzy, А вы в каком районе?
я в ТЗР, но мне не лень за хорошим мяском и в красноармейский сгонять... ну или в деревню какую.... желательно не далее 50 км...
Чуть дальше,пос.Соляной (6 шлюз Волго-Донского канала).По субботам торгуют хорошей свининой,только приличные куски до 8 утра разбирают.Цена подешевле базарной.У нас уже 350 за домашнюю ломят на рынке.
спасибо за информацию, мне с дачи с горной поляны туда сгонять не вопрос ---------- Сообщение добавлено 07.06.2012 16:52 ---------- а как ее определяете что домашняя, если не у знакомых брать? я смотрю по цвету, темнее=лучше. или если мухи атакуют, то точно нормальная а светленькую + нет копыт и голов прохожу мимо сразу.
А я наоборот всегда беру светлый корбанат. Светлый он мягкий и нежный, а вот темный всегда жесткий. ---------- Сообщение добавлено 07.06.2012 17:12 ---------- gadzy, А что там с мраморной говядиной?
Вся светлая которая лежит целыми рядами на рынках, я так понимаю импортная, наколотая всякой ерундой и т.д. Наверняка можно и домашнюю разделить на светлую и по-темнее, но не на наших рынках. ОК свернул продажу мраморной, так и не начав после тестовых продаж. Т.е. в Волгограде только в ресторанах. Ждем Ашан, там должны будут продавать.
gadzy, Там не бывает иловлинскрй "со свинокомплекса".Там всего пара продавцов,поселок небольшой,но из Красноармейска многие приезжают.Продавцы себя уже зарекомендовали,одного Максим зовут. Домашняя тоже светлая бывает,ничего страшного,все зависит от того,как кровь спустили.А вообще свинина должна быть "умеренной жесткости".
Шашлык- башлык ... Вроде уже практически всякие ел , но как прочитаешь Ханкишиева . Вот свежий рецепт - http://stalic.livejournal.com/428419.html .
Про мясо, что по ссылке оно дорогое, со всей коровы набирается 2-3 килограмма. Стоит оно по 400-700 кг. В продаже практически не бывает и под заказ, т.к. очень пользуется спросом. Мясо намного мягче и нежнее, чем свинина или птица и шашлык с него получается офигительный.
Очень вкусный шашлык из индейки. Шашлык из индейки Мы привыкли к шашлыку из свинины или баранины, часто делаем шашлык из курицы, а вот шашлык из индейки, рецепт которого здесь предлагается, еще не стал для нас обыденным. Попробуйте этот рецепт шашлыка из индейки, тонкий вкус нежного диетического мяса наверняка станет для вас приятным сюрпризом. Продукты индейка (филе или бедро) 1 кг вино белое сухое 100 мл лук репчатый 2 шт. зелень кинзы 1 пучок зелень укропа 1 пучок сумах (приправа) по вкусу соль по вкусу Мясо индейки нарезать кусочками по 40-50 г, посолить и нанизать на шампуры. Белое вино смешать с водой в пропорции 1:1 и жарить шашлыки, поливая этой смесью. Шашлык из индейки подавать, посыпав мелко рубленой зеленью укропа и кинзы. Подавать шашлык из индейки с приправой сумах (по желанию и возможности). Гарнировать шашлык хорошо кольцами лука. * Кусочки индейки перед тем, как нанизать на шампуры, можно предварительно замариновать на 15-20 минут в смеси нарезанного кольцами лука, соли, черного перца и 200 г неразбавленного водой сухого белого вина, придавив мясо эмалированной крышкой или тарелкой с гнетом.
Была недавно передача по тв, где рассказывали про вредные и хорошие маринады. Например майонез ни в коем случае сказали не использовать как маринад, потому что при жарке он выделяет вредные вещества, оказывающие негативное влияние на сердце, тоже самое с кисломолочкой, кефир и сметана. Хорошим маринадом является лук и минералка.
Вот Demiurg http://www.forum-volgograd.ru/showpost.php?p=2563930&postcount=13 рассказывал как он делает шашлык. Я по его записям училась. Все кто у нас ел шашлык по данному методу, всем понравился. Я сама покупаю мясо, мариную его в луке (в большом количестве), иногда и сама жарю, но в основном муж это делает. Травы разные не всегда добавляю, смотря кто будет есть, не все любят кинзу или базилик например. Мясо нанизываю на шампур и солю перед выкладкой на угли, которые перед этим присыпаем солью, мясо с каждой стороны по минуте и потом жарим до готовности. Если вспыхивает огонь (это если плохо солью посыпать), то подсыпаю соли. Больше всего люблю свиную шейку и корейку на косточке. Курицу (кусочки на чахохбили предпочитаю) мариную также, курица лук зелень, солю тоже потом на шампурах, но в курицу люблю порезать еще лимон. Это самый частый обычный шашлык. В маринадах обычно ем в гостях, интересно пробовать) Ну и овощи к мясу тоже практически всегда делаем на костре.
Относительно курицы или индейки рецепт маринада люблю такой: соевый соус+острый кетчуп. Вымачивать достаточно 3-4 часа, но менее суток, иначе курица пропитывается соевым и становится жутко солёно.
апну тему (удивительно, три года в ней тишина, неужели никому не интересно?) Возможно это самонадеянно, но имхо достигнута конечная форма развития шашлыка, и посему хочу поделиться технологией приготовления маринада в расчете на компанию из шести человек (то есть на три килограмма мяса), по моему мнению, являющейся оптимальной для любого праздника. - Берем три крупных и недозрелых киви и три средних луковицы (сантиметров 7-8? в диаметре), чистим их, режем на кусочки размером как вы режете лук на фарш. - Берем мясорубку и... прогоняем кусочки киви и лука через нее. Я знаю о различных блендерах, нет, нужна именно мясорубка, измельчение другое у нее. - В конце измельчения берем 1.5 литра минералки, выливаем в мясорубку. Это от лени (потом ее мыть не придется и не потеряются все ценные остатки корнеплодов). - Полученную взвесь солим по вкусу. - Добавляем специи (конкретику трудно советовать), в случае если это различные травы, то в количестве в полтора раза больше, чем обычно. - Перемешиваем, оставляем в покое минут на 10-15 - Процеживаем через ситечко, жидкость из овощной кашицы отжимаем (смысл пропадать полезным веществам?) туда же. Сами остатки лука, киви и специй на них выбрасываем. Маринад готов. Время маринования в нем мяса - от одного до двух часов.
я путем проб и ошибок пришел к следующему рецепту: мясо(шея либо корейка) режется на крупные стейки, толщиной 3-5 см, берется лук(чем больше, тем лучше), режется кубиками. Желательно иметь объемный контейнер, чтобы уложить 3-4 стейка на слой. Далее, кладем лук на дно, солим, перчим, кладем лавровый лист, потом выкладываем мясо. Каждый стейк желательно смазать растительным маслом(совсем чуть-чуть, кисточкой). Далее укладываем как пирог, слоями мясо-специи-лук, мясо-специи-лук и т.д. Сверху ставим гнет(примерно 5 кг). Все это дело маринуется в районе суток в холодильнике. После приготовления посыпаем каждый кусок уляпской аджикой(продается в магните), складываем мясо в эмалированый таз и накрываем, даем дойти примерно 10 минут(приправа должна пропарится и разбухнуть). Просто объеденье! Даже довольно сухая корейка получается превосходной. П.С. Недавно прикупил контактный электрогриль, для тех кто живет в квартире-просто находка, рекомендую!